Главная страница Публикации Просмотр информации

Панкадж Вир Сингx Мудрые люди говорят: «Хочешь узнать будущее — изучай историю». Как мы все знаем, с научной точки зрения это тоже доказано: «Все повторяется». Христофор Колумб открыл Америку несколько веков назад, но не там он искал золото. «Золотом», которое Колумб нашел в Америке, оказались пряности и разные удивительные молочные блюда, которые описал в своем дневнике другой великий мореплаватель, открывший морской путь в Индию, Васко де Гама Сегодня, если мы зайдем в любой современный торговый центр или на базар в Индии, мы увидим магазины размером больше автосалона, где можно купить сотни разных сладостей и продуктов, изготовленных только из молока и его производных Да, действительно, удивительно как одно молоко может иметь сотни разных вкусов в различных блюдах. Это, поистине, сказка! Мы все знаем, что в Индии священное животное – это корова, и национальные блюда готовятся из молока. Индийцы – народ древний и мудрый. Веками они создавали сотни разных вкусов в блюдах, которые готовят. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия. Действительно, многие лидеры на мировом рынке по производству молочных ароматизаторов и также компании, предлагающие разные пряности и смеси пряностей для колбасных изделий и снеков, полностью зависят от поставок сырья из Индии. Сегодня на украинском рынке присутствует крупнейший лидер из индийской ароматической индустрии, который способен предложить самый широкий и несравнимый спектр ароматов для молочной, масложировой, кондитерской, колбасной и снековой продукции. Несколько лет назад в Японии начали изучать молоко и его свойства, и во время экспериментов для полного понимания этого вещества японцы изучили несколько древних книг, написанных учеными из Индии, где были описаны удивительные факты, открывающие тайны простого напитка под названием «молоко». После этого исследования был открыт целый ряд ароматических веществ, которые до этого отсутствовали в спектре ароматизаторов, касающихся молочных продуктов. Компания из Индии, которая финансировала этот проект, на сегодняшний день занимает первое место в мире среди компаний, предлагающих молочные ароматизаторы. Сегодня многие западные компании, занимающиеся ароматизаторами молочной группы, полностью зависят от индийского поставщика, так как сотни их попыток создать идентичный аромат были безуспешными. Поэтому есть вещи, необъяснимые наукой, и одной из них является понимание вкуса. У каждого народа есть своя изюминка. Так, как в Украине готовят борщ, сало и вареники, никто не приготовит. Таким же образом молочный вкус никто не создаст лучше, чем индийский народ. В этом и есть своя истина. Ароматизаторы молочного направления наиболее широко используются в пищевой промышленности. Чем вызвана данная тенденция? Во-первых, нестабильным качеством молочного сырья, что влияет на качество не только молочных и масложировых продуктов, но и кондитерских изделий. Во-вторых, заменой по ряду причин животных жиров на растительные. Процесс создания ароматизаторов молочной группы чрезвычайно сложен и опирается на реальные биохимические процессы, происходящие в молочных продуктах. Образование душистых соединений и соответственно интенсивность изменения запаха и вкуса молока зависит в первую очередь от параметров его тепловой обработки. При температуре пастеризации 76°С продукт приобретает сернистый вкус, который усиливается в интервале 82-100°С и становится максимальным при 129,5°С. Запах и вкус при тепловой обработке изменяются преимущественно в результате превращений углеводов и аминокислот. В основе создания ароматизаторов лежит использование огромного количества натуральных базовых ароматов, полученных путем сквашивания и ферментной модификации молочных продуктов. Владение этими технологиями позволяет создавать чрезвычайно сложные ароматизаторы, которые имеют вкус и аромат натуральных молочных продуктов: чистые ароматные сливки с легкой кисломолочной нотой, аромат и вкус сладкосливочного масла, свежий вкус молочного йогурта с кислинкой. Применение ароматизаторов молочной группы позволяет дополнить недостаточно выраженный в силу определенных причин вкус и аромат натуральных молочных продуктов, усилить нужную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную, кисломолочную), позволяющую оптимизировать вкусовые характеристики продукта. Любовь и уважение к молоку объединяет Украину и Индию. Говорят, что человек может прожить только на хлебе и воде. В украинских селах считают, что можно спокойно жить на хлебе и молоке, к молоку относятся, как к особому напитку, часто пьют его вместо воды. Любовь к молоку определила и большой спрос на всю молочную продукцию в Украине, что в свою очередь требует от производителей использовать качественное сырье для ее производства. Все чаще украинские производители прибегают к использованию различных ароматизаторов для придания своим продуктам характерно выраженного вкуса сгущенного, топленого молока, ванили или какого-либо фруктового аромата. Это позволяет существенно улучшить пищевкусовые свойства продуктов, сделать их популярнее среди населения, что положительно влияет на самые главные для производителя показатели – объем продаж и прибыль. Практика доказала, что многие крупные и средние производители иногда забывают о том, что ни один ингредиент не играет такую важную роль в готовом продукте, как ароматизаторы. Потребитель никогда не узнает, сколько производитель потратил на разные ингредиенты, но всегда оценит такой ингредиент, как ароматизатор, потому что он не только может замаскировать некачественные ингредиенты в продукте, но может оставить и очень приятное впечатление у потребителя. Было проведено исследование индийской компанией Sonarome в 10 разных странах, и в каждой стране были включены в эксперимент по 100 человек. Цель этого исследования заключалась в том, чтобы выяснить, насколько сильно отличается вкусовое восприятие в разных странах и у разных народов. Трудно поверить, что именно молочные ароматизаторы и готовые продукты, изготовленные с применением этих ароматизаторов, всеми странами и народами воспринимаются одинаково. Но создать такие ароматизаторы было достаточно сложно, и в этой сфере был сделан большой рывок индийской компанией Sonarome. С другой стороны, мы видим, что вкус ягод и фруктов в зависимости от их территориального происхождения значительно отличается, а молочный вкус везде понимается одинаково. За это исследование и за высококачественные молочные ароматизаторы компания Sonarome получила самые высокие награды в ароматической отрасли (самый лучший и качественный производитель ароматизаторов в Индии был одобрен Мировой ассоциацией ароматики и награжден Национальным дипломом за самое лучшее качество). Источник: Meatbusiness.ua Статьи журнала "Масла и жиры" Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ...