Главная страница Публикации Просмотр информации

В настоящее время среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа — мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей. Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». «Солнышко» содержит 82% жира и относится к группе высококалорийных маргаринов. Он рекомендован для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного жирового продукта, а также для использования в домашней кулинарии. Имеет чистый молочный вкус, обусловленный вводом цельного коровьего или сухого молока. «Россиянка» содержит 75% жира и относится к группе среднекалорийных маргаринов. Его вырабатывают с использованием саломаса на основе пальмового масла безмолочным и с введением вторичных молочных продуктов. Вторичные молочные продукты обогащают маргарин полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Сухие молочные продукты улучшают органолептические достоинства и придают продукту в сочетании с ароматизатором чистый, ярковыраженный молочнокислый аромат с привкусом сливочного масла. Его можно использовать в качестве бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. «Столичный» содержит 60% жира, относится к группе низкокалорийных маргаринов и предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта. На Московском жировом комбинате также вырабатывают десертные виды мягких маргаринов «Лимонный», «Фруктовый», «Шоколадный». Эти маргарины содержат 60% жира и рекомендуются для непосредственного употребления в пищу, для кондитерских изделий и детского питания. В состав маргарина «Лимонный» вводится 30% жидкого растительного масла, 1% молочных белков. Помимо сухого обезжиренного молока в его составе применяют сухую подсырную сыворотку или сывороточные белковые концентраты. Для воспроизведения сладкого вкуса, выраженного лимонного аромата и цвета используют лимонную эссенцию и лимонную кислоту, сахарный песок или сахарозаменитель, соль, красители. В качестве красителей в жировую фазу вводят каротин, в водную — тартразин. Мягкий маргарин «Лимонный» характеризуется ровной блестящей поверхностью среза от светло-желтого до лимонного цвета, низким значением рН среды (3,9-4,2), высокой микробиологической чистотой и стабильностью в процессе хранения. Маргарин «Фруктовый» отличается от «Лимонного» только тем, что в его состав взамен лимонной эссенции вводят ароматизаторы клубники, апельсина, вишни, абрикоса. АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит мягкие маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов. Маргарины «Утро» и «Росинка» предназначены для диетического питания, легкие, воздушные, пластичные, молочного вкуса и аромата. Маргарин «Утро» содержит жира 50 или 40%, и в его рецептуре отсутствует сахар. Маргарин «Росинка» имеет жирность 50% и не содержит холестерина. «Сливочный» содержит 60% жира, предназначен для бутербродов, для приготовления легких воздушных кремов и других кондитерских изделий и блюд, где традиционно используется сливочное масло. В состав маргарина помимо растительных жиров, входит сливочное масло, которое придает молочно-сливочный вкус. «Лакомка шоколадный» жирностью 60% с добавлением сливочного масла имеет вкус натурального шоколада и аромат ванили, нежный, пластичный. «Домашний» — маргарин бутербродного назначения с содержанием жира 50%, имеет приятный молочный вкус и аромат, пластичную и нежную консистенцию и легко намазывается, будучи извлеченным из холодильника. ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья» (молочный маргарин жирностью 40%), «Смак», «Бабушкино масло», «Бабушкин рецепт: "Масленица"», масло «Царское». Мягкий маргарин «Смак» жирностью 35 и 50% является диетическим продуктом ежедневного использования с добавлением витаминов и пониженным содержанием холестерина. «Бабушкино масло» — маргарин двух категорий жирности — 40 и 60%. Изготовлен на основе высококачественных растительных жиров и масел с добавлением витаминов А, Д и Е, используется для бутербродов и добавления в готовую пищу. «Бабушкин рецепт: "Масленица"» обладает жирностью 80%. В его рецептуру входит вода из артезианской скважины глубиной 142 м. Маргарин можно использовать в кондитерских изделиях и в различных видах теста. Маргарин «Масло "Царское"» имеет высокую степень жирности — 72 и 82%, насыщенный сливочный вкус и аромат, используется для бутербродов, для кондитерских изделий и хорошо взбивается. Санкт-Петербургский маргариновый комбинат выпускает маргарин «Масло мягкое "Деревенское"» с содержанием жира 60%; ООО «Восточный гурман» — маргарин «Масло легкое "Российское"» 50%-ной жирности; концерн «Колибри» — маргарин «Маслице» (40%). В целях расширения ассортимента маргаринов целевого назначения в нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства мягких маргаринов под общим названием «Диетические». В зависимости от жирности мягкие маргарины «Диетические» подразделяются на высококонцентрированные с содержанием жира не менее 70% и низкоконцентрированные — 40-60%. Диетические маргарины рекомендованы лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. Содержание трансизомеризованных жирных кислот не превышает 6,0%. Также отечественные производители изготавливают в широком ассортименте твердые брусковые маргарины — «Утро», «Росинка», «Чудесница» (60% жира); «Домашний», «Сливочный новый», «Лакомка», «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира). Эти