Рапсовое масло - добывают из семян масличного рапса Brassica napus Linnaeus, принадлежащему семейству крестоцветных. Масличный рапс известен в Европе с давних пор. В 16-м столетии его выращивали в Бельгии и Голландии, затем широкое распространение он получил в Германии, во Франции, в Дании, Швеции, Польше и России. Рапс возделывают в Индии, Китае и Японии. Крупнейшим экспортером рапса является Канада. В последнее два десятилетия рапс получил распространение в США и Южной Америке. В настоящее время мировое производство масличного рапса составляет свыше160 млн. т.
Рапсовое масло - является одним из наиболее потребляемым в мире растительных масел наряду, с подсолнечным и соевым маслом.
В течение многих десятилетий рапсовое масло широко использовали непосредственно в пищу. Особенность жирно-кислотного состава рапсового масла является присутствие эруковой и эйкозеновой жирных кислот. В сортах семян рапса, не подвергавшихся отбору по жирно-кислотному составу, содержание эруковой кислоты изменяется от 5 до 60%. Длинно-цепочные жирные кислоты (эйкзеновая, содержащая 20 и эруковая, содержащая 22 атома углевода) не утилизируются ферментной системой млекопитающих и накапливаются в различных тканях, оказывая вредное влияние на рост и развитие организма.
Возможность широкого пищевого использования рапсового масла появилась благодаря выведению в Канаде в 1961 г. растений, не содержащих эруковую кислоту.
Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы – тиоглюкозидов (глюкозинолатов), а также серосодержащих аминокислот. Селекция на безэруковость оказалась неразрывно связанной с отбором на низкое содержание глюкозинолатов. Рапсовый шрот является высокобелковым кормом, в нем содержится 40-50% белка, сбалансированного по аминокислотному составу, подобного соевому. Но в шроте присутствуют глюкозинолаты (гликозиды моносахаридов, в которых кислород карбонильной группы замещен атомом серы), продукты их распада – неорганический сульфат и изотиоцианаты обладают токсическими свойствами. В современных сортах семян масличного рапса содержание глюкозинолатов не превышает 1% от массы сухого обезжиренного вещества. Непосредственное обнаружение и количественный анализ тиогюкозидов и изотиоцианатов в семенах и масле рапса трудоемки, длительны и не всегда эффективны. По этой причине о присутствии выше указанных соединений судят по содержанию сульфидной серы.
Нормативные органолептические, физико-химические показатели рапсового масла и рекомендуемые нормы содержания серы в рапсовом масле и готовой продукции оговорены ГОСТ 8988-2002 «Масло рапсовое. Технические условия». Рапсовое масло согласно ГОСТ 8988 подразделяется на марки: Р - для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации; СК – для производства саломасов и кулинарных жиров; П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, производства пищевых продуктов.
По данным CODEX STAND 210-1999 «Named Vegetable Oils».
В настоящее время большое внимание уделяется разработке продуктов питания, сбалансированных как по количественному, так и по качественному составу белковых, жировых, углеводных, минеральных и витаминных компонентов.
Известно, что от соотношения в пище белков и жиров, а также от качества жира зависит степень усвоения белковых веществ. Растительные масла значительно эффективнее, чем другие жиры, обеспечивают усвоение организмов минеральных солей (особенно кальциевых), а также углеводов. Установлен факт регулирования жирами водного обмена.
Растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое и другие), используемые для непосредственного употребления в пищу и для получения продуктов питания, как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК, PUFA), но и соотношением в них кислот омега–6 и омега-3, в первую очередь линолевой (С18:2)и линоленовой (С18:3), которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов здорового питания.
Особое значение придается присутствию в жировых продуктах эссенциальных (незаменимых) ненасыщенных жирных кислот, к которым в первую очередь следует отнести линолевую и линоленовую (в рапсовом масле их суммарное содержание составляет - 22-40%) и арахидоновую кислоты. Исследования показали, что живой организм не синтезирует линолевую и линоленовую кислоты, он получает их готовыми лишь из растительных масел. Считается, что все полиненасыщенные жирные кислоты организма образуются из линолевой кислоты. Линолевая кислота под действием витамина В переходит в организме человека в арахидоновую кислоту, обладающую наибольшей витаминной активностью и биокаталитическими функциями, линоленовая кислота является катализатором. Ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального роста и развития организма. Они способствуют выведению из организма избытка холестерина, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, предупреждают кожные заболевания, способствуют заживлению ран, укрепляют мышечную и сердечно-сосудистую системы и др.
Однако пищевая ценность и биологические свойства рапсового масла не ограничиваются только жирно-кислотным составом.
Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ. Среди них особая роль принадлежит антиоксидантам – токоферолам (430-1680 мг/кг), которые не только защищает масло от окислительной порчи, но и является витамином Е. Он обладает свойством обеспечивать нормальное развитие эмбриона, нормальную работу эндокринной системы, способствует укреплению мышечной системы и нервных клеток. Уровень и изомерный состав токоферолов предопределяет стойкость масла к окислению.
Рапсовое масло, является полноценным пищевым продуктом, содержащим незаменимые жирные кислоты и токоферолы.
В соответствии с рекомендациями по рациону и режиму питания WHA54.2 Всемирной ассамблеи здравоохранения доля усвоенной суммарной энергии за счет жиров (суммарно) должна составлять менее 30–35%, в том числе насыщенных жиров менее 10%, полиненасыщенных не менее 7-8%.
Обнаружение, что мононепредельные жирные кислоты способны понижать холестерин крови и что омега-3 жирные кислоты могут помочь предотвращать коронарную сердечную болезнь.
Пищевой жир несет несколько важных функций. Это - важный источник энергии. Например, он составляет 45-50 % калорий для младенца. Жир также служит источником незаменимых (эссенциальных) жирных кислот и курьером для жирорастворимых витаминов. Кроме того, этого жир имеет важные кулинарные свойства.
Жирно-кислотный состав рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщаемых жирные кислоты, относительно высокий уровень мононепредельных жирный кислоты и средним уровень полиненасыщенных жирных кислот, с хорошим балансом между омегой-6 и омегой- 3 жирный кислоты.
Насыщенные жирные кислоты (SFA).
Рапсовое масло содержит 7 % насыщенных жирных кислот, что составляет половину от уровня в кукурузном масле, оливковом и соевом масле.
Мононепредельные жирные кислоты (MUFA).
Самая распространенная мононепредельная жирная кислота (MUFA) - олеиновая кислота, присутствует фактически во всех маслах и жирах. Но в некоторых, оливкового масле и рапсовом масле это основная кислота. Олеиновая кислота составляет 61 % общего количества жирных кислот в рапсовом масле. Исследования за прошлые 15 лет показали, что диетическая олеиновая кислота – также эффективна в понижении плазменного холестерина, как полиненасыщенные жирные кислоты (то есть, линолевая кислота).
Полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA).
Рапсовое масло является средним по содержанию полиненасыщенных жирных кислот среди растительных масел. Оно содержит более высокие уровни PUFA чем пальмовое и оливковое масло, но более низкие уровни PUFA чем кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масло.
Повышенный интерес к PUFA, как к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам обусловлен их эффективностью к понижению плазменного уровня холестерина, главного фактора риска при коронарной сердечной болезни. Линолевая кислота долго считалась как незаменимая жирная кислота. Животные, включая человека, неспособны синтезировать ее и, поэтому, она необходима в питании. Однако, они способны преобразовать линолевую кислоту в арахидоновую кислоту. Арахидоновая кислота важна в мембранных структурах и является стартовым материалом для синтеза гормонов. Рапсовое масло содержит 11% линолевой кислоты. Следовательно, есть очень благоприятный баланс (приблизительно 2:1) между линолевой кислотой (омега-6 PUFA) и линоленовая кислота (омега-3 PUFA) в рапсовом масле.
Жирный кислотный состав рапсового масла соответствует рекомендациям по здоровому питанию с целью сокращения количества насыщенных жиров в диете. Рапсовое масло характерно очень низким уровнем насыщенных жирных кислот (<7 % жирного общего количества кислоты). Оно содержит относительно высокий уровень олеиновой кислоты (61 %) и средний уровень PUFA (32 %), который линолевая кислота составляет приблизительно одну треть (то есть, 11 % из суммы жирных кислот).
Диеты, содержащие рапсовое масло, были столь же эффективны как те, которые содержат кукурузное, соевое и подсолнечное масло в сокращении плазменное и LDL холестерина. Предварительные исследования в моделях животных также предлагают, что рапсовое масло может защитить против сердечной аритмии.
Рапсовое масло имеет лучшее содержание насыщенных, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот.
Рапсовое масло с точки зрения здорового питания это масло:
- содержащие самый низкий уровень насыщенный жирных кислот);
- содержащие высокий уровень мононенасыщенной жирной кислоты - олеиновой кислоты, которая уменьшает уровень холестерина крови;
- богатый источник витамина E;
- подобно всем другим растительным маслам не содержит холестерина; и
- богатый источник незаменимых (эссенциальных ) жирных кислот.
Хотя высокое потребление жиров в питании может быть фактором риска связанным с началом коронаротромбоза сердца, некоторые жиры являются незаменимыми и важной частью ежедневной диеты.
Функции жиров:
- обеспечивают незаменимыми жирными кислотами организм;
- действуют как изоляторы, поддерживая температуру тела;
- придают приятный вкус еде и используются при приготовлении пищи;
- обеспечивают самое большое поступлении энергии в грамме, любой другой источник продовольствия;
- несут жирно-растворимые витамины A, D, E и K.
Пищевые жиры и холестерин
Жиры - наиболее сконцентрированный источник энергии (калории) в диете.
Животные жиры – источник холестерина, растительные масла никогда не содержит холестерин.
Все пищевые состоят из трех основных видов жирных кислот:
1. насыщаемые;
2. полиненасыщенные
3. мононенасыщенные.
Насыщенные жирные кислоты поднимает уровни холестерина крови.
Полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты известны своей способность уменьшать уровни холестерина крови. Теперь известно, что холестерин в продовольствии - не главная причина высокого холестерина крови для большинства людей. Насыщенные жирные кислоты имеет тенденцию поднимать холестерин крови, так сокращение потребления насыщенных жирных кислот является чрезвычайно важным.
Источник: grenola.ru |
