Главная страница Публикации Просмотр информации

Общеизвестно, что соусы и майонезы стали продуктами повседневного потребления. Они используются как приправы для улучшения вкуса и усвоения пищи и в качестве добавки во время приготовления разнообразных блюд. Молочные соусы — это сметанообразные мелкодисперсные эмульсии типа “масло в воде”, изготовленные из рафинированных дезодорированных растительных масел и молочных сливок с массовой долей жира 20 % с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряности. Представленные пищевые продукты относятся к концентрированным эмульсиям с содержанием дисперсной фазы до 74 %. Это максимально возможное содержание недеформированных сферических частичек в монодисперсной (с частицами одного размера) системе. При такой концентрации эмульсии стойкие только в присутствии эмульгатора, так как частицы дисперсной фазы имеют способность к коалесценции. Пищевые эмульсии, как правило, характеризуются многокомпонентностью и являются сложными системами. Стойкость эмульсиям придают используемые вещества, которые имеют дифильную структуру молекулы и способны частично растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты. Механизм действия эмульгаторов следующий: адсорбируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение; ориентирование молекул эмульгатора на поверхности частиц дисперсионной фазы придает им электрический заряд, который приводит к отталкиванию капель. Для получения эмульсий типа “масло в воде” используют гидрофильные эмульгаторы, которые способны лучше растворяться в воде, чем в масле. Эти вещества улучшают начальное диспергирование и придают эмульсиям стойкость на некоторое время, но проблему продолжительной стабильности эмульсии не решают. Деэмульгирование оказывает содействие следующим процессам в эмульсиях: расслоению (седиментации или кинетической нестойкости); флокуляции (образованию агрегатов частиц дисперсионной фазы); коалесценции (агрегативная нестойкость); созреванию по Оствальду. Стойкость мелкодисперсной эмульсии можно улучшить, увеличивая вязкость дисперсионной среды. На практике используют стабилизаторы структуры — эти вещества должны растворяться только в водной фазе и увеличивать ее вязкость путем образования коллоидных растворов. Имея структуру длинной цепи, стабилизаторы окутывают частицы дисперсионной фазы, не проникая в середину структуры, как эмульгаторы. Для образования вяжущей стойкой гелеподобной структуры низко- и среднекалорийных эмульсий с увеличенным содержимым воды в рецептуры добавляют загустители структуры. При их использовании дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, который дополнительно препятствует расслоению эмульсии с низкой массовой долей жира. Для производства соусов в качестве эмульгаторов используют естественные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Естественные ПАВ — это белково-липидные комплексы с разным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Как правило, из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие сливки и сыворотку молочную. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образовывают комплекс, который выполняет функции эмульгатора. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %) и сывороточные белки (17 %), которые имеют большее содержание незаменимых аминокислот. Их концентрат используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. При создании низкокалорийных и диетических сортов соусов молочных и майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительном количестве лецитин. Кроме того, в качестве эмульгатора можно использовать продукты растительного происхождения — обезжиренную муку зерен пшеницы, овса. Среди низкомолекулярных соединений основными ПАВ, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. У фосфолипидов высокая поверхностная активность и способность к обращению фаз при нагревании и образовании соединений с белками. Они имеют как стабилизирующие, так и антиоксидантные свойства, благодаря чему выполняют разнообразные технологические функции. Для достижения большего эффекта эмульгаторы в рецептурах обычно комбинируют в разных пропорциях с учетом термодинамической совместимости основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведения белков при изменении рН, температуры, а также реологических характеристик в двухфазовой системе. Таким образом, производитель может в широких границах изменять вкусовые и функциональные характеристики, себестоимость соусов и майонезов. При производстве продуктов эмульсионного типа в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые способны в воде образовывать вяжущие растворы, псевдостудни и студни. К стабилизаторам выдвигаются следующие требования: должны быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, которые входят в состав рецептуры; обеспечивать необходимую вяжущую консистенцию, которая сохраняется во время кулинарной обработки; иметь низкую концентрацию и скорость студнеобразования, которая регулируется; быть нетоксичными и неаллергическими. Гидроколлоиды в эмульсиях не влияют на поверхностное натяжение, а образовывают защитную пленку вокруг частичек масла, не растворяясь в нем. Кроме того, гидроколлоиды образовывают комплексы с белковыми веществами эмульгаторов, которые защищают их от денатурации при изменении температуры, рН и интенсивном механическом воздействии. Стабилизаторы используются в маленьких дозах (от 0,1 % до 1,0 %). Как правило, производители используют готовые стабилизационные многокомпонентные смеси заграничного производства. Из стабилизаторов естественного происхождения отечественного