Главная страница Публикации Просмотр информации

Ф.А. Вышемирский, д.т. н., ВНИИМС Масло - один из древнейших продуктов питания. Начиналось оно с вытопленного молочного жира (неизвестного животного), использовалось в качестве целительной мази - мазло (у славян). Постепенно мазло стало использоваться в качестве пищи и превратилось в масло. Эволюционно изменялись требования к его показателям и соответственно менялись состав, свойства, органолептическая оценка. В конечном счете оно превратилось в сливочное масло в нынешнем восприятии. В сформулированном требовании к этому продукту (Codex Alimentarius, 1971) записано следующее "Сливочное масло - это молочный продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока с характерным для него цветом, вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12+/-2 градусов С), содержащий молочного жира 80 % и более, без добавления любых ингредиентов, кроме поваренной соли, бэта-каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выработке кислосливочного масла". Продукт, соответствующий вышеизложенным требованиям, воспринимается как эталон сливочного масла. Вместе с тем каждому поколению людей присущи свои приоритеты в жизни, формируются новые запросы, вкусы, обычаи с учетом образа жизни. Особенно это характерно для продуктов питания, и сливочное масло не исключение. Поэтому, не ревизуя эталон сливочного масла, активно и постоянно во многих странах мира ведут работы по развитию его ассортимента. Основная направленность этих исследований - превращений сливочного масла из источника энергии, как его воспринимали долгое время, в функциональный продукт, выполняющий в организме человека одновременно и пластические функции; в здоровый продукт полноценного питания, соответствующий последним требованием нутриентологии. Простейшим шагом в этом направлении является снижение калорийности сливочного масла и содержания холестерина. Сливочное масло "Крестьянское", разработанное ВНИИМСом в 1970 г. (массовая доля жира 72,5 %), было одним из первых прорывов в этом направлении. В то время новая разновидность сливочного масла не была правильно воспринята руководством промышленности и потребителем. А в требования классического сливочного масла оно не вписывается и сегодня. Вместе с тем ассортимент сливочного масла пониженной жирности успешно развивается во многих странах мира. В России масло "Крестьянское" стало основой национального ассортимента отечественного маслоделия. Объем его производства в нашей стране составляет более 90 % от общей выработки. В нашей стране и за рубежом разработаны новые разновидности сливочного масла со сравнительно пониженной массовой долей жира и низкожирного. Основными побудителями работ в этом направлении являются: - повышение биологической ценности масла за счет снижения его калорийности и количества холестерина, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ; - снижение ресурсоемкости по коровьему молоку-сырью и привлечение нетрадиционных источников сырья и пищевых добавок. Для развитых стран мира, основных производителей и потребителей сливочного масла, главным является первый фактор - повышение биологической ценности. Для нашей страны актуальны оба фактора, однако с учетом сложившегося в стране дефицита сливочного масла главным является второй. В нашей стране в настоящее время на выработку сливочного масла расходуется около 50 % заготовляемого коровьего молока. Тем не менее выработка сливочного масла в стране составляет 270 тыс. т. Это примерно 25 % от потребного в соответствии с установленной физиологической нормой 6,4 кг масла в год на душу населения. Именно поэтому для нашей страны сегодня главным является фактор увеличения объема производства масла. В сложившейся обстановке возможны два пути решения проблемы: - развитие ассортимента сливочного масла пониженной жирности в сравнении с эталонным (с массовой долей жира 80 %); - разработка новой группы продуктов - аналогов сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом за счет фракционирования молочного жира и последующего направленного использования отдельных фракций его либо за счет частичной замены молочного жира в готовом продукте растительными, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами . В настоящее время работы ведутся по обоим направлениям. С учетом вышеизложенного сейчас очень важно определить государственные приоритеты по этим вопросам и создать законодательную базу для определения правильной направленности развития отечественного маслоделия и его гармонизации с мировым. Для гармонизации отечественного ассортимента сливочного масла с требованиями Codex Alimentarius (1971) и современными нормативными документами ММФ и др. ВНИИМС в настоящее время работает по плану государственной стандартизации над созданием трех проектов государственных стандартов: - ГОСТ "Продукция молочная. Термины и определения" применительно к маслодельной отрасли; - ГОСТ "Масло из коровьего молока. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 37-91 "Масло коровье"); - ГОСТ "Масло комбинированное. Общие технические условия" (впервые). В проекте ГОСТа "Термины и определения" с учетом создавшегося положения предусмотрено два класса продукции: - масло из коровьего молока; - масло комбинированное - продукт со смешанной жировой фазой из молочного жира и растительных жиров или их композиций . Во избежание дезинформации потребителя на масло из коровьего молока (натуральное) и масло комбинированное планируется разработать два разных государственных стандарта с разными названиями и терминологией. Оба государственных стандарта "Масло из коровьего молока" и "масло комбинированное" имеют одинаковые схемы изложения материала и принципы стандартизации, системы оценки качества и др. Основой их различия являются природа используемых жиров и состав жировой фазы - натуральный молочный жир или смесевой из молочного и растительных жиров, шкала балльной оценки, подход к использованию пищевых добавок, рекомендуемые сроки годности продукта и др. Определение. Масло комбинированное - молочно-жировой продукт, вырабатываемый из молока и (или) его компонентов и немолочных жиров и (или) их композиций и молочной плазмы, обладающий характерным для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией; содержание жира не менее 30 %, в том числе немолочного - от 15 до 85 % (в жировой фазе). Предназначено для непосредственного употребления в натуральном виде и ля кулинарных целей наравне с коровьим маслом. При производстве комбинированного масла наряду с использованием поваренной соли, пищевых красителей и бактериальных заквасок, разрешенных при выработке сливочного масла, допускается применение в установленном порядке пищевых добавок, включая ароматообразователи, структурообразователи и эмульгаторы, антиокислители и консерванты. За основу дифференцирования ассортиментного состава масла из коровьего молока приняты: массовая доля жира в продукте и его вкусовые особенности. По первому показателю выделены: масло топленое - массовая доля жира от 99 % и более и сливочное - массовая доля жира от 85 до 30 %. Последнее подразделяется на группы: масло классического состава (соответствует требованиям Codex Alimentarius) - массовая доля жира от 80 % и более; пониженной жирности - от 80 до 50 % и низкожирное - от 50 до 30 %. В группе масла пониженной жирности выделены три подгруппы: масло облегченное - массовая доля жира 70-80 %, легкое - 60-70 % и сверхлегкое - 50-60 %. В группе низкожирного масла выделены две подгруппы: масло мягкое - массовая доля жира 50-40 % и пастообразное - 40-30 %. По аналогичному принципу дифференцирован ассортимент комбинированного масла. В проекты ГОСТов "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" включены только разновидности, содержащие жира 50 % и более. Низкожирное масло рассматривается как перспектива недалекого будущего. По вкусовым особенностям сливочное и комбинированное масло подразделяется на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое . Сверхлегкое масло и низкожирное (сливочное и комбинированное) - это в основном разновидности с вкусовыми наполнителями - десертного и закусочного наполнения. В перспективе эти группы продуктов будут совершенствоваться в направлении обогащения биологически активными веществами с целью повышения биологической ценности и диетических свойств. На их основе возможно и целесообразно создание продуктов профилактически-лечебного назначения. Основными составляющими ГОСТа "Масло комбинированное" является оригинальная шкала органолептической оценки, позволяющая идентифицировать отдельные показатели качества готового продукта. В проекте ГОСТа предусмотрено деление качества комбинированного масла на I и II сорта против предусмотренных в сливочном: марочного, высшего и I сортов. Шкала балльной оценки в обоих ГОСТах - 20-балльная, в том числе и за вкус и запах - 10 баллов, консистенцию - 5, цвет - 5, упаковку - 5, маркировку - 5. Вместе с тем показатели оценки вкуса и запаха и консистенции масла сливочного и комбинированного дифференцированы с учетом особенностей их вкусовой гаммы, оттенков цвета, упруговязких характеристик. В конечном счете шкалы балльных оценок в проектах ГОСТов "Масло сливочное и комбинированное", выполняющие роль идентификаторов качества продукта, существенно различаются по формулированию характеристик отдельных показателей качества. В проект ГОСТа "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" включены также: - требования к составу и свойствам используемых немолочных жиров; - методика определения качества немолочных жиров в продукте; - методика определения в используемых жирах и готовом продукте не должно превышать 8 %. Проект ГОСТа "Масло из коровьего молока" изложен на страницах журнала "Молочная промышленность", № 10, 2000 г. Большое негативное воздействие на качество продукта оказывает практика использования длительно хранившихся монолитов для фасования его в потребительскую тару. Помимо прямого снижения качества и хранимоспособности масла, больших затрат труда, нерационального расходования тароупаковочных материалов эта операция служит прикрытием различных фальсификаций. Под ее прикрытием негласно "продлевают" сроки годности масла, фасуя монолиты с истекшим сроком годности, а на брикетах проставляя новый; занимаются "блендом" - смешивая масло с различной массовой долей жира (например, 82,5 и 72,5 %) с целью снижения последней; злоупотребляют, смешивая масло разного качества, а иногда (впрочем, нередко) масло и маргарин, маркируя при этом полученную смесь как сливочное масло и др. Во всех случаях страдает потребитель. Данная практика - характерная деталь современной России. Для ее искоренения следовало бы запретить фасование "лежалого" в монолитах масла в потребительскую тару. Только вот примет ли Госстандарт РФ столь кардинальное решение? Научно-обоснованная возможность, подтвержденная практикой для принятия такого решения, имеется. Работами ВНИИМС доказана возможность успешного хранения высококачественного сладкосливочного масла, расфасованного в процессе выработки в потребительскую тару (брикетами по 200 и 250 г) с упаковкой в кашированную фольгу, при температуре минус 18 градусов С до 9 месяцев. С другой стороны, заводы-изготовители масла должны располагать фасовочными автоматами и камерами хранения с требуемой минусовой температурой. Вся зарубежная практика маслоделия работает именно по этой схеме, т.е. фасует масло в потребительскую тару в процессе его выработки. Россия должна последовать этому единственно рациональному примеру и чем раньше, тем лучше. С учетом вышеизложенного в разрабатываемых новых стандартах "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" следует предусмотреть записи о запрещении повсеместной практики фасования масла в потребительскую тару из длительно хранившихся монолитов, кроме случаев, предусмотренных особенностями технологического процесса . В обоих разрабатываемых ГОСТах предусмотрена широкая возможность фасования свежевыработанного масла (массой от 10 до 1000 г) в удобной для потребителя упаковке: брикетами, в жесткую тару различной формы и вместимости, с использованием так называемой мягкой тары "колбасками"; разрешено применение различной сувенирной тары и пр. Большое значение для потребителя имеет масса упаковки фасованного в потребительскую тару масла. Потребитель (отечественный и зарубежный) привык к устоявшейся практике фасовки масла в упаковки массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200, 250 г плюс допустимые отклонения. Это устраивало и производителей, и торгующие организации, и машиностроителей. Изготавливающих фасовочные автоматы, и в первую очередь потребителей. Потому что это логично, удобно и понятно. Сейчас с соизволения Закона РФ "О стандартизации" (ст. 7 п. 2) конкретную массу упаковки в диапазоне от 10 до 250 г может устанавливать изготовитель продукта произвольно, по своему усмотрению. Спрашивается, кому нужна эта сумятица, нарушающая сложившиеся привычные понятия - "определенность массы упаковки" и "соответствующая ее цена". Свободно плавающая масса упаковок негласно ведет к повышению цены на продукт. Это основной результат принятого решения, и страдает от этого потребитель. Кроме того, это неудобно для машиностроителей, так как в фасовочных автоматах невозможно предусмотреть все возможные фантазии "предпринимателей". Неудобно повседневно объясняться с покупателями и продавцам. Таким образом, в результате нарушили устоявшуюся годами добрую традицию определенности массы упаковки и положили начало беспределу - во вред покупателю. Немаловажным является вопрос маркировки. В настоящее время при молчаливом согласии региональных органов контроля на этикетках масла помимо информации, предусмотренной нормативными документами, размещают дополнительно слова и целые тексты, не регламентируемые законодательными документами. Цель - отвлечь внимание потребителей от каких-либо моментов, которые изготовитель желает замаскировать или скрыть от потребителей. Подобная самодеятельность в конечном счете в ущерб потребителям. Поэтому Госстандарт РФ должен принять решение о гранях допустимости при маркировке масла и строго следить за его выполнением. Во избежание дезинформации потребителя следовало бы дифференцировать названия масла сливочного и комбинированного, рисунки на этикетках и сюжеты маркировочных текстов, порядок их нанесения и др. Первая подобная попытка сделана при разработке ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное". Цель этой операции - дать возможность покупателю с первого взгляда определить, какой это продукт - натуральное сливочное масло или его аналог - комбинированное масло. О сроках годности масла. Решение, принятое в ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" о том, что сроки годности устанавливает изготовитель, представляется ошибочным применительно к предприятиям, вырабатывающим сливочное и комбинированное масло. Уже в настоящее время в погоне за покупателем отдельные заводы проставляют нереально длительные сроки годности своей продукции. По существу, маслодельным заводам работа по установлению сроков годности вырабатываемого ими масла не под силу. В конечном счете это ведет к дискредитации поспешно принятого решения и может печально закончиться для потребителей. В настоящее время это невозможно осуществить даже технически. С одной стороны, более 1000 заводов, не имеющих опыта выполнения подобных работ, с другой - неготовность региональных служб СЭС к контролю вследствие отсутствия подготовленных специалистов, требуемой методической литературы, лабораторной базы, условий для работы, хранения образцов и проведения исследований. А потенциал научно-исследовательских институтов, которые способны такую работу выполнять и всегда это делали, остается невостребованным. Их от этой работы попросту отстранили, не создав ничего пока взамен. Этот вопрос требует уточнения. Представляется, что в ГОСТы на масло коровье и комбинированное должны включаться рекомендуемые сроки годности масла, а заводы-изготовители должны их только проставлять с учетом даты выработки и соответственно нести за них ответственность в случае соблюдения условий хранения. Сливочное масло в повседневном использовании воспринимается как натуральный продукт повышенной биологической ценности с диетическими свойствами. Вместе с тем эти ценные свойства масла могут быть значительно усилены за счет применения специальных технологических операций и целенаправленного использования биологически активных веществ, а в перспективе и профилактически-лечебных добавок. Структура продукта, его состав и физико-химические свойства позволяют это сделать в гармонии с органолептическими показателями. Поэтому можно ожидать появления в недалеком будущем разновидностей масла с улучшенными диетическими свойствами, профилактически-лечебного, а в перспективе и лечебного назначения для различных возрастных групп населения, а также жителей экологически неблагополучных районов страны. Для эффективного решения рассмотренной в статье проблемы необходимо: - активизировать исследования по развитию ассортимента сливочного (комбинированного) масла с повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами, в том числе профилактически-лечебного назначения, и разработке ресурсосберегающих технологий; - организовать объективную деловую рекламу нового ассортимента масла с целью информации потребителей об их особенностях, соответствии современным традициям здорового питания, рациональных сфер использования и др. Источник: Rusmaslo.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...