Главная страница Публикации Просмотр информации

Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Поэтому, чтобы продать продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, нужно качественно его упаковать. Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыль­но, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна мос­ковская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную ма­шину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки. По самым приблизитель­ным оценкам, только в Москве работает около сотни «майонезных» предприятий, как сред­них, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жест­кая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практичес­ки аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует обору­дование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Анало­гичная установка московской компа­нии «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п. Майонез — с чем его едят Майонез — это сметанообразная мел­кодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен со­ответствовать ОСТ 10-77-87 «Майоне­зы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции. Майонез получается благодаря сме­шиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, рас­щепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно). Срок хранения майонеза всего 1 ме­сяц, но при использовании специаль­ных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев. Сейчас практически любое продаю­щееся оборудование позволяет полу­чать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышен­ным спросом. Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезо­дорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта. В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирнос­тью 67% (к таким относится и тради­ционно популярный «Провансаль»). Пастеризация Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой произ­водительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочи­тают не рисковать и покупают обору­дование небольшой производительно­сти — от 2 до 5 т. Потом, докупив но­вые баки, можно значительно увели­чить мощность. Одно из основных условий при вы­боре оборудования — это наличие па­стеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продук­тов животного происхождения пасте­ризация просто необходима. Она про­исходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для моло­ка при. разных режимах к поэтому от­дельно друг от друга (по очереди в од­ной и той же ванне). Технология Существует две технологии производ­ства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и на­грев всей смеси до определенной тем­пературы. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными эле­ментами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источ­ник пара (он значительно экономич­нее электричества) — имеет смысл за­казать установку специальной спира­ли, нагревающей бак от пара. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептур­ных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в глав­ный бак-смеситель. Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в од­ном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный поро­шок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают сис­тему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор. При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого сме­шивают воду и яичный порошок, на­гревая смесь до 65°С. Затем уже ох­лажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор. Далее в главный смеситель подает­ся растительное масло. Одновременно с этим готовится солевой раствор. По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор до­бавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор. Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полу­ченная смесь перемешивается. Визу­ально эта эмульсия должна иметь од­нородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании. Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти про­цесс гомогенизации, который осуще­ствляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное ус­тройство. В результате чего и получа­ется уже готовый майонез. Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однород­ной, без видимых расслоений, комоч­ков, и иметь характерную для майоне­за вязкость, а также цвет, вкус и за­пах. Затем майонез необходимо перека­чать в специальную емкость для гото­вой продукции, освободив главный бак для нового цикла. Оборудование Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майо­неза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою оче­редь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три челове­ка. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (произво­дительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительнос­тью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: гор­чицу, йогурт, кетчуп и различные со­усы (при минимальной доработке). Одно из новых направлений дея­тельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса произ­водства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта по­мещения до сертификации готовой продукции. Торговая фирма «Диалог плюс» так­же предлагает полный мини-завод по производству майонеза производи­тельностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м2, и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс произ­водительностью на тонну больше, ко­торый можно разместить на площади 60 м2— более 200 тыс. руб. Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработ­ке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной неболь­шой производительности — 3 тонны в сутки. Белорусская фирма Vaem предлага­ет достаточно дорогие комплексы сто­имостью $ 25 тыс., причем эта же ком­пания поставляет и стабилизаторы, и консерванты. Нетрадиционный модуль предлага­ет Красноармейский НИИ механиза­ции: он предназначен для приготовле­ния майонеза пониженной калорийно­сти на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавли­вается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себес­тоимости готовой продукции в 1,5 раза. Компания «Акмалько» также прода­ет универсальные установки для про­изводства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного про­изводства с использованием немецких комплектующих производительнос­тью стоимостью $ 57 тыс. Его особен­ность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консерван­тов, за счет наличия устройства про­точной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горя­чей (при температуре 95°С) упаковке. Упаковка — залог успеха Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте. Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространен­ных вида упаковки: это полиэтилено­вые пакеты, стеклобанки и пластико­вые стаканчики. Конечно, использова­ние пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластико­вые стаканчики, а самая дорогая упа­ковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упа­ковки во многом также зависит от по­зиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рас­считываете на состоятельных покупа­телей (для реализации в дорогих су­пермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после от­крытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хране­ния). Многие провинциальные пред­приниматели, по словам представите­лей компаний, торгующих оборудова­нием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off». Еще упаковочное оборудование де­лится на автоматическое и полуавто­матическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого от­дельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же ра­ботает практически без участия чело­века, что значительно производитель­нее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов. Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Напри­мер, майонез традиционно многие про­изводители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автома­ты. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способ­ны запаивать только обычный поли­этилен, а он имеет особенность про­пускать жир. Для майонеза же исполь­зуется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-по­липропилен). Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительнос­тью 22-25 пакетов в минуту, занима­ющий площадь 2 м2. Автомат выполня­ет следующие операции: бактерицид­ную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную на­садку для майонеза придется допла­тить еще 3,5 тыс. руб. А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и произво­дительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс. В той же компании можно приобре­сти и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вмес­тимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведен­ных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равно­мерность подачи ленты и идентич­ность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появил­ся импортный майонез в «стоячих» па­кетах, которые удобнее для потреби­телей, чем простые. Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообраз­ных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американс­ких комплектующих. Причем они спо­собны формировать пакеты в виде по­душки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весо­вых и объемных дозаторов. Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного аг­регата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, уст­ройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз). Если объем выпуска у вас неболь­шой или пока не позволяют финансо­вые возможности, то можно приобрес­ти полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрега­та: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупор­ки. А между ними — работник. Например, полуавтоматический до­затор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются ав­томатически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Про­дукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расход­ной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующи­ми цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра. Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив тра­диционный для крана розлива внут­ренний шарик другой системой (у пре­жней имеется существенный недоста­ток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц). Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, уста­новка УСС-2 максимальной произво­дительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанав­ливается оператором в ячейку свароч­ной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ро­тора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем до­полнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки. «Новгородский машиностроитель­ный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-по­луавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства изра­ильской фирмы PACK LINE Ltd. зна­чительно дороже отечественного. На­пример, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматичес­кая — от $ 15 тыс. Но, конечно, наиболее производи­тельны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлага­ет автомат марки ИПКС-051 произво­дительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс. Украинское ОАО «Комплекс» пред­лагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней воз­можна установка одного или двух до­полнительных дозаторов, предназна­ченных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, кото­рые могут придать новые вкусовые ка­чества основному продукту. Также ус­тройство позволяет благодаря нали­чию специального механизма устанав­ливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик. Заслуженной известностью на рын­ке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Напри­мер, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс. Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуум­ной упаковки по системе «twist-off» производительностью 500 банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, напри­мер, закаточный полуавтомат в компа­нии «Продмашсервис» производитель­ностью 800 банок/в час можно приоб­рести за $ 3500.). Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для ин­дукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид упаковки сохраняет свежесть и аро­мат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислоро­да и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает про­текание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлыш­ко банки накручивается крышка с по­мощью обычной укупорочной маши­ны. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электро­магнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлыш­ка. Стоимость подобного ручного уст­ройства около $ 7 тыс., а автоматичес­кой машины — $ 18,5 тыс. Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими раз­работками линий для розлива и упа­ковки жидких и пастообразных про­дуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной уку­порки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяе­мых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диа­метром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за сто­лом, вручную устанавливает напол­ненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. За­тем с помощью последовательного по­ворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия пе­дали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупор­ка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем опера­тор вынимает готовую банку из каме­ры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 ба­нок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого про­изводства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выхо­де от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматичес­кое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополни­тельно к этому устройству можно при­обрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб. В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя сво­их вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, поло­жительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю. Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производитель­ностью до 12 тыс. штук в час. Напри­мер, модель IND-Close 14 производи­тельностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания по­ставляет машину с объемным дозиро­ванием IND-Dose 42. Она сконструи­рована по модульному принципу и мо­жет поставляться с двумя, тремя, че­тырьмя, пятью или шестью наполняю­щими головками. Соответственно, по­чти пропорционально увеличивается и производительность агрегата. Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламиниро­ванного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтома­тической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час за­полнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб. После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и марки­ровка с проставлением срока годнос­ти. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб. И последний этап — групповая упа­ковка стеклянных банок или пласти­ковых стаканчиков. Для этого исполь­зуются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они срав­нительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительнос­тью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги. Конечно, все упаковочное оборудо­вание в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится доку­пать его отдельно или через ту же ком­панию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наи­более оптимально — ведь все слиш­ком индивидуально, зависит от произ­водительности и планируемых к вы­пуску продуктов). Источник: Pakkograff.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...