производства можно применять желатин в количестве до 1,0 % от массы эмульсии. В качестве загустителей структуры используют крахмалы природные и модифицированные. Природного происхождения крахмалы (кукурузные, картофельные и пшеничные) хорошо диспергируют в воде. При нагревании до температуры 55—85°С они набухают, образовывая клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в соусах такие загустители используют после тепловой обработки. Крахмалы — более дешевые ингредиенты и включаются в рецептуры в значительных количествах. Но большое содержание крахмала плохо влияет на органолептические свойства эмульсий, образовывая ощущение липкости и густоты так же, как лишнее количество гидроколлоидного стабилизатора приводит к разрежению. Поэтому в рецептурах количество крахмала и гидроколлоида необходимо сбалансировать. В состав соусов входят пищевые добавки четырех групп: вещества, улучшающие внешний вид (красители); вещества, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители); вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); вещества, увеличивающие срок хранения (консерванты, антиоксиданты). Поваренная соль в рецептурах соусов используется не только в качестве консерванта, но и для улучшения вкуса и выявления вкуса других компонентов. Пряность вводят в рецептуры в виде готовых экстрактов, эссенций, выпускаемых промышленностью, или сухих порошков. Основной пряностью является горчица, перец, укроп. Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в соусах выступают и как вкусовые добавки, и как консерванты. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0—4,7, они останавливают развитие вредной микрофлоры. Лимонная кислота, более мягкая, придает продуктам изысканный вкус. Консерванты для производства соусов используются с целью увеличения сроков реализации. Консерванты условно делятся на вещества с консервирующим эффектом и непосредственно консерванты. Первые изменяют среду, замедляя рост микроорганизмов, другие оказывают непосредственное влияние на микроорганизмы. В производстве используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Бензойная и сорбиновая кислоты имеют слабокислую реакцию, поэтому снижение рН для эффективности консервирующего действия достигается введением лимонной или уксусной кислот. Допустимые концентрации для бензоната натрия — 1000 мг/кг, для сорбиновой кислоты и ее солей — 800 мг/кг. Количество консерванта, которое вносится при производстве продуктов эмульсионного типа обуславливается следующими правилами: эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше необходимо консерванта; в продуктах сниженной калорийности с высоким содержанием воды количество консерванта увеличивается на 30—40 %; при добавлении сахара, соли, уксуса, имеющих консервирующий эффект, количество консерванта снижается. Витамины и антиоксиданты, к которым относятся b-каротин, витамины С и Е, замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Для приготовления высококачественных продуктов эмульсионного типа необходимо знать особенности и последовательность введения компонентов. Стабилизатор и загуститель не всегда растворяются в сливках без образования комочков. Во избежание подобного явления стабилизатор и загуститель диспергируют в небольшом количестве масла в соотношении твердая фаза 1:2 к маслу. Эмульгатор легко растворяется в сливках при температуре до 65°С. После этого дисперсионная смесь масла с стабилизатором и загуститель легко вводятся в сливки с заранее раскрытым эмульгатором. В готовый к эмульгированию сливочный раствор вносится остаток масла. Чтобы образовалась мелкодисперсионная эмульсия, масло необходимо подавать небольшими порциями при постоянном перемешивании. В отдельности готовят уксусно-солевую смесь. В уксусную кислоту необходимой концентрации вводится соль, сахар, сода, консервант, горчица в соответствии с рецептурой. Заключительным этапом в жировую мелкодисперсионную эмульсию маленькими порциями при перемешивании вносят уксусно-солевую смесь. Добавленный преждевременно уксус может привести к гидролизу стабилизатора и загустителя. Потребление таких продуктов не является лечебным в комплексной терапии заболеваний, но спрос потребителей на соусы и майонезы с каждым годом возрастает. Основные тенденции в создании эмульсионных продуктов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами: снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней частицы растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом; увеличение биологической ценности путем введения витаминов, пищевых волокон; предупреждение порчи микробного и окислительного характера, за счет введения антиоксидантов и проведения пастеризации. Особенностью соусной и майонезной продукции есть возможность получения продуктов с оптимальным содержимым ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, которые полностью отвечают концепции здорового питания. Расширение ассортимента низкожирных соусов и майонезов разрешит снизить калорийность ежедневного рациона питания и максимально приблизить его к категории здорового питания. Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разных вкусовых наполнителей — грибами, томатом, хреном, корнишонами, зеленой фасолью, сыром, яблоками, грушей, медом, шиповником, апельсином — разрешает создать новые виды продукции. Повышение культуры производства и правильный подбор веществ с консервирующим эффектом и антиоксидантным действием увеличивают сроки реализации продукции. Состав соусов должен быть сбалансирован за входными ингредиентами. Статьи журнала "Масла и жиры" Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...