Сегодня в обществе не утихают многочисленные споры о том, благо или вред приносят пищевые добавки.
На самом деле альтернативы их широкому использованию не существует. Невозможно, скажем, изготовить качественный зефир без пектина, напитки длительного хранения — без консервантов, шоколадные конфеты — без эмульгаторов, а вареную колбасу “съедобного” розового цвета — без цветокорректирующих материалов.
Постоянный прирост населения, совершенствование технологий получения традиционных продуктов питания и создание новых пищевых продуктов с заданным комплексом свойств, отрыв мест производства продуктов от мест их потребления вызывает необходимость стабильного роста пищевой промышленности. Он, в свою очередь, влечет за собой увеличение объемов производства пищевых добавок, причем темпами, которые опережают рост производства продуктов питания. По утверждению специалистов, в 2007 году мировое производство пищевых добавок превысило 30 млрд долл. и при сохранении нынешних темпов к 2010 году увеличится на 20-25%. Ежегодно производство пищевых добавок увеличивается в странах Европы на 2%, в США — на 4,4%, в Азии — на 10-15%, особенно возрастает производство подсластителей — примерно на 7% в год.
Количество пищевых добавок, которые используются при производстве пищевой продукции, в США превышает 1500 наименований, в странах Евросоюза — более 1200, в России — более 400. В Украине на сегодняшний разрешено для использования 237 пищевых добавок, которые утверждены Постановлением Кабинета Министров Украины №12 от 4 января 1999 г. и пятью изменениями и дополнениями.
Что же такое пищевые добавки?
По определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам (Joint FAO-WHO Expert Committed on Food Additives), созданного в 1956 году Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), пищевые добавки — это любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов.
Похожая трактовка приводится в Санитарных правилах и нормах по применению пищевых добавок (СанПиН), которые утверждены приказом №222 Министерства здравоохранения Украины от 23.07.1996 г.: “Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, которые преднамеренно вводятся в продукты питания с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических, технологических) и не употребляются самостоятельно в виде продуктов питания или обычных компонентов пищи”.
Обычно пищевые добавки подразделяют на четыре большие группы:
вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы);
вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).
В то же время существует более детальная классификация пищевых добавок по выполняемым ими технологическим функциям. Сегодня различают около 50 функциональных классов пищевых добавок.
Более привычна для производителей и потребителей, разработанная в 1963 году международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System — INS), включенная в стандарты для пищевых продуктов “Codex Alimentarius”. Согласно этой системе каждой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е (в Европе). Эту букву отождествляют либо со словом “Europe”, либо со словами “E?bar” или”Edible”, что в переводе с немецкого и английского означает “съедобный”.
Согласно этой системе пищевые добавки объединили в несколько больших групп:
Е100 — Е182 — красители; Е200 — Е280 — консерванты; Е300 — Е391 — антиоксиданты; Е400 — Е 481 — стабилизаторы, эмульгаторы, загустители; Е500 — Е585 — регуляторы кислотности, разрыхлители, комплексообразователи и др.; Е600 — Е699 — усилители вкуса и аромата; Е700 — Е899 — запасные индексы для другой возможной информации; Е900 — Е999 — глазирующие агенты, подсластители, пеногасители; Е1000 — Е1521 — эмульгаторы, герметики, текстураторы, влагоудерживатели, ферменты и др.
С учетом постоянного расширения применения пищевых добавок в развитых странах чрезвычайно важно проведение исследований и мероприятий, направленных на предупреждение их неблагоприятного влияния на организм человека. Поэтому их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Международный опыт организации и проведения токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок сформулирован в специальном документе ВОЗ “Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания”. Принципы гигиенической оценки пищевых добавок в Украине, в частности, СанПиН №222, являются общепринятыми в мировой практике и полностью соответствуют международным.
Изучение безвредности любой пищевой добавки начинается с определения любых возможных отрицательных биологических воздействий. Проведение определения токсикологической безопасности (проводится на животных) включает в себя определение острой токсичности, генотоксичности, репродуктивной токсичности, тератогенности, субхронической токсичности, хронической токсичности, в т.ч. канцерогенности. В случае получения хотя бы одного отрицательного результата добавка не допускается к применению.
В результате проведенных исследований определяют уровень, не вызывающий отрицательных эффектов при сравнении с контрольной группой животных (NOEL). Для получения безопасного уровня воздействия пищевой добавки на человека (ДСП или ДСД — допустимое суточное потребление или доза соответственно), NOEL делится на коэффициент безопасности, равный 100. Коэффициент безопасности (или интегральный коэффициент запаса) вводится во избежание неучтенных факторов, связанных с различиями к вносимой добавке между человеком и животными, возможных явлений синергизма или индивидуальной чувствительности организма к данной добавке.
Исходя из полученных ДСП или ДСД, рассчитывают максимально допустимый уровень (МДУ) или предельно допустимую концентрацию (ПДК) пищевой добавки в каждом конкретном продукте. Пищевые добавки должны применяться при производстве продуктов питания в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более максимально допустимых уровней (МДУ), установленных СанПиН №222.
Кроме того, для каждой пищевой добавки должна быть разработана или адаптирована и аттестована методика идентификации и определения пищевой добавки в каждой конкретной группе пищевых продуктов, при помощи которой должен осуществляться контроль за соблюдением гигиенических нормативов.
Еще одним принципом безопасного применения пищевых добавок является концепция периодического пересмотра. Ее суть заключается в том, что перечень пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве продуктов питания или для продажи конечному потребителю, подлежит систематическому пересмотру с учетом новых методов исследования и полученных экспериментальных данных. Специальным распоряжением Министерства здравоохранения Украины разрешение на использование пищевой добавки может быть отозвано или изменены условия ее применения при получении новой информации об этой добавке.
Как видно, в настоящее время токсичность пищевых добавок изучена лучше, чем токсичность многих продуктов питания. Это связано с тем, что к природным составляющим пищевых продуктов традиционно проявляют несравнимо меньший интерес, чем к пищевым добавкам.
В заключение хотим проинформировать вас о том, что в Украине сегодня только два высших учебных заведения готовят дипломированных специалистов по пищевым добавкам — Национальный университет “Львівська політехніка” (г. Львов) и Украинский государственный химико-технологический университет (г. Днепропетровск).
Литература
1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. — 256 с.
2. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок №222 від 23 липня 1996 р.
3. Постанова Кабінету Міністрів України №12 від 4 січня 1999 року “Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах”.
4. Principles for the Safety assessment of food additives and contaminants in food. — WHO, Geneva, 1987. — 174 p.
|
