Главная страница Публикации Просмотр информации

В настоящее время среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа — мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей. Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». «Солнышко» содержит 82% жира и относится к группе высококалорийных маргаринов. Он рекомендован для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного жирового продукта, а также для использования в домашней кулинарии. Имеет чистый молочный вкус, обусловленный вводом цельного коровьего или сухого молока. «Россиянка» содержит 75% жира и относится к группе среднекалорийных маргаринов. Его вырабатывают с использованием саломаса на основе пальмового масла безмолочным и с введением вторичных молочных продуктов. Вторичные молочные продукты обогащают маргарин полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Сухие молочные продукты улучшают органолептические достоинства и придают продукту в сочетании с ароматизатором чистый, ярковыраженный молочнокислый аромат с привкусом сливочного масла. Его можно использовать в качестве бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. «Столичный» содержит 60% жира, относится к группе низкокалорийных маргаринов и предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта. На Московском жировом комбинате также вырабатывают десертные виды мягких маргаринов «Лимонный», «Фруктовый», «Шоколадный». Эти маргарины содержат 60% жира и рекомендуются для непосредственного употребления в пищу, для кондитерских изделий и детского питания. В состав маргарина «Лимонный» вводится 30% жидкого растительного масла, 1% молочных белков. Помимо сухого обезжиренного молока в его составе применяют сухую подсырную сыворотку или сывороточные белковые концентраты. Для воспроизведения сладкого вкуса, выраженного лимонного аромата и цвета используют лимонную эссенцию и лимонную кислоту, сахарный песок или сахарозаменитель, соль, красители. В качестве красителей в жировую фазу вводят каротин, в водную — тартразин. Мягкий маргарин «Лимонный» характеризуется ровной блестящей поверхностью среза от светло-желтого до лимонного цвета, низким значением рН среды (3,9-4,2), высокой микробиологической чистотой и стабильностью в процессе хранения. Маргарин «Фруктовый» отличается от «Лимонного» только тем, что в его состав взамен лимонной эссенции вводят ароматизаторы клубники, апельсина, вишни, абрикоса. АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит мягкие маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов. Маргарины «Утро» и «Росинка» предназначены для диетического питания, легкие, воздушные, пластичные, молочного вкуса и аромата. Маргарин «Утро» содержит жира 50 или 40%, и в его рецептуре отсутствует сахар. Маргарин «Росинка» имеет жирность 50% и не содержит холестерина. «Сливочный» содержит 60% жира, предназначен для бутербродов, для приготовления легких воздушных кремов и других кондитерских изделий и блюд, где традиционно используется сливочное масло. В состав маргарина помимо растительных жиров, входит сливочное масло, которое придает молочно-сливочный вкус. «Лакомка шоколадный» жирностью 60% с добавлением сливочного масла имеет вкус натурального шоколада и аромат ванили, нежный, пластичный. «Домашний» — маргарин бутербродного назначения с содержанием жира 50%, имеет приятный молочный вкус и аромат, пластичную и нежную консистенцию и легко намазывается, будучи извлеченным из холодильника. ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья» (молочный маргарин жирностью 40%), «Смак», «Бабушкино масло», «Бабушкин рецепт: "Масленица"», масло «Царское». Мягкий маргарин «Смак» жирностью 35 и 50% является диетическим продуктом ежедневного использования с добавлением витаминов и пониженным содержанием холестерина. «Бабушкино масло» — маргарин двух категорий жирности — 40 и 60%. Изготовлен на основе высококачественных растительных жиров и масел с добавлением витаминов А, Д и Е, используется для бутербродов и добавления в готовую пищу. «Бабушкин рецепт: "Масленица"» обладает жирностью 80%. В его рецептуру входит вода из артезианской скважины глубиной 142 м. Маргарин можно использовать в кондитерских изделиях и в различных видах теста. Маргарин «Масло "Царское"» имеет высокую степень жирности — 72 и 82%, насыщенный сливочный вкус и аромат, используется для бутербродов, для кондитерских изделий и хорошо взбивается. Санкт-Петербургский маргариновый комбинат выпускает маргарин «Масло мягкое "Деревенское"» с содержанием жира 60%; ООО «Восточный гурман» — маргарин «Масло легкое "Российское"» 50%-ной жирности; концерн «Колибри» — маргарин «Маслице» (40%). В целях расширения ассортимента маргаринов целевого назначения в нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства мягких маргаринов под общим названием «Диетические». В зависимости от жирности мягкие маргарины «Диетические» подразделяются на высококонцентрированные с содержанием жира не менее 70% и низкоконцентрированные — 40-60%. Диетические маргарины рекомендованы лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. Содержание трансизомеризованных жирных кислот не превышает 6,0%. Также отечественные производители изготавливают в широком ассортименте твердые брусковые маргарины — «Утро», «Росинка», «Чудесница» (60% жира); «Домашний», «Сливочный новый», «Лакомка», «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира). Эти