Главная страница Публикации Просмотр информации

1. ВВЕДЕНИЕ Маргарин находит широкое применение при розничной торговле, оптовых поставках на предприятия общественного питания и кондитерские цеха. Новейшие технологии, применяемые для производства этого продукта, позволяют придать ему необходимые свойства: низкокаллорийность, невысокое содержание холестерина и т.д. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Маргарин представляет собой физико-химическую систему. В которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В состав маргарина входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую основу маргарина входят рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры. Для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в масле» – эмульгаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль и сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина при хранении. Технологический процесс производства маргарина складывается из следующих операций: 1. Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных, дезодорированных жиров и масел. 2. Подготовка молока. Нормализация или восстановление молока. Очистка. Пастеризация молока. Сквашивание молока молочно-кислыми бактериями. Охлаждение молока. 3. Подготовка эмульгаторов и др. нежировых компонентов. Растворение эмульгаторов в масле, ароматизаторов в масле или воде. Очистка воды. Подготовка лимонной кислоты, сахара, витаминов, консервантов, красителей. 4. Приготовление эмульсии. Дозирование и смешивание компонентов. Тщательное перемешивание. Эмульгирование. 5. Получение маргарина. Переохлаждение. Кристаллизация. Механическая (пластическая) обработка маргарина. В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременной механической обработкой. Для производства маргарина используют белковые основы, специи и растительный жир. Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, где происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя имеется винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об/мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения мешалки. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. На предприятии устанавливают два попеременно работающих аппарата. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, основными рабочими органами которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об/мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм. После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак, насосом высокого давления подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции, обеспечивающих тонкое эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров – теплообменников, работающих последовательно. Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания, маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об/мин. Пространство между второй и первой трубами занимает испарительная камера для охлаждающего агента – аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается затем ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13°С. Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции – коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20°С за счет теплоты кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглициринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие качественные показатели готовой продукции: консистенцию, пластичность и температуру плавления. Полученный таким образом маргарин подается в балансовую ёмкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистерол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками. В качестве опции возможно закрытие запаянных стаканчиков пластиковыми крышечками. Дозировка: от 150 г до 500г. Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Технические условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не менее 82% жира. В настоящее время масло-жировая промышленность выпускает и маргарин с низким содержанием жира (70-80%). Содержание влаги и летучих веществ в различных маргаринах составляет 16-17%, температура плавления жира, выделенного из маргарина, от 27 до 36°С в зависимости от назначения маргарина. Источник: Elf4m.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...