История майонеза насчитывает уже более двух веков.
По одной из версий, создателем этого соуса считается повар герцога Ришелье. В 1757 году, во время Семилетней войны, французские войска захватили город Майон на острове в Средиземном море. Однако вскоре город был осажден англичанами. Продовольственные запасы французов не отличались разнообразием - в избытке были только яйца и оливковое масло. Недовольство герцога Ришелье, слывшего настоящим гурманом, подтолкнуло его повара создать новый соус для того, чтобы хоть как-то разнообразить меню. Взбив желтки и перемешав их с солью, сахаром и красным перцем, повар добавил в смесь оливковое масло и лимонный сок. Полученный соус и стал майонезом, ныне хорошо известным.
По другой версии, майонез был изобретен позже, в конце XVIII века, специально для пира в честь завоевания герцогом Луи Креольским того же города Майон, который затем вошел в состав французской провинции Прованс. Как бы то ни было, со временем майонез достиг уровня массового потребления и стал незаменимым при приготовлении многих блюд.
По традиционной рецептуре в майонез входили молоко, яйца, горчица, уксус и как основа - оливковое масло. Позднее для приготовления этого ставшего очень популярным соуса стали использовать более дешевые сорта растительного масла. Сегодня майонез получают из смеси растительного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, уксуса, специй и пряностей.
В России майонез стал известен в начале XIX века. Однако массовый характер потребление майонеза в стране приобрело только во второй четверти XX столетия.
Сегодня майонез выпускают сотни фирм и компаний во всем мире, многие из которых поставляют свою продукцию на российский и, в частности, петербургский рынок. К общим тенденциям развития петербургского рынка майонеза в течение 1999-2004 годов можно отнести:
расширение ассортимента за счет появления новых марок;
увеличение удельного веса продукции позиционируемой в категории "премиум";
активизацию усилий по продвижении отдельных марок;
возрастание удельного веса продукции ориентированной на отдельные потребительские сегменты;
повышение спроса и обострение конкуренции между производителями.
По данным исследования, проведенного компанией "ТОЙ-Опинион" в июне 2004 года, хотя бы изредка покупают майонез 87% петербуржцев. Доля горожан, не приобретающих майонез, соответственно составляет 13%. Отказываются от этого продукта, как правило, неработающие мужчины в возрасте 16-19 лет и старше 60 лет.
Оценивая частоту покупок майонеза, можно выделить следующие группы потребителей. Петербуржцы, приобретающие майонез от одного до трех раз в неделю, относятся к категории активных покупателей. Их доля составляет 61% от числа покупателей майонеза, или 53% от числа жителей города (рис. 1).
Рисунок 1. Структура покупателей майонеза, % от числа жителей Санкт-Петербурга
Горожане, покупающие майонез от двух до трех раз в месяц, образуют категорию умеренных потребителей. Их доля составляет 17% от числа покупателей майонеза, или 15% от числа жителей города.
Стоит отметить, что активные и умеренные категории потребителей в целом однородны по своему социально-демографическому составу. При этом наиболее активными покупателями майонеза являются петербуржцы в возрасте от 20 до 29 лет. В то же время основные объемы потребления майонеза приходятся на жителей Петербурга в возрасте от 30 до 49 лет.
Еще одну группу - эпизодических потребителей - составляют те, кто приобретает майонез один раз в месяц и реже. Данный сегмент включает в себя 22% от числа покупателей майонеза, или 19% от числа жителей города. Примечательно, что в эту категорию входят в основном петербуржцы в возрасте 60 лет и старше.
Таким образом, можно утверждать, что майонез пользуется высоким спросом у всех категорий жителей Петербурга, за исключением горожан в возрасте от 60 лет.
Поданным компании "ТОЙ-Опинион", в Санкт-Петербурге наиболее известны такие наименования/сорта майонеза, как "Провансаль" - он знаком 41,1% покупателей, "Оливковый" - его знают 35,3% респондентов, а также марки Calve (OOO "Юнилевер СНГ", Москва) и "Моя семья" (ПГ "Петросоюз", Санкт-Петербург), набравшие 36,7 и 35,9% голосов соответственно (рис. 2).
Рисунок 2. Известность марок и отдельных сортов майонеза, % от числа покупателей
Очевидно, высокая известность майонеза "Провансаль" связана с тем, что он является традиционным и в наибольшей степени представлен производителями в розничной торговле.
На рынке широко представлен "Провансаль" таких ведущих петербургских производителей, как ОАО "Масложировой комбинат Санкт-Петербурга", ООО "Балтимор-Холдинг" и концерн "Колибри".
Высокая известность марок Calve, "Моя семья" и "Мечта хозяйки" связана с их активным продвижением на рынок посредством проведения рекламных кампаний и разработки новых продуктов.
Что касается потребления майонеза, то здесь на первое место выходит Calve - его выбирают 23,2% покупателей. Далее за ним следуют "Оливковый" и "Провансаль" различных производителей - они пользуются спросом у 16,4 и 15,3% покупателей соответственно (рис. 3).
Рисунок 3. Уровень спроса на марки майонеза по факту покупки за последний месяц, % от числа покупателей
По-видимому, высокий уровень спроса на майонез марки Calve связан не только с активным продвижением, но и с присутствием его разновидностей - Calve Легкий, Классический и других, ориентированных на разные категории потребителей.
Следует отметить, что для 30% потребителей марка майонеза не имеет значение. На выбор при этом оказывает влияние наименование/сорт, которые являются традиционными и устойчиво ассоциируются с самим продуктом, например "Провансаль".
Большинство покупателей майонеза - 52% - предпочитают приобретать этот продукт в пластиковых пакетах, 22% - в пластиковых банках. Это объясняется тем, что пластиковая упаковка является наиболее распространенной, дешевой и одновременно удобной тарой для майонеза (рис. 4).
Рисунок 4. Предпочтения покупателей по типу упаковки майонеза, % от числа покупателей
По данным исследования, подавляющее большинство покупателей - 62% - приобретают майонез в упаковках весом до 250 граммов, 26% покупают за один раз от 251 до 500 граммов (рис. 5). Это обстоятельство объясняется наиболее высоким уровнем дистрибьюции майонеза в упаковках таких объеме
Рисунок 5. Предпочтения покупателей по объему упаковки майонеза, % от числа покупателей
Горожане, предпочитающие покупать майонез в упаковках до 250 граммов, чаще всего выбирают пластиковый пакет, а для потребителей, покупающих от 251 до 500 граммов продукта, наиболее удобной является стеклянная банка. Что же касается майонеза в упаковках объемом от 751 до 1000 граммов, то оптимальным видом тары для них является пластиковая банка.
Большинство петербуржцев - 65% - предпочитает покупать майонез без добавок (рис. 6).
Рисунок 6. Предпочтения покупателей по составу майонеза, % от числа покупателей
Майонез по праву считается универсальным соусом - список блюд, которые у жителей Петербурга не обходятся без него, получился довольно большим (рис. 7). Чаще всего горожане используют этот продукт при приготовлении разного рода салатов, в первую очередь овощных.
Рисунок 7. Использование майонеза в кулинарии, % от числа покупателей
Таким образом, по результатам исследования компании "ТОЙ-Опинион", основные объемы потребления майонеза приходятся на жителей Петербурга в возрасте от 30 до 49 лет.
Наибольшим спросом пользуется майонез без добавок, расфасованный в пластиковые пакеты объемом до 250 граммов. Среди марок и наименований лидируют Calve, "Провансаль" и "Оливковый".
В основном майонез петербуржцы покупают для приготовления салатов.
Источник: tharnika.ru |