маргарины предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания: для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Твердым маргаринам присуща плотная, однородная, пластичная консистенция. По вкусовым характеристикам они мало отличаются от мягких наливных маргаринов. Качество маргарина определяется его пищевой ценностью, которую оценивает потребитель, и физико-химическими показателями, за которые отвечает производитель. Мягкие наливные маргарины имеют бутербродное назначение и разливаются в полимерную тару, поэтому их твердость находится в интервале 10-30 г/см, температура плавления 24-30 °С. Кислотность — 0,6-1,0 °К при рН водно-молочной фазы 4,5-5,0. Большое внимание уделяется бактериальной чистоте (особенно низкожирных паст): бактерии E.Coli — не допускаются в 0,01 г, содержание дрожжей в 1 г не более 100, плесеней в 1 г не более 10, липолитических бактерий в 1 г не более 10. У брусковых маргаринов кислотность не должна превышать 2,5° Кеттсторфера, температура плавления 27-32 °С, массовая доля соли 0,3-1,2%. В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа — специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины: «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», маргарин для песочного теста М220, «Мастер Мартини». Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭФКО», которая представляет собой промышленные маргарины столовый молочный и для песочного теста, мягкие масла под торговой маркой «Слобода» и «Altero». При производстве маргаринов широко используются переэтерифицированные жиры, что позволяет избежать наличия в готовом продукте трансизомеров жирных кислот. Маргарин марки «Кондитер» (Саратовский жировой комбинат) жирностью 82% специально предназначен для производства изделий из песочного теста— печенья: «Курабье», «Кольцо», «Песочное», «Юбилейное», «Овсяное»; тортов, пирожных: «Песочное с орехами», кексов «Традиционный» и др. Этот маргарин обладает более высоким коэффициентом взбивания, обеспечивает лучшую структуру и орга-нолептические свойства готового изделия. Маргарин «Солнечный» жирностью 72% используется в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Маргарин столовый «Молочный» жирностью 82% предназначен для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста. Повышает пористость мякиша, замедляет процесс очерствения изделий. Маргарин «Универсальный» (82% жира) предназначен для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий в домашних условиях, в сети общественного питания, в промышленном производстве и для кулинарии. «Жар-Печка» — серия маргаринов с различными потребительскими свойствами, выпускаемая Саратовским жировым комбинатом, включает в себя: • маргарин «"Жар-Печка" сливочный» (жирность 65%) предназначен для приготовления бутербродов, тушения мяса и овощей, разогрева пищи; • маргарин «"Жар-Печка" для выпечки» жирностью 65%; • маргарин «"Жар-Печка" для жарки» (кулинарный жир жирностью 99,7%) — предназначен для обжаривания мяса, рыбы и овощей, фритюра и пассировки. Маргарины для песочного теста М220А и М240А (выпускается Нижегородским масложировым комбинатом) жирностью 82 и 72% соответственно. Специально предназначены для приготовления песочного печенья отсадных сортов, кексов, песочных полуфабрикатов и кондитерских изделий; обладают стабильным и высоким коэффициентом взбивания, за счет чего увеличивают объем готовых изделий, придают их структуре однородность, рассыпчатость, золотистый цвет и нежный сливочный вкус. Итальянская фирма «Мастер Мартини» производит широкий ассортимент специальных маргаринов для пищевой промышленности: Маргарин «Универсальный» (Италмасло 82), маргарин для крема «Джоя» (заменитель сливочного масла), маргарины тугоплавкие для дрожжевого, недрожжевого и пресного слоеного теста, маргарин универсальный для слоеного теста. Все эти маргарины при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, пластичны и обладают приятным вкусом и запахом сливочного масла. Пороки цвета и внешнего вида маргарина • Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки. • Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя. • Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов. • Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света. • Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов). • Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла). • Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. Пороки консистенции маргарина • Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии. • Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло. • Выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. Пороки вкуса и запаха маргарина • Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко. • Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. • Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью. • Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала. • Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел. • Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий. • Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий. • Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах. • Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов. • Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла. Источник: Znaytovar.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост...