Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост объемов производства кондитерских изделий и молочных продуктов. Однако в связи с новыми требованиями технического регламента существенно изменится сырьевая база – в сторону увеличения доли пальмового масла и его фракций, перераспределения соотношения в технологии получения жиров процессов гидрогенизации, переэтерификации и фракционирования со значительным снижением доли гидрогенизации. Произойдет перегруппировка внутри жировых продуктов в сторону увеличения мягких и жидких жиров и маргаринов, особенно для мучных кондитерских изделий.
Для того чтобы можно было представить, с какого уровня содержания трансизомеров нам придется начинать, приведем данные по их содержанию в жировых продуктах (см. таблицу).
Содержание трансизомеров в жировых продуктах
| Продукция Содержание |
мягкие маргарины |
0,1–17 |
маргарины для выпечки |
20–40 |
начиночные жиры |
25–39 |
Шортенинги |
18–46 |
Фритюрные жиры |
50–65 |
нелауриновые жиры–заменители какао-масла |
50–55 |
Необходимо отметить, что сегодня на рынке есть жировые продукты без содержания трансизомеров, но их доля незначительна в силу того, что они не могут конкурировать по ценам с традиционными жирами на основе гидрогениированных жиров. Потребителями таких жиров на нашем рынке являются транснациональные и крупные отечественные компании, которые, следуя европейским тенденциям здорового питания, производят узкоспециализированные интеллектуальные продукты без содержания трансизомеров и ГМО.
При решении задачи снижения содержания трансжирных кислот в жировой продукции необходимо использовать возможности в следующих направлениях: вместо частичной гидрогенизации использовать в технологиях получения жиров процессы полной гидрогенизации, переэтерификации и фракционирования; разработать технологии и рецептуры с использованием перспективных видов сырья (высокоолеиновые, высокостеариновые и высокопальмитиновые растительные масла); использовать пальмовый стеарин вместо гидрогенизированных жиров, исключая необходимость дорогого процесса гидрогенизации.
Как было сказано выше, частично гидрогенизированный жир можно заменить либо на переэтерифицированный жир, либо на твердые фракции пальмового, пальмоядрового, кокосового масел. Но введение твердых растительных жиров и их фракций в уже существующие рецептуры вместо гидрогенизированных жиров также требует всесторонней проработки специалистами, так как существенно различается их триглицеридный состав и, соответственно, технологические параметры кристаллизации.
Большие возможности для создания жировых композиций, не содержащих трансизомеризованных жирных кислот, открывает процесс переэтерификации. В результате переэтерификации достигается значительное улучшение триглицеридного состава и физико-химических показателей: снижение температуры плавления, повышение пластичности, однородности, окислительной стабильности. Переэтерифицированные жиры способны кристаллизоваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной модификации.
Распределение жирных кислот в глицеридах влияет на консистенцию продукта – его твердое или жидкое состояние. Тринасыщенные глицериды создают структуру, динасыщенные мононенасыщенные обеспечивают и структуру и пластичность, а более низкоплавкие ненасыщенные триглицериды придают жиру только пластичность. Температура плавления и твердость переэтерифицированных жиров, не содержащих изомеров мононенасыщенных кислот, медленно возрастает по мере увеличения содержания высокомолекулярных насыщенных кислот в жире. От триглицеридного состава жира также зависит его способность стабилизироваться в той или иной кристаллической модификации. Жиры, для которых стабильной является β'-форма кристаллической решетки, имеют гладкую однородную структуру, хорошо аэрируются и взбиваются, что является важным фактором при производстве начинок.
В целях получения новых сырьевых материалов, более удобных и технологичных, чем натуральные продукты, используется процесс фракционирования. Разделение жира или масла на фракции позволяет получить два или более продукта с различной функциональностью и температурой плавления. Наиболее известно применение фракционирования для получения эквивалентов масла какао или его заменителей.
Также с помощью фракционирования получают триглицериды, содержащие жирные кислоты со средней длиной цепи. Этот продукт представляет собой фракции лауриновых масел, которые содержат насыщенные жирные кислоты С6:0, С8:0 и С10:0, способные растворяться как в водных, так и в жировых системах, что позволяет им быстро проникать в организм и транспортироваться через портальную систему. Благодаря таким свойствам эти жиры находят применение в медицине. Такие фракции также используются в качестве глазирователей для сухофруктов, антипригарных смесей для смазки подов печей и форм. Эти продукты являются высокомаржинальными и поставляются к нам из западных стран.
Основными отраслями, потребляющими растительные жиры в пищевых целях, на сегодняшний день являются кондитерская, молочная, хлебопекарная отрасли, а также направления, связанные с производством продукции быстрого приготовления. Структура рынка промышленных жиров в России по направлениям использования приведена на рисунке.
Структура рынка промышленных жиров в России
по направлениям использования
Наибольший объем занимают мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Значительных сокращений потребления этих продуктов не будет, но в связи с увеличением интереса к здоровому питанию, существует тенденция к увеличению доли продуктов с уменьшенным содержанием жира. Именно в этой группе есть возможность использования более мягких маргаринов и жиров, так как в большинстве изделий жировые продукты с высоким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров используются не столько для получения твердых структур, сколько для обеспечения сроков годности. Для этих целей подойдут олеиновые фракции или высокоолеиновые виды растительных масел, что подтверждается исследованиями, проведенными в холдинге «Солнечные продукты».
Доля ЗМЖ в общей структуре В2В-жиров по России составляет порядка 20 % рынка и используется в производстве спредов, молочных продуктов и мороженого. ЗМЖ используется для полной или частичной замены молочного жира в молокоперерабатывающей промышленности в связи с наблюдающейся динамикой роста цен на молочные жиры и отсутствием предпосылок к быстрому развитию животноводческого комплекса в стране. ГОСТ Р 53796-2010 предъявляет к заменителям молочного жира жесткие требования по содержанию трансизомеров. Поэтому уже сейчас все крупные игроки рынка специальных жиров и маргаринов снижают их содержание в продукте до минимально возможных значений (не более 5 %).
Основные изменения коснутся жировых продуктов, ис- пользование которых направлено на создание твердых структур в таких продуктах, как шоколад и сахаристые кондитерские изделия.
Последствием удаления трансизомеров жирных кислот из кондитерских жиров во многих случаях будет увеличение содержания насыщенных жирных кислот. Работа по снижению их содержания в пищевых продуктах ведется во многих странах. Все больше данных свидетельствует о том, что в отличие от низкомолекулярных насыщенных жирных кислот стеариновая кислота не повышает концентрацию холестерина в крови, что во многом обусловлено положением в молекуле триглицерида. Если он этерифицирован в первом или третьем положении (как в случае какао-масла), то при переваривании этого жира высвобождается свободная стеариновая кислота, которая в присутствии кальция плохо всасывается. При специальном анализе стеариновой кислоты, присутствующей в какао-масле, оказалось, что ее действие на липиды крови и другие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний вполне сравнимо с ее действием в составе пищевых продуктов, содержащих высокоолеиновое подсолнечное масло.
Промышленные жиры являются более дешевой альтернативой оригинальному сырью (какао-маслу, молочному жиру и прочим) и при этом по органолептическим показателям уступают им незначительно. Поэтому со стороны основных потребителей – отраслей пищевой промышленности – непрерывно будет расти спрос на жиры именно растительного происхождения.
Востребованы на рынке и выпускаются в больших объемах пластичные шортенинги. Состав большинства шортенингов обеспечивает оптимальные функциональные характеристики в готовом продукте. Шортенинги универсального назначения представляют собой смесь жиров растительного происхождения, содержащую эмульгаторы или без них, с широким диапазоном использования. Все большее распространение получает на рынке жиров и большая группа специализированных шортенингов, которые классифицируют в соответствии с назначением (например, шортенинги для МКИ, глазури, заменители молочного жира, хлебопекарные, для фритюра и т. д.). В производстве мучных кондитерских изделий, где присутствует стадия при- готовления эмульсии с расплавлением жирового продукта, целесообразнее использование шортенингов вместо маргаринов.
Производство В2В жиров сосредоточено в структурных подразделениях крупнейших вертикально интегрированных холдингов масложировой отрасли с диверсифицированным продуктовым портфелем.
Доля специализированных жиров и маргаринов по сравнению с универсальными в дальнейшем будет увеличиваться, так как использование процессов переэтерификации и фракционирования позволит расширить диапазон физико- химических показателей жиров.
Как уже отмечалось, для мучных изделий есть возможность уйти в более мягкие кремообразные маргарины и шортенинги, и для этого необходимо уже сейчас продумать возможности упаковки и транспортирования.
Источник: Журнал "Масла и жиры" | 
