Главная страница Публикации Просмотр информации

А. Творогова, ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, к.т.н. Ф. Барей, «Дегусса Текстурант Системз» (Франция) И. Леклузе, «Дегусса Тестурант Системз» (Бельгия) А.Н. Панов, ЗАО «Тетра Пак» При целенаправленном создании структуры мороженого часть жира из состояния эмульсии прямого типа переводят в деэмульгированное состояние. Эффект деэмульгирования (агломерирования) жира достигается благодаря действию эмульгаторов на белково-липидную оболочку жировых шариков. В результате оболочка становится менее прочной, и при механическом воздействии в процессе фризерования частично разрушается, что и приводит к высвобождению части жира и его агломерированию. Количество агломерированного жира заметно влияет на физические и органолептические показатели мороженого. При производстве мороженого на линиях экструзионного типа количество агломерированного жира должно быть строго определенным. При увеличении массовой доли агломерированного жира повышается ощущение кремообразности и жирности продукта. Этому способствует также дополнительная стабилизация воздушной фазы агломерированным жиром. Вместе с тем, излишнее содержание свободного жира в мороженом приводит к его подвзбиванию в процессе фризерования. При употреблении такого продукта возникает ощущение нехарактерного осаливания, излишней жирности. Оценить массовую долю свободного деэмульгированного жира ученые пытаются постоянно. В России В.Н.Фавстовой разработан метод определения свободного жира, основанный на его выделении и последующем измерении оставшегося жира в фильтрате. Степень дестабилизации в этом случае определяли как соотношение массовых долей деэмульгированного жира и общего в продукте. Качественную оценку состояния жировой фазы в мороженом В ГНУ ВНИХИ проводят путем микроскопирования. За рубежом в специализированных научных центрах применяются объективные современные методы оценки степени агломерации жира. В частности, компанией «Дегусса Текстурант Системз» (Франция) применяется метод лазерной дифракции, позволяющий определить размер жировых частиц и степень агломерации жира. Соответствующие исследования были проведены сотрудником фирмы Барей Ф. при участии других авторов статьи в обобщении результатов исследований. В качестве факторов, влияющих на степень агломерации жира, были изучены следующие: 1) состав эмульгаторов (обр.1-3); 2) температура мороженого на выходе из фризера (обр.4-6); 3) состав гидроколлоидов (обр.7-9). Исследования проводили на основе мороженого одного и того же химического состава: массовая доля растительного жира (рафинированного кокосового масла) - 10%, СОМО - 11%, сахарозы - 14%, стабилизатора-эмульгатора - 0,5%. В качестве эмульгаторов использовали: образец № 1 -- насыщенные моно-диглицериды, № 2 - комбинацию насыщенных моно-диглицеридов и полисорбата-80, № 3 - ненасыщенные моно-диглицериды, №№ 4–9 - насыщенные моно-диглицериды. В качестве гидроколлоидов в составе стабилизационных систем присутствовали: образцы №№ 1-3, 7-9 карбоксиметилцеллюлоза, гуаровая камедь, каррагенан, № 4 - карбоксиметилцеллюлоза и каррагенан, № 5 -гуаровая камедь и каррагенан, № 6 - камедь рожкового дерева и каррагенан. В ходе исследований определяли вязкость смеси по Брокфилду до и после созревания смеси, средний размер жировых частиц и количество агломерированного жира с помощью гранулометра, устойчивость к таянию по количеству плава при выдерживании образцов при температуре 29ºС. По увеличению деэмульгирующей способности эмульгаторы можно расположить в следующем порядке: насыщенные моно-диглицериды, композиции моно-диглицеридов и полисорбатов, ненасыщенные моно- диглицериды. Количество деэмульгированного жира в мороженом, отличающемся лишь составом эмульгаторов, возросло во 2-ом образце в 1,8 и в 3-ем образце - в 3,1 раза. В исследованных образцах существует отличие и по другим показателям. Несмотря на то, что исходная вязкость смесей практически была одинаковой, в процессе созревания вязкость во 2-ой и 3-ей смесях возросла соответственно в 1,08 и 1,24 раза по сравнению со смесью № 1. Количество расплавленного мороженого через 60 мин. во 2-ом и 3-ем образцах уменьшилось соответственно в 1,9 и 4,7 раза, в сравнении со смесью № 1. Средний диаметр жировых шариков во 2-ом и 3-ое образцах увеличился в 1,75 и 1,77 раза соответственно. На основании данных, можно ввести показатель «интенсивность деэмульгирования», характеризующий массовую долю деэмульгированного жира на 1 градус Цельсия. Рассчитанная таким образом «интенсивность деэмульгирования» составит в интервале температур от -4 до -5,6ºС – 15,5%/град, в интервале температур от -2,8 до -4ºС – 4,6%/град. Указанные интервалы температур отличаются в 1,33 раза, а количество деэмульгированного жира отличается в 4,6 раз. Объяснить отмеченное можно тем, что в интервале температур -4ºС – -5,6ºС вязкость фризеруемой массы значительно больше, механическое воздействие сильнее, следовательно и количество деэмульгированного жира будет выше. При повышении температуры выхода мороженого из фризера с -5,6ºС до минус 4ºС и -2,8ºС массовая доля агломерированного жира уменьшилась соответственно в 2,2 и 2,9 раза, а средний диаметр жировых частиц уменьшился в 1,15 и 1,4 раза. Массовая доля растаявшего мороженого через 40 мин. при этом увеличилась в 1,5 и 20 раз. Гидроколлоиды могут оказывать заметное влияние лишь на устойчивость мороженого к таянию. При использовании гелеобразователя камеди рожкового дерева устойчивость мороженого к таянию через 60 мин. повысилась в 2,2-2,5 раза по сравнению с гуаровой камедью и карбоксиметилцеллюлозой. Из приведенных данных следует также, что карбоксиметилцеллюлоза способствует образованию в смеси вязкости на 25-27% большей, чем при использовании камеди гуаровой и камеди рожкового дерева. На основании исследований, изложенных в статье, очевидно, что на массовую долю агломерированного жира при прочих равных условиях наиболее заметное влияние может оказывать качественный и количественный состав эмульгаторов и температура мороженого при выходе из фризера. Источник: «Империя холода», апрель 2005 г. Статьи журнала "Масла и жиры" Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...