06.04.2018
Л. В. Зайцева, д. т. н., заместитель директора по научной работе, Центральный научно-исследовательский институт современных жировых технологий, г. С-Петербург - г. Пушкин
В новостной подборке портала «Масла и жиры» опубликовано мнение Елены Моргуновой – эксперта по стандартизации и качеству продуктов питания о введении ограничения по транс-изомерам http://www.oilbranch.com/news/view/12160.html. Будучи одним из основных специалистов по данному вопросу не могу молчать.
С 1 июля 2018 года вступило в силу законодательное ограничение по содержанию транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот до 2 % от содержания жира в некоторых видах масложировой продукции (Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №883). А именно ограничение касается ТОЛЬКО эквивалентов масла какао, улучшителей масла какао SOS-типа, заменителей масла какао POP-типа, заменителей молочного жира, жиров специального назначения, всех видов маргаринов, спредов и смесей топленых, за исключением растительно-сливочных (вследствие невозможности исключения транс-изомеров из сливочного масла). Ни на какие другие жировые продукты кроме перечисленных, включая сливочное масло или молочный жир, данное ограничение НЕ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ. Не распространяется оно также и на готовые кондитерские, хлебобулочные изделия и другие виды пищевой продукции, как это пытаются представить некоторые «эксперты».
Принятие этого решения основано на масштабных популяционных исследованиях, доказывающих связь между потреблением транс-изомеров жирных кислот с рисками развития в первую очередь сердечно-сосудистых заболеваний, а также онкологических заболеваний, ожирения, диабета II типа, овуляционного бесплодия и целого ряда заболеваний нервной, иммунной систем и желудочно-кишечного тракта [1, 2]. В 2003 году Всемирной организацией здравоохранения рекомендовано снизить потребление транс-изомеров жирных кислот до 1 % от суточной калорийности рациона, что соответствует примерно 2 г в сутки при рекомендуемой калорийности дневного рациона 2000 ккал, и является тем природным фоном (транс-изомеры жиров жвачных животных), который невозможно исключить из питания человека.
При рассмотрении путей замены гидрированных растительных масел (основной источник транс-изомеров жирных кислот в питании человека) в рецептурах перечисленных масложировых продуктов глубоко ошибочным является тот посыл, что замена транс-изомеров жирных кислот связана с необходимостью использования не менее вредных насыщенных жиров. Насыщенные жиры являются обязательным нутриентом, играя в организме роль источника энергии пролонгированного действия для всех реакций и процессов, протекающих в организме. При окислении 1 г жира в организме в среднем выделяется 9 ккал, что выше более чем в 2 раза, чем при окислении белков и углеводов. За счет жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Также они являются источником пластических веществ, используемых организмом для построения клеточных мембран; необходимы для защиты внутренних органов и нервных окончания от внешних воздействий. Однако, избыточное потребление насыщенных жирных кислот может приводить к развитию диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В связи с этим органами здравоохранения рекомендовано, чтобы потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей составляло не более 10 % от калорийности суточного рациона [3].
В отличие от насыщенных жиров для транс-изомеров жирных кислот не существует нижней безопасной и верхней допустимой границы их потребления, отсутствует адекватный уровень их потребления. Потребление транс-изомеров жирных кислот в любых количествах наносит вред организму!
К настоящему моменту изучен механизм влияния насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот на развитие сердечно-сосудистых заболеваний, на которые приходится основной процент смертности во всем мире. Холестерин – необходимый компонент всех клеточных мембран. Он участвует в их образовании и поддержании их функциональной стабильности. Для транспортных целей холестерин (Хол) связывается с липопротеинами двух типов. Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) используются для транспорта Хол к различным местам его метаболизма. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП) используются для удаления неметаболизированных остатков Хол. Известно, что изменение нормального соотношения между этими комплексами повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Проведенные исследования показали, что насыщенные жирные кислоты, поступающие в организм в избыточном количестве, увеличивают количество ЛПНП-Хол в крови, но не влияют на количество ЛПВП-Хол. В то время, как транс-изомеры жирных кислот, поступающие в организм даже в незначительных количествах увеличивают содержание ЛПНП-Хол, причем почти в два раза больше по сравнению с избыточным потреблением насыщенных жирных кислот, и угнетают образование ЛПВП-Хол [4–7]. Таким образом, негативное влияние транс-изомеров жирных кислот несоизмеримо выше, чем насыщенных жирных кислот. Так замена гидрированных жиров на пальмовое масло снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 20 %.
Хотелось бы также отметить, что на подготовку всех отраслей пищевой промышленности к новой норме было предоставлено 7 лет (с 2011 по 2018 годы). В течении этого длительного срока не только предприятия масложировой отрасли должны были адаптировать свои рецептуры к новым требованиям, но и предприятия-потребители масложировой продукции должны были постепенно изменить рецептуры своих изделий с учетом норм здорового питания. И если это не было сделано, то надо делать это сейчас безотлагательно. Оборот масложировых продуктов, выпущенных до 1 января 2018 года и содержащих транс-изомеры жирных кислот, разрешен до конца их срока годности. Еще есть достаточно времени на адаптацию рецептур к новым требованиям.
В финале, не могу не остановиться еще на одном из мифов, касающихся «содержания в пальмовом, кокосовом маслах и их фракциях» транс-изомеров жирных кислот до 1,5 % вследствие того, что они «для придания им твердости проходят через ряд модификаций: переэтерификацию, фракционирование, гидрогенизацию». Первое, перечисленные масла, а также пальмоядровое масло и стеариновые фракции пальмового и пальмоядрового масел уже имеют твердую или пластичную консистенцию при комнатной температуре из-за высокого содержания в них насыщенных жирных кислот, поэтому модификации их подвергают совсем по иным причинам. Например переэтерификация существенно повышает технологичность полученных масложировых продуктов, высокая технологичность обеспечила гидрированным маслам триумфальное шествие по миру. Второе, транс-изомеры образуются только при гидрогенизации масел, в процессах переэтерификации и фракционирования они не образуются. Третье, содержание транс-изомеров жирных кислот 1,5–2,0 % характерно для всех рафинированных дезодорированных растительных масел, включая отечественные подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое и т. д. Так как высокотемпературная дезодорация способствует протеканию процессов изомеризации, в основном линолевой и линоленовой кислот.
В заключении еще раз обращаю внимание предприятий-потребителей масложировой продукции, что введение ограничения по содержанию в ней транс-изомеров жирных кислот продиктовано заботой государства о нашем с вами здоровье и здоровье наших детей. Данная норма максимально гармонизирована с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения. Производители кондитерских и хлебобулочных изделий, а также иной пищевой продукции, использующие масложировые продукты без транс-изомеров, могут информировать об этом потребителей, позиционируя это, как вклад в обеспечение здоровья нации!
Список литературных источников находится в редакции |
