Главная страница Публикации Просмотр информации

Ф.А. Вышемирский, д.т. н., ВНИИМС Масло - один из древнейших продуктов питания. Начиналось оно с вытопленного молочного жира (неизвестного животного), использовалось в качестве целительной мази - мазло (у славян). Постепенно мазло стало использоваться в качестве пищи и превратилось в масло. Эволюционно изменялись требования к его показателям и соответственно менялись состав, свойства, органолептическая оценка. В конечном счете оно превратилось в сливочное масло в нынешнем восприятии. В сформулированном требовании к этому продукту (Codex Alimentarius, 1971) записано следующее "Сливочное масло - это молочный продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока с характерным для него цветом, вкусом и запахом, пластичной консистенцией (при 12+/-2 градусов С), содержащий молочного жира 80 % и более, без добавления любых ингредиентов, кроме поваренной соли, бэта-каротина для подкрашивания и бактериальной закваски при выработке кислосливочного масла". Продукт, соответствующий вышеизложенным требованиям, воспринимается как эталон сливочного масла. Вместе с тем каждому поколению людей присущи свои приоритеты в жизни, формируются новые запросы, вкусы, обычаи с учетом образа жизни. Особенно это характерно для продуктов питания, и сливочное масло не исключение. Поэтому, не ревизуя эталон сливочного масла, активно и постоянно во многих странах мира ведут работы по развитию его ассортимента. Основная направленность этих исследований - превращений сливочного масла из источника энергии, как его воспринимали долгое время, в функциональный продукт, выполняющий в организме человека одновременно и пластические функции; в здоровый продукт полноценного питания, соответствующий последним требованием нутриентологии. Простейшим шагом в этом направлении является снижение калорийности сливочного масла и содержания холестерина. Сливочное масло "Крестьянское", разработанное ВНИИМСом в 1970 г. (массовая доля жира 72,5 %), было одним из первых прорывов в этом направлении. В то время новая разновидность сливочного масла не была правильно воспринята руководством промышленности и потребителем. А в требования классического сливочного масла оно не вписывается и сегодня. Вместе с тем ассортимент сливочного масла пониженной жирности успешно развивается во многих странах мира. В России масло "Крестьянское" стало основой национального ассортимента отечественного маслоделия. Объем его производства в нашей стране составляет более 90 % от общей выработки. В нашей стране и за рубежом разработаны новые разновидности сливочного масла со сравнительно пониженной массовой долей жира и низкожирного. Основными побудителями работ в этом направлении являются: - повышение биологической ценности масла за счет снижения его калорийности и количества холестерина, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ; - снижение ресурсоемкости по коровьему молоку-сырью и привлечение нетрадиционных источников сырья и пищевых добавок. Для развитых стран мира, основных производителей и потребителей сливочного масла, главным является первый фактор - повышение биологической ценности. Для нашей страны актуальны оба фактора, однако с учетом сложившегося в стране дефицита сливочного масла главным является второй. В нашей стране в настоящее время на выработку сливочного масла расходуется около 50 % заготовляемого коровьего молока. Тем не менее выработка сливочного масла в стране составляет 270 тыс. т. Это примерно 25 % от потребного в соответствии с установленной физиологической нормой 6,4 кг масла в год на душу населения. Именно поэтому для нашей страны сегодня главным является фактор увеличения объема производства масла. В сложившейся обстановке возможны два пути решения проблемы: - развитие ассортимента сливочного масла пониженной жирности в сравнении с эталонным (с массовой долей жира 80 %); - разработка новой группы продуктов - аналогов сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом за счет фракционирования молочного жира и последующего направленного использования отдельных фракций его либо за счет частичной замены молочного жира в готовом продукте растительными, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами . В настоящее время работы ведутся по обоим направлениям. С учетом вышеизложенного сейчас очень важно определить государственные приоритеты по этим вопросам