Главная страница Публикации Просмотр информации

В российской пищевой промышленности в настоящее время наблюдается спрос на высококачественное сырье, в частности на специализированные промышленные жиры. Использование новейших технологий, таких как фракционирование, переэтерификация и гидрогенизация растительных масел , позволяет производить не только фритюрные жиры и маргарины широкого спектра использования, но и другие высокотехнологичные жиры специального назначения, такие как эквиваленты и заменители масла какао, разнообразные кондитерские жиры, заменители молочного жира . Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA). Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами: высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям; нестабильностью состава и свойств масла какао; необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры; нестабильностью блеска шоколадных изделий; сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао. Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет . Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др. Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%. Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию: симметричных триглициридов — не менее 65%; ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%; общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%; полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%; трансизомеризованных кислот — не более 2%; жирных кислот С12.0— не более 1%. Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS). Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%). Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С80, С100) и высокое содержание лауриновой кислоты (С 120), около 50%. Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J2/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С80, С10.0, С120, С181 и содержание триглицеридов POP, POS, SOS. Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов. В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес. Ассортимент СВА на российском потребительском рынке представлен продукцией отечественных компаний «Союз» и «ЭФКО», а также многочисленных зарубежных фирм, например шведской фирмы Karlshamns, датской фирмы Aarhus Olie и компании Intercontinental Special Fats (Малайзия). Фирмой Karlshamns представлен широкий асортимент жиров этой группы. В табл. 3.8 приведены данные о продуктах этой фирмы в сравнении с масло какао. Акомакс является эквивалентом масла какао, а все остальные жировые продукты — заменители масла какао. Заменители масла какао представляют собой глубоко гидрированные растительные масла , тщательно рафинированные и дезодорированные. По своим технологическим свойствам — вязкости, температуре плавления и застывания — все заменители масла какао практически одинаковы и аналогичны маслу какао. Жировые продукты «Акопол» и «Акомел» предназначены для производства плиточных кондитерских изделий, пралине, глазури. Содержание масла какао при производстве изделий из этих жиров не должно превышать 20%. Заменители масла какао группы «Акокот» разработаны для применения в глазированных изделиях, содержание масла какао в смеси с этими жирами не должно быть более 15%. Акомакс полностью совместим с маслом какао и может смешиваться с ним в любом соотношении. Датская фирма Aarhus Olie вырабатывает все четыре группы СВА: 1. Эквиваленты масла какао — ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-42. 2. Улучшители масла какао — ILLEXAO 30-97. 3. Заменители масла какао - СЕВАО 44-08, СЕВАО 44-38, СЕВАО 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. 4. Суррогаты масла какао - CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX. Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао ILLEXAO-30 могут заменить масло какао, стабилизировать или создать шоколад, идентичный шоколаду, приготовленному только на масле какао. Отсюда и основные направления использования жиров этой группы —шоколадная глазурь, шоколадная масса для формования конфет «Ассорти», кондитерские плитки самого разнообразного рецептурного состава, а также корпуса конфет из масс пралине и начинки пралине для конфет «Ассорти» и шоколада с начинками. Заменители масла какао СЕВАО и CONFAO в основном используются для производства шоколадных масс для формования конфет «Ассорти», а также для приготовления начинок в конфетах «Ассорти». Суррогаты масла какао CEBES 30-05, CEBES 30-45,SILKAO, PALEX имеют очень быструю кристаллизацию, крутую кривую плавления, а также хорошее таяние во рту и аромат в готовых изделиях. Чаще всего эти жиры используются для изготовления глазури для мороженого . В последнее время ЗАО «Союзснаб» и компания Intercontinental Special Fats (Малайзия) предлагают широкий ассортимент специальных жиров для предприятий пищевой промышленности России. Передовые технологии, современнейшее оборудование, а также близость Intercontinental Special Fats (ISF) к сырьевой базе позволяют компаниям «Союзснаб» и ISF обеспечить российские предприятия высококачественным сырьем с наиболее конкурентоспособной себестоимостью. В последние годы производство комбинированных молочных продуктов получило широкое распространение,. В основном замена молочного жира производится в маслах комбинированных, в сметане, мороженом, сгущенном и сухом молоке. В связи с этим на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. При этом используются не только эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества. Корпорация «Союз» вырабатывает заменитель молочного жира «Союз 5/2Л», который содержит в своем составе краситель 3-каротин, а также жирорастворимый эмульгатор, который помогает получить продукт требуемой консистенции. Этот заменитель создан по технологии, основанной на комбинации различных растительных жиров, с целью адаптации его по жирно-кислотному составу и содержанию твердых триглицеридов к свойствам молочного жира. Использование жира «Союз 5/2Л» позволяет проводить замену молочного жира до 80% и получить продукт с хорошими показателями консистенции и вкуса. Кроме того, корпорация «СОЮЗ» для частичной замены молочного жира предлагает применение масла соевого рафинированного гидрогенизированного «СОЮЗ», которое благодаря практически полному отсутствию собственного вкуса не влияет на качество конечного продукта, сохраняя у масла со сложным жировым составом сливочный вкус. Температура плавления соевого рафинированного гидрогенизированного масла 32 и 37 оС. Для производства комбинированного мороженого или мороженого с полной заменой молочного жира на растительный используется специально обработанное кокосовое масло под торговой маркой «Союз». Применение этого жира позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что, в свою очередь, положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении мороженого. Фирмой Karlshamns вырабатывается высококачественный заменитель молочного жира «Акобленд», имееющий нежный и устойчивый вкус, основанный на тщательном подборе сырья и высокотехнологической системе очистки масел. Жир «Акобленд» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и кристаллизационными свойствами, что позволяет ему заменять молочный жир в комбинированных продуктах, полностью сохраняя при этом качество готового продукта. Источник: znaytovar.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о...