маргарины предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания: для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Твердым маргаринам присуща плотная, однородная, пластичная консистенция. По вкусовым характеристикам они мало отличаются от мягких наливных маргаринов. Качество маргарина определяется его пищевой ценностью, которую оценивает потребитель, и физико-химическими показателями, за которые отвечает производитель. Мягкие наливные маргарины имеют бутербродное назначение и разливаются в полимерную тару, поэтому их твердость находится в интервале 10-30 г/см, температура плавления 24-30 °С. Кислотность — 0,6-1,0 °К при рН водно-молочной фазы 4,5-5,0. Большое внимание уделяется бактериальной чистоте (особенно низкожирных паст): бактерии E.Coli — не допускаются в 0,01 г, содержание дрожжей в 1 г не более 100, плесеней в 1 г не более 10, липолитических бактерий в 1 г не более 10. У брусковых маргаринов кислотность не должна превышать 2,5° Кеттсторфера, температура плавления 27-32 °С, массовая доля соли 0,3-1,2%. В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа — специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины: «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», маргарин для песочного теста М220, «Мастер Мартини». Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭФКО», которая представляет собой промышленные маргарины столовый молочный и для песочного теста, мягкие масла под торговой маркой «Слобода» и «Altero». При производстве маргаринов широко используются переэтерифицированные жиры, что позволяет избежать наличия в готовом продукте трансизомеров жирных кислот. Маргарин марки «Кондитер» (Саратовский жировой комбинат) жирностью 82% специально предназначен для производства изделий из песочного теста— печенья: «Курабье», «Кольцо», «Песочное», «Юбилейное», «Овсяное»; тортов, пирожных: «Песочное с орехами», кексов «Традиционный» и др. Этот маргарин обладает более высоким коэффициентом взбивания, обеспечивает лучшую структуру и орга-нолептические свойства готового изделия. Маргарин «Солнечный» жирностью 72% используется в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Маргарин столовый «Молочный» жирностью 82% предназначен для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста. Повышает пористость мякиша, замедляет процесс очерствения изделий. Маргарин «Универсальный» (82% жира) предназначен для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий в домашних условиях, в сети общественного питания, в промышленном производстве и для кулинарии. «Жар-Печка» — серия маргаринов с различными потребительскими свойствами, выпускаемая Саратовским жировым комбинатом, включает в себя: • маргарин «"Жар-Печка" сливочный» (жирность 65%) предназначен для приготовления бутербродов, тушения мяса и овощей, разогрева пищи; • маргарин «"Жар-Печка" для выпечки» жирностью 65%; • маргарин «"Жар-Печка" для жарки» (кулинарный жир жирностью 99,7%) — предназначен для обжаривания мяса, рыбы и овощей, фритюра и пассировки. Маргарины для песочного теста М220А и М240А (выпускается Нижегородским масложировым комбинатом) жирностью 82 и 72% соответственно. Специально предназначены для приготовления песочного печенья отсадных сортов, кексов, песочных полуфабрикатов и кондитерских изделий; обладают стабильным и высоким коэффициентом взбивания, за счет чего увеличивают объем готовых изделий, придают их структуре однородность, рассыпчатость, золотистый цвет и нежный сливочный вкус. Итальянская фирма «Мастер Мартини» производит широкий ассортимент специальных маргаринов для пищевой промышленности: Маргарин «Универсальный» (Италмасло 82), маргарин для крема «Джоя» (заменитель сливочного масла), маргарины тугоплавкие для дрожжевого, недрожжевого и пресного слоеного теста, маргарин универсальный для слоеного теста. Все эти маргарины при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, пластичны и обладают приятным вкусом и запахом сливочного масла. Пороки цвета и внешнего вида маргарина • Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки. • Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя. • Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов. • Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света. • Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов). • Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа «Курабье» или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла). • Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5. Пороки консистенции маргарина • Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии. • Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло. • Выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования. Пороки вкуса и запаха маргарина • Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко. • Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. • Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью. • Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала. • Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел. • Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий. • Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий. • Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах. • Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов. • Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла. Источник: Znaytovar.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...