и создать законодательную базу для определения правильной направленности развития отечественного маслоделия и его гармонизации с мировым. Для гармонизации отечественного ассортимента сливочного масла с требованиями Codex Alimentarius (1971) и современными нормативными документами ММФ и др. ВНИИМС в настоящее время работает по плану государственной стандартизации над созданием трех проектов государственных стандартов: - ГОСТ "Продукция молочная. Термины и определения" применительно к маслодельной отрасли; - ГОСТ "Масло из коровьего молока. Общие технические условия" (взамен ГОСТ 37-91 "Масло коровье"); - ГОСТ "Масло комбинированное. Общие технические условия" (впервые). В проекте ГОСТа "Термины и определения" с учетом создавшегося положения предусмотрено два класса продукции: - масло из коровьего молока; - масло комбинированное - продукт со смешанной жировой фазой из молочного жира и растительных жиров или их композиций . Во избежание дезинформации потребителя на масло из коровьего молока (натуральное) и масло комбинированное планируется разработать два разных государственных стандарта с разными названиями и терминологией. Оба государственных стандарта "Масло из коровьего молока" и "масло комбинированное" имеют одинаковые схемы изложения материала и принципы стандартизации, системы оценки качества и др. Основой их различия являются природа используемых жиров и состав жировой фазы - натуральный молочный жир или смесевой из молочного и растительных жиров, шкала балльной оценки, подход к использованию пищевых добавок, рекомендуемые сроки годности продукта и др. Определение. Масло комбинированное - молочно-жировой продукт, вырабатываемый из молока и (или) его компонентов и немолочных жиров и (или) их композиций и молочной плазмы, обладающий характерным для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией; содержание жира не менее 30 %, в том числе немолочного - от 15 до 85 % (в жировой фазе). Предназначено для непосредственного употребления в натуральном виде и ля кулинарных целей наравне с коровьим маслом. При производстве комбинированного масла наряду с использованием поваренной соли, пищевых красителей и бактериальных заквасок, разрешенных при выработке сливочного масла, допускается применение в установленном порядке пищевых добавок, включая ароматообразователи, структурообразователи и эмульгаторы, антиокислители и консерванты. За основу дифференцирования ассортиментного состава масла из коровьего молока приняты: массовая доля жира в продукте и его вкусовые особенности. По первому показателю выделены: масло топленое - массовая доля жира от 99 % и более и сливочное - массовая доля жира от 85 до 30 %. Последнее подразделяется на группы: масло классического состава (соответствует требованиям Codex Alimentarius) - массовая доля жира от 80 % и более; пониженной жирности - от 80 до 50 % и низкожирное - от 50 до 30 %. В группе масла пониженной жирности выделены три подгруппы: масло облегченное - массовая доля жира 70-80 %, легкое - 60-70 % и сверхлегкое - 50-60 %. В группе низкожирного масла выделены две подгруппы: масло мягкое - массовая доля жира 50-40 % и пастообразное - 40-30 %. По аналогичному принципу дифференцирован ассортимент комбинированного масла. В проекты ГОСТов "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" включены только разновидности, содержащие жира 50 % и более. Низкожирное масло рассматривается как перспектива недалекого будущего. По вкусовым особенностям сливочное и комбинированное масло подразделяется на сладкосливочное, кислосливочное, соленое и несоленое . Сверхлегкое масло и низкожирное (сливочное и комбинированное) - это в основном разновидности с вкусовыми наполнителями - десертного и закусочного наполнения. В перспективе эти группы продуктов будут совершенствоваться в направлении обогащения биологически активными веществами с целью повышения биологической ценности и диетических свойств. На их основе возможно и целесообразно создание продуктов профилактически-лечебного назначения. Основными составляющими ГОСТа "Масло комбинированное" является оригинальная шкала органолептической оценки, позволяющая идентифицировать отдельные показатели качества готового продукта. В проекте ГОСТа предусмотрено деление качества комбинированного масла на I и II сорта против предусмотренных в сливочном: марочного, высшего и I сортов. Шкала балльной оценки в