Главная страница Публикации Просмотр информации

А.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, ООО «Скорпио-Аромат» Развитие масложировой отрасли России отражает основные процессы, протекающие в отечественной экономике и в социальной сфере. Подводя итоги последних лет, можно констатировать некоторые негативные моменты, связанные с сокращением поступления масличного сырья, снижением производства растительного масла, увеличением импорта и, как следствие, возрастанием розничных цен на готовую продукцию. Анализ проблем и перспектив работы предприятий отрасли показывает, что увеличение объемов выпуска продукции, расширение ассортимента, повышение конкурентоспособности возможны только при постоянном осуществлении комплекса мер по обновлению и совершенствованию технологического процесса. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан не только с экономическими факторами, но и с функциональными особенностями этих видов товаров. Например, необходимость создания новых видов комбинированных масложировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом ни для кого не является открытием. Большинство производителей стремятся как можно шире применять новые технологии для выпуска комбинированных растительных и животных масел. Проводятся работы по изучению и созданию лечебно-профилактических майонезов с использованием биологически активных веществ, новых видов стабилизаторов, антиокси-дантов и натуральных красителей. Есть данные о разработках диетических видов комбинированных сливочных масел. Постоянно совершенствуются рецептуры жидких растительных масел - создаются новые комплексы биологически эффективных полиненасыщеных жирных кислот. В этой связи нельзя не затронуть тему применения различных пищевых добавок, поскольку именно они позволяют сохранить, а в некоторых случаях и улучшить органо-лептические свойства готовой продукции. Ароматизаторы - неотъемлемая часть любой маргариновой продукции. В настоящее время они широко используются для производства комбинированных сливочных масел, растительных масел, майонезов. Развитие отечественной пищевой промышленности напрямую связано с перспективными направлениями в этой индустрии во всем мире. Многое из того, что иностранными коллегами было сделано несколько лет назад, приходит и к нам. Что касается растительных масел, то наибольший интерес представляет производство купажированных рафинированных дезодорированных масел с заданным жирно-кислотным составом и различными вкусоароматическими оттенками: сливочного и топленого масла; сливок и молока; лука, чеснока, грибов, горчицы и др.; пряных трав и композиций на их основе. Область дальнейшего использования ароматизированных растительных масел - непосредственно потребитель и предприятия промышленной переработки. В обоих случаях необходимо, чтобы эти масла проявляли свои свойства при температурной обработке (жарка во фритюре, выпечка и др.), а также при использовании в качестве салатных заправок, при добавлении в готовые блюда. Принимая во внимание требования, предъявляемые к готовым ароматизированным растительным и комбинированным маслам, флавористы ООО «Скорпио-Аромат» решили одну из сложнейших задач создания вкусоарома-тических композиций, обладающих заданным комплексом органолептических свойств и высокой термостабильностью. Следует отметить, что при решении поставленной задачи в качестве растворителя для ароматизаторов, применяемых в дальнейшем для модификации растительных масел, использовали натуральное рафинированное соевое масло. Для новых сортов майонезов разработаны вкусоарома-тические добавки в двух формах - эмульсии и композиции на основе растительного масла. При выборе ароматобра-зующих веществ и растворителей основополагающим критерием была натуральность модифицирующих компонентов. В настоящее время совместно со специалистами научно-исследовательской лаборатории МГУПП проводится серия работ по подбору вкусоароматических добавок для ароматизации рафинированных и купажированных растительных масел и майонезов различной степени жирности. В качестве объектов исследования выбрали следующие растительные масла: подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, смешанное с оптимально подобранным жирно-кислотным составом. Использовали следующие наименования ароматизаторов производства ООО «Скорпио-Аромат»: «Масло сливочное 2418-2423», «Сливки 3202», «Масло топленое 2417», «Молоко топленое 3304»; «Горчица 9111», «Перец черный 9120», «Чеснок 7017», «Паприка», «Тмин 9066», «Петрушка 9100», «Укроп 9066», «Грибы». На первом этапе было проведено подробное изучение подсолнечного рафинированного и дезодорированного масла с подобранным оптимальным количеством ароматизаторов, отработаны технологические режимы внесения вкусоароматических добавок, исследованы возможные области дальнейшего применения ароматизированных масел. В результате выбрали наилучшие виды ароматизаторов и определили пределы концентраций для производства новых сортов растительных масел. Установлено, что оптимальным интервалом концентраций для большинства ароматизаторов является достаточно широкий диапазон: для «Сливочной» группы - от 0,1 до 0,8 кг; для группы «Пряные травы» - от 0,5 до 1,5 кг на 1 т готовой продукции. Такой широкий диапазон концентраций предлагается производителям для того, чтобы не ограничивать потребителя в интенсивности вкуса и аромата. В результате проведенных экспериментов установлено, что приоритетными являются те виды ароматизаторов, которые изготовлены с использованием растительных масел. Именно в этих случаях проявляется идеальная совместимость ароматизатора и масложировой основы. В перспективе планируется закончить весь спектр работ по изучению поведения вкусоароматических добавок в таких растительных маслах, как рапсовое, кукурузное, соевое и комбинированное со смешанным жировым составом. При выборе ароматизаторов для майонезов рассматривались эмульсии и растворы, изготовленные на основе растительных масел. Целью этой работы была оценка эффективности применения ароматизаторов, выпускаемых в различных формах, при производстве майонезов с традиционным вкусом и разной степенью жирности: свыше 55 % - высокожирные, 45-55 - среднежирные, до 45 % - низкожирные. Особый интерес представляют изучение, выбор и обоснование технологии внесения ароматических добавок, способа производства (горячий, холодный), а также определение интервала дозировок ароматизаторов в майонезах. При применении эмульсий немаловажным аспектом является влияние последних на структурно-механические свойства продукта. К настоящему моменту полностью завершено изучение майонезов высокой степени жирности, полученных горячим способом, модифицированных вкусоароматическими добавками «Горчица», «Перец черный», «Паприка», «Тмин», «Чеснок», «Грибы эмульсия», «Грибы ароматизатор», «Лавр» и «Масло сливочное 2418». Установлен диапазон концентраций, в котором добавки наиболее эффективно проявляют свои свойства и сохраняются в готовой продукции (салаты, мясные и хлебобулочные изделия) в широком диапазоне температур. Количество вносимых ароматизаторов варьирует от 0,3 до 1,5 кг на 1 т майонеза в зависимости от типа используемых добавок. Отмечено равномерное распределение ароматизаторов в среде продукта при внесении в масляную фазу. В случае применения эмульсий рекомендуется вносить ароматизатор в готовую продукцию. Ароматизированные майонезы дегустировали на различных продуктах питания: нейтральных салатах, предварительно обжаренном ржаном хлебе, мясной продукции. Установлено, что во всем диапазоне концентраций выбранные добавки придают майонезу характерные ярко выраженные вкус и аромат. В дальнейшем планируется изучить майонезы средней и низкой степени жирности, полученные различными способами. Результатом проведенных исследований будет создание комплекта нормативно-технической документации - ТУ и ТИ, получение соответствующего гигиенического заключения. Хотелось бы подчеркнуть, что пищевые добавки, и особенно ароматизаторы, открывают перед нами очень большие возможности. Совершенствование технологии производства, изменение рецептур, оптимизация состава, обогащение витаминами, пищевыми волокнами и микроэлементами - все это приводит к повышению качественных показателей масложировой продукции. Источник: S-aromat.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...