Главная страница Публикации Просмотр информации

Как известно, майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную, устойчивую в довольно широком интервале температур жиро-водную эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава. В свою очередь эмульсии составляют отдельный класс дисперсных систем, образованных из двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде мельчайших капелек. Такие системы состоят из двух фаз: диспергированной и непрерывной. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии различают прямую ( масло-вода) и обратную ( вода-масло) эмульсии. По концентрации дисперсной фазы эмульсии подразделяют на разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные. Майонезы относятся в подавляющем большинстве к прямым концентрированным эмульсиям. Такие эмульсии устойчивы лишь в присутствии третьего компонента – эмульгатора, являющегося поверхностно-активным веществом ( ПАВ). Согласно правилу Гиббса ПАВ адсорбируется на межфазной поверхности с образованием адсорбционной оболочки, которая резко меняет интенсивность молекулярного взаимодействия соприкасающихся частиц. Для приготовления эмульсий на практике пользуются механическими средствами, применяя сильное перемешивание, взбалтывание, растирание, продавливание через комбинированные отверстия, вибрацию, ультразвук. Механизм эмульгирования заключается в образовании капелек дисперсной фазы в дисперсионной среде и их стабилизации в результате адсорбции на их поверхности эмульгатора. Для получения устойчивых концентрированных эмульсий эмульгаторы должны обладать одновременно поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои. Отсюда следует, что правильный выбор эмульгатора во многом определяет качество и стабильность эмульсий. Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый лецитином и др. фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Попытки применения для замены яичного желтка различных синтетических агентов типа моно- и диглицеридов успехом не увенчались, т. к. сильно изменяли традиционную органолептику майонеза и снижали его пищевую ценность. Однако при использовании яичного желтка в промышленном производстве возникали проблемы, связаныые с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. На практике это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинал резко утрачивать свои эмульгирующие свойства, что приводило к нарушению образования эмульсии. Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не удавалось достичь достаточной вязкости продукта, и приходилось либо значительно увеличивать дозировку желтка, либо активно использовать другие структурообразователи (например, гидроколлоиды), что не всегда экономически целесообразно. В связи с вышеизложенным, перед производителями майонеза встала проблема поиска подходящего эмульгатора, который сохраняя традиционный вкус и запах майонеза, позволял бы получать стойкие эмульсии в высокотемпературных условиях, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Таким продуктом стал яичный желток, энзиматически модифицированыый фосфолипазой А2. Суть модфикации состоит в превращении лецитина яичного желтка путем гидролиза в лизолецитин под действием фермента фосфолипазы А2. Лизолецитин (1-ацилоглицеро-3-фосфорилхолин) – продукт отщепления от лецитина одной молекулы жирной кислоты во втором положении. Степень гидролиза может достигать 75%. Следует отметить, что существует два основных вида фосфолипаз: А2 – животного происхождения (поджелудочная железа свиньи) и А1 – микробного (грибы рода Aspergillus oryzae). Различие состоит в том, что А2 отщепляет жирную кислоту во втором положении, а А1 – в первом. Позднее было продемострировано, что в лизолецитине 1 происходит ацильная миграция, и частично гидролизованный яичный желток содержит смесь лизофосфолипидов 1 и 2 в соотношении 9:1, при этом не важно, каким видом фермента желток был обработан. Однако, из-за того, что расположение жирных кислот в фосфолипидах яичного желтка ассиметричное (насыщенные – в положении 1, ненасыщенные – в положении 2), майонез на основе желтка, образованного фосфолипазой А2 имеет большую вязкость, чем образованный фосфолипазой А1. Поэтому несмотря на более высокую цену производители яичных продуктов предпочитают использовать фосфолипазу А2. Наиболее популярный и известный на рынке продукт – это «Лецитаза 10L» производства компании «Novozymes». Также при применении фосфолипаз крайне важно учитывать их возможную побочную триглицеридную активность, что может приводить к нежелательным изменениям в качестве продукта. Собственно процесс ферментации желтка производится во время производственного цикла подготовки его к высушиванию ( между стадиями фильтрации и пастеризации сырого продукта) в специальной емкости, где обеспечивается поддержание необходимой температуры и перемешивание желтковой массы, что необходимо для полноценного действия лецитазы. Процесс продолжается в течение нескольких часов. Количество фермента рассчитывается исходя из рекомендаций производителя, учитывая ферментную активность используемой партии лецитазы. После окончания ферментации желтковая масса пастеризуется и подается на сушильную колонну. Для улучшения термостабильности и сыпучести сухого яичного желтка в него добавляется небольшое количество хлорида натрия и сиропа глюкозы. Введение этих добавок позволяет также увеличить сроки хранения готового продукта. После окончания процесса сушки яичный желток пакуется в асептических условиях в полиэтиленовые пакеты и картонные короба. Затем образцы из каждой высушенной партии подвергаются всесторонним лабораторным исследованиям, после чего на короба наносится соответствующая маркировка. С этого момента продукт готов для отгрузки потребителям. Срок хранения с момента выпуска составляет 18 месяцев. Основные отличительные свойства ферментированного фосфолипазой желтка заключаются в спосбности образовывать «прочные мембраны», окружающие и защищающие диспергированные капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет эмульсии находиться в стабильном состоянии даже при высоких температурах (выше 100 С), когда молекулы образующих веществ существуют в высокоэнергетическом состоянии. Это дает возможность вести производственный процесс в широком температурном диапазоне, не опасаясь нарушения образования эмульсии. Кроме того, применение ферментированного желтка позволяет проводить стерилизацию готового майонеза при высоких температурах с целью получения продукта сверхдолгого хранения. Подготовка ферментированного желтка к производственному циклу предельно проста: он либо растворяется в водной фазе, либо предварительно смешивается с прочими ингредиентами в сухом виде и затем подается на линию. Взаимодействие ферментированного желтка со структурообразователями, такими как гуаровая и ксантановая камеди, КМЦ, альгинаты и модфицированные крахмалы происходит в основном по пути синергизма. Это связано с тем, что все вышеперечисленные агенты создают в растворах пространственные решетки с наличием полярных групп, с которыми связываются молекулы лизофосфолипидов желтка, что делает эмульсию более прочной. Такой эффект позволяет существенно снижать дозировки структурообразователей при применении ферментированного желтка даже для средне- и низкожирных майонезов. Особо следует остановиться на взаимодействии ферментированного желтка и эмульгирующих крахмалов. Мы не рекомендуем совместное применение этих продуктов, так как по нашим данным велика вероятность возникновения феномена «конкурентного эмульгирования». Это связано с тем, что и лизолецитин и эмульгирующий крахмал являются сильными эмульгаторами, однако принцип связывания жировых мицелл у них разный, и различны структуры мембран на поверхности раздела фаз эмульсии. На практике это может приводить к неоднородной структуре майонеза, его творожистости. Что касается дозировок ферментированного желтка в производстве майонезов, то здесь необходимо отметить, что благодаря своим выраженным эмульгирующим свойствам закладка продукта может быть снижена в два и более раза по сравнению с яичным порошком и не ферментированным желтком. Так, например, для классической рецептуры 67% жирности, удавалось получать стабильную эмульсию при закладке не более 1,5%. А при использовании в среднежирных (до 55%) майонезах норма закладки составляет около 1- 1,2% в сочетании с небольшим количеством структурообразователей. Таким образом, можно рекомендовать применение сухого ферментированного желтка – как продукта выбора для производителей майонеза. Его использование позволяет оптимизировать производственный процесс, понизить себестоимость продукции, а также получать майонезы с длительным сроком хранения и традиционной органолептикой, которая высоко ценится российским потребителем. В настоящий момент для Российских производителей майонеза мы предлагаем сухой ферментированный яичный желток марки «Ovoprot» - Аргентина. Данный продукт производится из высококачественного отборного куриного яйца по самой современной технологии на оборудовании «Sanovo ingeneering» методом вакуумно-распылительной сушки. В процессе производства желток проходит цикл энзиматической обработки ферментом Lecitaza 10L производства компании «Novozymes» - мирового лидера в области ферментных технологий. На всех этапах производства качество желтка строго контролируется по биохимическим и микробиологическим показателям. В процессе изготовления не используются никакие запрещенные добавки и генно-модифицированные продукты. Ферментированный желток «Ovoprot» прошел тестирование на ряде масло-жировых производств в Российской Федерации, откуда были получены положительные отзывы о качестве продукта. В качестве преимуществ желтка «Ovoprot» по сравнению с аналогичными продуктами других производителей можно отметить его невысокую цену и благоприятную органолептику за счет традиционно высоких вкусовых качеств аргентинского яйца. Кроме этого важно учесть, что в условиях периодически возникающих вспышек птичьего гриппа в различных регионах нашей планеты, Аргентина является наиболее безопасной территорией в этом отношении, поскольку там никогда не регистрировались случаи птичьего гриппа, и географически она находится в отдалении от путей миграции птиц из затронутых эпизоотией регионов. Компания «Ovoprot» Аргентина постоянно совершенствует технологии производства продуктов глубокой переработки яйца и всегда открыта для диалога со своими партнерами. Используемые компанией технологии позволяют производить специализированные яичные продукты по индивидуальной рецептуре своих клиентов. Источник: Оvoprot.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об...