обоих ГОСТах - 20-балльная, в том числе и за вкус и запах - 10 баллов, консистенцию - 5, цвет - 5, упаковку - 5, маркировку - 5. Вместе с тем показатели оценки вкуса и запаха и консистенции масла сливочного и комбинированного дифференцированы с учетом особенностей их вкусовой гаммы, оттенков цвета, упруговязких характеристик. В конечном счете шкалы балльных оценок в проектах ГОСТов "Масло сливочное и комбинированное", выполняющие роль идентификаторов качества продукта, существенно различаются по формулированию характеристик отдельных показателей качества. В проект ГОСТа "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" включены также: - требования к составу и свойствам используемых немолочных жиров; - методика определения качества немолочных жиров в продукте; - методика определения в используемых жирах и готовом продукте не должно превышать 8 %. Проект ГОСТа "Масло из коровьего молока" изложен на страницах журнала "Молочная промышленность", № 10, 2000 г. Большое негативное воздействие на качество продукта оказывает практика использования длительно хранившихся монолитов для фасования его в потребительскую тару. Помимо прямого снижения качества и хранимоспособности масла, больших затрат труда, нерационального расходования тароупаковочных материалов эта операция служит прикрытием различных фальсификаций. Под ее прикрытием негласно "продлевают" сроки годности масла, фасуя монолиты с истекшим сроком годности, а на брикетах проставляя новый; занимаются "блендом" - смешивая масло с различной массовой долей жира (например, 82,5 и 72,5 %) с целью снижения последней; злоупотребляют, смешивая масло разного качества, а иногда (впрочем, нередко) масло и маргарин, маркируя при этом полученную смесь как сливочное масло и др. Во всех случаях страдает потребитель. Данная практика - характерная деталь современной России. Для ее искоренения следовало бы запретить фасование "лежалого" в монолитах масла в потребительскую тару. Только вот примет ли Госстандарт РФ столь кардинальное решение? Научно-обоснованная возможность, подтвержденная практикой для принятия такого решения, имеется. Работами ВНИИМС доказана возможность успешного хранения высококачественного сладкосливочного масла, расфасованного в процессе выработки в потребительскую тару (брикетами по 200 и 250 г) с упаковкой в кашированную фольгу, при температуре минус 18 градусов С до 9 месяцев. С другой стороны, заводы-изготовители масла должны располагать фасовочными автоматами и камерами хранения с требуемой минусовой температурой. Вся зарубежная практика маслоделия работает именно по этой схеме, т.е. фасует масло в потребительскую тару в процессе его выработки. Россия должна последовать этому единственно рациональному примеру и чем раньше, тем лучше. С учетом вышеизложенного в разрабатываемых новых стандартах "Масло из коровьего молока" и "Масло комбинированное" следует предусмотреть записи о запрещении повсеместной практики фасования масла в потребительскую тару из длительно хранившихся монолитов, кроме случаев, предусмотренных особенностями технологического процесса . В обоих разрабатываемых ГОСТах предусмотрена широкая возможность фасования свежевыработанного масла (массой от 10 до 1000 г) в удобной для потребителя упаковке: брикетами, в жесткую тару различной формы и вместимости, с использованием так называемой мягкой тары "колбасками"; разрешено применение различной сувенирной тары и пр. Большое значение для потребителя имеет масса упаковки фасованного в потребительскую тару масла. Потребитель (отечественный и зарубежный) привык к устоявшейся практике фасовки масла в упаковки массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200, 250 г плюс допустимые отклонения. Это устраивало и производителей, и торгующие организации, и машиностроителей. Изготавливающих фасовочные автоматы, и в первую очередь потребителей. Потому что это логично, удобно и понятно. Сейчас с соизволения Закона РФ "О стандартизации" (ст. 7 п. 2) конкретную массу упаковки в диапазоне от 10 до 250 г может устанавливать изготовитель продукта произвольно, по своему усмотрению. Спрашивается, кому нужна эта сумятица, нарушающая сложившиеся привычные понятия - "определенность массы упаковки" и "соответствующая ее цена". Свободно плавающая масса упаковок негласно ведет к повышению цены на продукт. Это основной результат принятого решения, и страдает от этого потребитель. Кроме того, это неудобно для машиностроителей, так как в фасовочных автоматах невозможно предусмотреть все возможные фантазии "предпринимателей". Неудобно повседневно объясняться с покупателями и продавцам. Таким образом, в результате нарушили устоявшуюся годами добрую традицию определенности массы упаковки и положили начало беспределу - во вред покупателю. Немаловажным является вопрос маркировки. В настоящее время при молчаливом согласии региональных органов контроля на этикетках масла помимо информации, предусмотренной нормативными документами, размещают дополнительно слова и целые тексты, не регламентируемые законодательными документами. Цель - отвлечь внимание потребителей от каких-либо моментов, которые изготовитель желает замаскировать или скрыть от потребителей. Подобная самодеятельность в конечном счете в ущерб потребителям. Поэтому Госстандарт РФ должен принять решение о гранях допустимости при маркировке масла и строго следить за его выполнением. Во избежание дезинформации потребителя следовало бы дифференцировать названия масла сливочного и комбинированного, рисунки на этикетках и сюжеты маркировочных текстов, порядок их нанесения и др. Первая подобная попытка сделана при разработке ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное". Цель этой операции - дать возможность покупателю с первого взгляда определить, какой это продукт - натуральное сливочное масло или его аналог - комбинированное масло. О сроках годности масла. Решение, принятое в ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" о том, что сроки годности устанавливает изготовитель, представляется ошибочным применительно к предприятиям, вырабатывающим сливочное и комбинированное масло. Уже в настоящее время в погоне за покупателем отдельные заводы проставляют нереально длительные сроки годности своей продукции. По существу, маслодельным заводам работа по установлению сроков годности вырабатываемого ими масла не под силу. В конечном счете это ведет к дискредитации поспешно принятого решения и может печально закончиться для потребителей. В настоящее время это невозможно осуществить даже технически. С одной стороны, более 1000 заводов, не имеющих опыта выполнения подобных работ, с другой - неготовность региональных служб СЭС к контролю вследствие отсутствия подготовленных специалистов, требуемой методической литературы, лабораторной базы, условий для работы, хранения образцов и проведения исследований. А потенциал научно-исследовательских институтов, которые способны такую работу выполнять и всегда это делали, остается невостребованным. Их от этой работы попросту отстранили, не создав ничего пока взамен. Этот вопрос требует уточнения. Представляется, что в ГОСТы на масло коровье и комбинированное должны включаться рекомендуемые сроки годности масла, а заводы-изготовители должны их только проставлять с учетом даты выработки и соответственно нести за них ответственность в случае соблюдения условий хранения. Сливочное масло в повседневном использовании воспринимается как натуральный продукт повышенной биологической ценности с диетическими свойствами. Вместе с тем эти ценные свойства масла могут быть значительно усилены за счет применения специальных технологических операций и целенаправленного использования биологически активных веществ, а в перспективе и профилактически-лечебных добавок. Структура продукта, его состав и физико-химические свойства позволяют это сделать в гармонии с органолептическими показателями. Поэтому можно ожидать появления в недалеком будущем разновидностей масла с улучшенными диетическими свойствами, профилактически-лечебного, а в перспективе и лечебного назначения для различных возрастных групп населения, а также жителей экологически неблагополучных районов страны. Для эффективного решения рассмотренной в статье проблемы необходимо: - активизировать исследования по развитию ассортимента сливочного (комбинированного) масла с повышенной биологической ценностью и диетическими свойствами, в том числе профилактически-лечебного назначения, и разработке ресурсосберегающих технологий; - организовать объективную деловую рекламу нового ассортимента масла с целью информации потребителей об их особенностях, соответствии современным традициям здорового питания, рациональных сфер использования и др. Источник: Rusmaslo.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...