Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, невозможно без применения специфических пищевых ингредиентов – пищевых добавок. О роли и значении пищевых добавок в последние 10–15 лет очень много сказано и написано, однако, несмотря на это, именно применение пищевых добавок сопровождается многими «легендами», которые не имеют ничего общего с реальными целями и задачами, которые решаются с помощью пищевых добавок.
Масложировая промышленность является одним из крупнейших потребителей пищевых добавок с различными технологическими функциями. Однако на протяжении многих лет стабильно высоким остается интерес к пищевым красителям. Они широко используются в производстве маргаринов и спредов, майонезов и эмульсионных соусов, выполняя свою основную функцию – придание цвета готовому продукту.
Вместе с тем именно эта функция красителей вызывает негативную информацию у ряда потребителей пищевых продуктов. И хотя происходит это в результате тенденциозного изложения фактов и игнорирования доводов специалистов, но приводит к определенным проблемам в продвижении продукции на рынке. Подобная ситуация сложилась не только в нашей стране, но и в европейских странах. Однако это обстоятельство не является поводом к отказу от использования пищевых красителей в производстве пищевых продуктов. Более того, в условиях растущей конкуренции потребность в пищевых красителях, по дчеркивающих индивидуальность продукции конкретной торговой марки, увеличивается.
Одной из тем, которая активно обсуждается, когда речь заходит о красителях, является происхождение красителей и их классификация. Вопреки реальному состоянию дел считается, что красители, полученные методом химического синтеза, по степени опасности значительно выше, чем красители, выделенные из природных объектов. И именно по этой причине красители природного происхождения могут вноситься в пищевой продукт в любых количествах. Подобные представления не соответствуют действительности.
Действительно, в некоторых российских документах (СанПиН 2.3.21293-03 и ГОСТ Р 52481-2010 ) красители классифицированы по признаку их происхождения на синтетические, натуральные и минеральные (неорганические). Однако в действующих в настоящее время Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях Таможенного союза подобное разделение отсутствует. Так же, как оно отсутствует и в официальных документах Европейского союза, хотя сама идея противопоставления красителей, полученных методом химического синтеза, и красителей, выделенных из природных объектов, пришла к нам именно из Европы.
Что касается применения, то в отношении красителей, выделенных из природных объектов, также предусмотрены определенные условия применения и регламентация максимального уровня в пищевых продуктах. Для подобных красителей определены и требования безопасности, которым они должны соответствовать, причем по ряду показателей эти требования не менее строгие, чем для красителей, полученных методом химического синтеза.
В настоящее время до вступления в действие Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» применение красителей регламентируется разделом 22 главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований. Вопросу регламентации применения красителей по священы три приложения (№ 9–11). В первом из них приводится перечень пищевых продуктов, при производстве которых использование красителей не допускается. Из масложировых продуктов в этом приложении поименованы «масло и жир животного и растительного происхождения».
В приложении «Пищевые продукты, в производстве которых допускаются только определенные красители» поименованы в том числе «Спреды и смеси топленые, жировые эмульсионные продукты, жиры обезвоженные, маргарины». Для этой группы масложировых продуктов допускается использование только трех пищевых красителей: аннато Е160b, каротинов Е160а и куркумина Е100. Причем два из них (Е160а и Е100) могут использоваться без ограничения максимального уровня в количествах, предусмотренных технологической инструкцией. В подобной регламентации есть некоторое ограничение действий специалистов масложировой промышленности в создании жировых эмульсионных продуктов со вкусами, отличными от привычных, потому что такие продукты должны иметь цвет, соответствующий вкусу и аромату.
В третьем из названных приложений приведены гигиенические регламенты применения красителей для продуктов, не вошедших в первые два приложения. Из масложировых продуктов в эту группу попадают только соусы. Но для них можно использовать очень широкий спектр красителей, как тех, в отношении которых существуют ограничения максимального уровня, так и тех, которые могут использоваться в количествах, необходимых для достижения желаемого технологического эффекта.
С 1 июля 2013 года на территории Таможенного союза вводится в действие Технический регламент ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором регламентация применения красителей в масложировых продуктах отличается от регламентации согласно Единым требованиям.
В перечне пищевой продукции, при производстве которой использование красителей не допускается, поименованы «масло и жир животного происхождения, масла растительные прямого и холодного отжима».
Существенные изменения внесены в перечень масложировых продуктов, в производстве которых допускаются определенные красители. Согласно требованиям технического регламента для производства спредов и топленых смесей наряду с привычными тремя красителями могут использоваться рибофлавины, кармин, сахарный колер, бета-апокаротиновый альдегид и этиловый эфир бета-апокаротиновой кислоты. Таким образом, цветовая гамма этих продуктов может быть расширена (табл. 1).
Однако следует обратить серьезное внимание, что для всех красителей ус т ановлены максимальные уровни в масложировых продуктах, даже для тех, которые в настоящее время используются без подобного ограничения.
Для соусов на основе растительного масла, майонезов, майонезных соусов и кремов на растительных маслах могут применяться согласно регламентации в приложении «Гигиенические регламенты применения красителей» все те красители, перечень которых приведен в табл. 2. Причем для ряда красителей предусмотрено ограничение максимального уровня в продукте, а некоторые красители должны применяться в соответствии с технологической документацией на производство конкретного продукта.
Таблица 2. Красители, допускаемые для применения в соусах, майонезах, кремах на растительной основе, приправах (приложение 11к тр тС 029/2012)
| Пищевая добавка (индекс Е) |
Максимальный уровень, мг/кг |
| азорубин (е122, Кармуазин), Красный очаровательный аС (е129), желтый
«солнечный закат» FCF (е110), желтый хинолиновый (е104), Зеленый S (е142), Зеленый прочный FCF (143), Индигокармин (е132), Коричневый Нт (е155), ликопин (е160d), лютеин (е161b), понсо 4R (е124), Синий блестящий FCF (е133), Синий патентованный V (е131), тартразин (е102), Черный блестящий PN (е151)
|
500 |
| антоцианы (е163), Диоксид титана (е171), Карбонат кальция (е170), Каротины (е160а), Красный свекольный (е162, бетанин), Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (е160с), Оксиды (гидроксиды) железа (е172), рибофлавин (е101), Сахарный колер (е150a,b,c,d), танины пищевые (е181), Уголь растительный (е153), Хлорофиллы и хлорофиллины (е140), Хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (е141) |
по НД |
Такая регламентация применения красителей в майонезах, майонезных соусах и кремах на растительных маслах позволит значительно расширить ассортиментный ряд названных масложировых продуктов со вкусами, отличными от привычных. И отличительным признаком в том числе станет и цветовая палитра, разнообразие которой будет обеспечено применением широкого ассортимента пищевых красителей.
Источник: Журнал "Масла и жиры" |
