Главная страница Публикации Просмотр информации

Давайте задумаемся… Проблемой сливочного и комбинированного масла является не проблема состава и концепция оптимального питания. Этой проблемой является проблема наименования конечного продукта. Можно бесконечно долго говорить о вреде сливочного масла в связи с высоким содержанием в нём холестерина и том вреде, который оказывает этот холестерин на стенки сосудов головного мозга. Можно говорить о химической природе и особенностях метаболизма коротких цепочек насыщенных жирных кислот, из которых состоит сливочное масло, и о том насколько оно станет лучше, если добавить в него ненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения. А ещё можно говорить о прекрасных, натуральных растительных маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами и повышенном количестве в них эссенциальных жирных кислот, включая линолевую и линоленовую, или о том как едят в Финляндии "Воймарин" (дословно сливочный маргарин) - аналог сливочного масла, или об аналогах сливочного масла со смешанным жировым составом "спрэдах" (Codex Stan. 166-1993). А можно говорить о филологическом анализе слова "масло" и лингвистических особенностях употребления значения этого слова в зависимости от исходного сырья, из которого получен конечный продукт. Этот спор можно продолжать до бесконечности, так как спорят высокообразованные люди с незаурядным уровнем эрудированности и интеллекта. Они будут находить всё новые и новые аргументы и контраргументы. Но суть спора проста до изумления - кто будет использовать слово МАСЛО применительно к твёрдым потребительским жёлтым жирам. Неважно по какой схеме "маслодельной" или какой-то другой производить продукт. Важно как его назвать. Да, говоря о лингвистических особенностях употребления термина "масло", необходимо отметить, что во многих иностранных языках существует только одно слово, обозначающее природу происхождения масла, например, в английском языке сливочное масло - "butter", растительное масло - "oil". В русском языке слово "масло" имеет более широкое применение. Его можно применять как к продукции растительного, так и животного происхождения, а также к веществам, не имеющим пищевого применения, и дополнять прилагательным, указывающим природу происхождения самого масла или область его применения, например, машинное масло, т.е. масло для машин, но пока ещё нет прецедента использования любого прилагательного объясняющего технологию изготовления. Тем не менее, эта особенность позволяет производителям комбинированных масложировых смесей сложного состава (комбинированного масла) и маргарина (мягкого масла) называть свою продукцию маслом, а не маргарином, или спрэдом и использовать имидж сливочного масла для продвижения своего продукта. Причём делать это несмотря на многочисленные заявления о вреде сливочного масла для здоровья человека. Но язык это живая постоянно развивающаяся структура и если сегодня нет комбинированного масла, то завтра оно может быть. Поэтому лингвистическая аргументация, на мой взгляд, несостоятельна. Так же несостоятельна аргументация и о более высокой потребительской пользе комбинированного масла, ввиду его высокой сбалансированности по жирнокислотному составу и метаболитической ценности, по сравнению со сливочным маслом. О какой сбалансированности может идти речь, если предлагаемый проект ГОСТА предполагает разброс по соотношению растительных и молочных жиров до 85% в жировой фазе, а, следовательно, и по количеству растительных жиров, которые к тому же имеют источниками происхождения различные растения, а, следовательно, и разное соотношение жирных кислот входящих в их состав. Разброс диапазона по общей жирности продукта предполагается на 50% (от 40% до 80%). Так что же такое сбалансированность состава? В чём польза продукции с таким широким спектром? Если комбинированная продукция так полезна, а сливочное масло так вредно, зачем называть такой хороший продукт таким вредным словом? Почему не назвать его полезным словом маргарин, ведь в маргарине содержаться только полезные жирные кислоты и не содержится вредный холестерин? Ответ прост - экономическая целесообразность. Люди не хотят покупать и есть маргарин, они хотят есть сливочное масло. В 17-м, 18-м и 19-м веках на территории России, и не только России, в силу тог, что сливочное масло дорогой продукт сложилась ситуация, когда в рацион обеспеченных слоёв населения входило дорогое сливочное масло, а в рацион бедных слоёв - дешёвое растительное. Далеко не все могли купить себе сливочное масло даже на праздник. Есть сливочное масло было престижно. Ситуация стала меняться только в 20-м веке. Сливочное масло стало доступно более широким слоям. И так как сливочное масло продукт, не только вкусный, но и полезный, особенно на ранних стадиях развития (недаром природа сделала источником сливочного масла материнское молоко - первичный продукт питания целого класса наиболее развитых в эволюционном плане животных Млекопитающих, к которым относится и человек), оно пользуется заслуженным уважением, спросом и, безусловно, положительным имиджем. Но масло снова оказалось доступно не для всех. К счастью, еще в 19-м веке по заказу Наполеона III для его армии создали дешёвый заменитель сливочного масла, который затем стал широко известен в мире как маргарин. Маргарин изготовляли из отверженного растительного жира, также было возможным добавление животных жиров или масел различного происхождения, в том числе и молочного. Технология, как и язык, тоже не стоит на месте. Она постоянно развивается, поэтому в развитой части мирового сообщества уже в начале второй половины 20-го века были внедрены новые технологии, которые позволяли делать маргарин по-новому. Так как получался продукт с новыми приятными органолептическими свойствами, отличными от классического маргарина, и к тому же он не был сливочным маслом новый продукт назвали спрэдом, т.е. новым названием, а не "комбинированным маслом на основе молочного и растительного жира" или "mixbutter". И когда потребитель в развитых странах покупает такую продукцию, он знает, что он покупает смесь. В "Воймарине" содержится целых 80% сливочного масла и только 20% маргарина, а не наоборот, и об этом потребителю говорит название "Voi" - по фински "сливочное масло", "majeri" - маргарин, т.е. дословно по русски "масляный маргарин". Можно привести другой пример - многим известный "Voimix", перевод - смесь со сливочным маслом. Наша страна была государством, закрытым от мировых технологий и тенденций развития. Поэтому, когда к нам быстро и решительно пришли мировые технологии мы, точнее наша нормативная база оказалась не готова к новым для нас продуктам. К тому же, что бы быстро раскрутить новый продукт необходимо сделать крупные капиталовложения в рекламу, а денег у нас нет. Куда дешевле воспользоваться старым добрым названием масло, которое прочно ассоциируется со сливочным маслом, все хотят его есть, но не все могут его купить. Так дадим населению дешёвый аналог горячо любимого сливочного масла, "комбинированное масло"! Не все могут купить? Так дадим ещё более дешёвый и полезный аналог - "масло мягкое", нежное от природы! Беда в том, что слово "масло" действительно ассоциируется со "сливочным маслом". А в аналоге сливочного масла вообще не содержится характерных для сливочного масла веществ, поэтому не понятно по каким характеристикам эти продукты аналогичны? По температурам плавления? ОНИ АБСОЛЮТНО РАЗНЫЕ. Масло мягкое --это органолептически нейтральный маргарин, т.е. продукт состоящий на 100% из растительных масел подвергнутых специальной обработке, который выполняет роль носителя для пищевых красителей и вкусовых добавок типа "масло сладкосливочное", для того чтобы сделать его вкус и цвет похожим на сливочное масло. Заметьте, я не говорю об этом продукте негативно, я просто называю его маргарином. Относительно использования слова "аналог" по отношению к сливочному маслу. По моему мнению, по отношению к сливочному маслу, использование этого слова необходимо вообще запретить или необходимо уточнять, по каким параметрам они аналогичны. Можно бесконечно долго рассуждать об этом. Главное - есть производство комбинированных смесей широкого состава. Это не плохой или хороший продукт. Это продукт, употребление в пищу которого разрешено уполномоченными и компетентными организациями РФ. Вопрос в названии. Назовёшь "масло" - ассоциация со сливочным, назовёшь - "маргарин", не будут покупать, слишком дорогой. Мне кажется, нужно назвать комбинированные продукты новым словом, создав прецедент образования новой группы жёлтых жиров. В этом качестве можно использовать либо иностранное слово "спрэд", или русское слово "смесь". Учитывая, что спектр составов новой группы чрезвычайно широк, необходимо выделить две подгруппы: 1. С содержанием сливочного масла в жировой фазе более 50% - Сливочно-растительная смесь или спрэд; 2. С содержанием сливочного масла в жировой фазе менее 50% - Растительно-сливочная смесь или спрэд. К тому же разработчикам нормативной документации необходимо думать о будущем российской промышленности. Причём не только отрасли "маслоделие", но и отрасли "молочное животноводство". Сегодня многие говорят, что только введения ГОСТА на "Комбинированное масло" способно спасти российское маслоделие. Давайте подумаем сами, как будет выживать и развиваться отрасль "маслоделия" в случае принятия наименования "масло комбинированное"? Да точно также, если будет принято название "смесь сливочно-растительная". Ведь спрос будет определяться платёжными возможностями населения, и оно будет покупать тот тип продукта, за который сможет заплатить, и молочные комбинаты будут выпускать "комбинированные масла или смеси" до тех пор, пока их будут покупать. К тому же качественные смеси добросовестных производителей уже успели положительно зарекомендовать себя. А вот как будет выживать отрасль "молочное животноводство"? Масло сливочное из коровьего молока дорогой продукт, его производство требует большого количества качественного молочного сырья. А зачем производить отечественное молоко, если можно будет производиться "масло" в котором всего 15% восстановленного новозеландского молочного жира или чешского масла и 85% его растительных "аналогов" из подсолнечника, рапса и сои? Это хорошо, если подсолнечника и рапса, они растут у нас, и мы хоть бы будем развивать российскую маслодобывающую и маслоперерабатывающую промышленность, проще - маргариновую. А вот как быть с пальмовым и кокосовым маслом? Это же 100% импорт. А ведь именно в них, а не в сое или рапсе содержаться наиболее полезные жирные кислоты. К тому же пока что российская маргариновая промышленность не в состоянии сделать качественный заменитель ввиду отсутствия качественной очистки и дезодорации растительного масла. Пожалуй, только Нижегородский масложировой комбинат может сделать нечто приемлемое. Поэтому, если будет окончательно размыта граница между сливочным маслом и комбинированными смесями это нанесёт больше вреда, чем пользы российской промышленности и гражданам страны. Мы много говорим сейчас о продовольственной безопасности государства, так вот тот курс, который сегодня проводится, ведёт к ещё большей его зависимости от иностранного сельхозпроизводителя. Так давайте до того момента, когда будут принят окончательный вариант нормативных документов, а так же терминов и определений, ещё раз задумаемся, как сделать лучше для всех нас. Источник: Rusmaslo.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево...