Главная страница Публикации Просмотр информации

СОСТАВ И БИОСИНТЕЗ МОЛОЧНОГО ЖИРА КОРОВЬЕГО МОЛОКА Липиды молока состоят в основном из триацилглицерина (98 %), фосфолипидов (менее 1%) и стерола (менее 0,5%). Они чрезвычайно сложны, в них около 400 жирных кислот. Молочный жир содержит значительное количество жирных кислот с короткой цепью и относительно меньшее кислот С18, которые обнаруживают в говяжьем и свином жире. Молоко является относительно бедным источником полиненасыщенных жирных кислот. Количество С18:2 и С18:3 в нем составляет порядка 3 и 1 % соответственно. Жирные кислоты попадают в молоко частично из поступающих с кормом, содержащим жирные кислоты с длинной цепью, в результате их микробиального синтеза или запасов жира в организме, Остальные синтезируются из жирных кислот с короткой цепью (в основном ацетат и бета-ОН бутират), появляющихся в результате микробиального усвоения углеводов в первом отделе желудка жвачных животных. Баланс между синтезом в молочной железе жирных кислот с короткой и средней цепью можно значительно изменить, манипулируя их питанием. ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОФИЛЬ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МОЛОКА - ДВИЖУЩАЯСЯ ЦЕЛЬ Молочный жир подвергали критике по той причине, что в нем не такой хороший баланс жирных кислот, как в растительном или рыбьем жире. В частности, молочный жир содержит значительное количество С14:0 и С16:0 и относительно небольшое мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Управление по сбыту молока штата Висконсин обратилось к представителям промышленности и науки с просьбой определить идеальный профиль жирных кислот молока. В результате сделано следующее заключение: идеальный молочный жир должен содержать менее 10 % полиненасыщенных, до 8 % насыщенных и 82 % мононенасыщенных жирных кислот. Однако обычный профиль жирных кислот коровьего молока может включать до 70 % насыщенных жирных кислот. Несмотря на то что научные данные о взаимосвязи между насыщенным жиром и сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями носят двусмысленный характер, все чаще подтверждается мнение о том, что допустимый профиль жирных кислот не требует экстремальных изменений, предложенных "круглым столом" в Висконсине. Многие жирные кислоты, например С18:1 и С18:0, раньше считались неприемлемыми, а сейчас рассматриваются как нейтральные или положительные для здоровья человека. И действительно, доказано, что С18:0 так же эффективно снижает холестерин в плазме крови, как и С18:1. Высокая концентрация С16:0 и С14:0 в молоке продолжает вызывать обеспокоенность многих медиков. Поэтому диетические манипуляции,которые приводят к увеличению содержания жирных кислот С18:0 и С18:1 за счет С16:0 и С14:0, считаются целесообразными с точки зрения перспективы здоровья человека. Кроме того, использование такого молока в маслоделии приводит к получению более мягкого масла. Тенденция к широкому применению обогащения кормов для молочного скота жиром позволяет изменять состав молока с помощью тщательно отобранных источников жира с желаемым профилем жирных кислот. При возможности следует избегать использования источников жира, которые повышают содержание С16:0 в молоке. ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЬЕХ ЖИРОВ НА СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ МОЛОЧНОГО ЖИРА Степень влияния включения в корма семян, содержащих растительное масло, на изменение состава жирных кислот молока зависит от нескольких факторов: от степени биогидрогенизации в первом отделе желудка жвачных животных; состава нелипидного компонента в кормах; влияния источника липидов на микробиальный синтез жирных кислот и синтез жирных кислот в молочной железе; степени лактации; десатурации в кишечном тракте и молочной железе. Результаты работ, проведенных австралийскими учеными в 1970-х годах, показывают, до какой степени состав жирных кислот молока подвержен изменениям в результате кормления скота зерном, содержащим растительное масло. Содержание С18:2 и С18:3 в молоке коров, которых дополнительно кормили добавкой, содержащей льняное и сафлоровое масло, было на 30 и 20 % соответственно выше. Такие данные позволяют сделать вывод о том, что способность молочной железы выделять эти жирные кислоты в молоко не является ограничивающим фактором при разработке плана кормления с целью изменения состава молока. На практике верхний предел уровня ненасыщенных жирных кислот диктуется их влиянием на возможность переработки молока на молочные продукты, а также наличием липидных добавок, которые адекватно "защищены" от биогидрогенизации в первом отделе желудка жвачных животных. ВЛИЯНИЕ ВКЛЮЧЕНИЯ В КОРМА ПОЛНОЖИРНЫХ СЕМЯН РАПСА НА СОСТАВ МОЛОКА Семена рапса содержат около 40 % липидов, из которых около 90 % представлены в виде ненасыщенных жирных кислот. Ученые университета провинции Альберта провели несколько работ для изучения эффективности цельного рапса в качестве жировой и белковой добавки для лактирующих коров. Его измельченные семена включали в смесь концентрата в количестве 60. 120 и 180 г/кг, что составляло дополнительное потребление липидов 310, 520 и 820 г в день по сравнению с контрольным кормлением. Масло семян рапса добавляли в один экспериментальный концентрат в количестве 50 г/кг, что составляло потребление рапса 569 г в день. Коровы, которым скармливали самое большое количество измельченных семян рапса, давали значительно меньше молока по сравнению с животными, потреблявшими их контрольное или самое малое количество, Производительность коров, которым давали рапсовое масло, была такой же, как и производительность животных, употреблявших эквивалентное количество липидов рапса в форме его измельченных семян. Эксперимент включал резкое изменение диеты в конце каждой пятой недели. Такие изменения, в частности на диету с более высоким содержанием жира, вызывали у некоторых животных проблемы в результате перекармливания и диарею. Особенно это было заметно, когда животных переводили с контрольного количества или 60 г/кг измельченных семян рапса на 180 г/кг. Коровы, в концентрат которым добавляли 180 г/кг измельченных семян рапса, давали более низкие надои и съедали меньше кормов. Несмотря на эти проблемы, большинство животных адаптировались к высокому уровню добавки в течение 2-3 недель, что приводило к значительному изменению содержания большинства жирных кислот молока. В молоке коров, которым давали измельченные семена рапса или растительное рапсовое масло, было значительно более низким содержание жирных кислот с короткой и средней цепью, в то время как содержание ненасыщенных жирных кислот и кислот с длинной цепью повышалось. Профиль жирных кислот в молоке коров, которым в питание включали рапсовое масло, был таким же, как и профиль в молоке коров, которым давали эквивалентное количество липидов в форме измельченных полножирных семян рапса. Данные о составе жирных кислот молока коров, которым в корм добавляли необработанные целые семена рапса, измельченные семена рапса или липидную добавку "Протек", свидетельствуют о том, что измельченные семена рапса в большей степени влияют на изменение состава жирных кислот молока, чем его целые зерна. Необработанные семена достаточно устойчивы к усвоению как в первом отделе желудка, так и в кишечнике, поэтому общая усвояемость липидов относительно низкая. Включение в корма измельченных семян рапса оказало относительно небольшое влияние на уровень С18:2 иС18;3 в молоке, что говорит об экстенсивной биогидрогенизации этих жирных кислот именно в первом отделе желудка. Отношение С16:С18 в молоке коров, которым давали 60 г/кг измельченных семян рапса, было ниже, чем наблюдалось при использовании препарата "Протек". Несмотря на то что экстенсивная биогидрогенизация С18:2 и С18:3 действительно происходит в первом желудке жвачных животных, добавление измельченных семян рапса и целых семян (в меньшей степени) оказывает значительное влияние на соотношение С16:0 ко всем С18 жирным кислотам в молоке, которое снижалось от 1,07 в молоке коров контрольной диеты до 0,60 в молоке коров, которым в концентрате давали 60 г/кг измельченных семян рапса. ВКЛЮЧЕНИЕ В КОРМА ПОЛНОЖИРНОГО ЛЬНЯНОГО Проведены исследования по определению влияния добавления в корма льняного масла на состав молока. Льняное масло включали в диету лактирующих коров гольштейнской породы в количестве 50-150 г/кг от общей диеты (в пересчете на сухой вес) в виде цельного зерна или после сухого вальцевания. Коровы с удовольствием поедали необработанные льняные семена, и потребление кормов при всех количествах добавляемых льняных зерен было таким же, как и при контрольной диете. Обработка не влияла на надои (в диапазоне 26,2-27,4 кг в день) и жирность молока (3.4-3,6 %), Содержание белков снижалось в линейной зависимости от увеличения количества добавления семян льна в диету (от 3,21 % в молоке контрольных животных до 3,13 % в молоке коров, которым давали 150 г/кг семян льна). Включение льняных семян в питание приводило к снижению концентрации жирных кислот с короткой цепью (С4-С12) и кислоты С16:0, в то время как концентрация жирных кислот С18 увеличивалась. Вообще, степень изменения содержания жирных кислот в молоке была пропорциональна включению семян льна в питание. При самом большом количестве льняных семян (150 г/кг от диеты в пересчете на сухой вес) количество кислот с короткой, средней и длинной цепью было 81, 71 и 146 % соответственно относительно контрольного образца. Снижение количества жирных кислот с короткой и средней цепью объяснялось сокращением образования в первом отделе желудка жвачных животных ацетата и бутирата. а также разбавлением или прямым ингибирующим действием поступающих с кормами жирных кислот с длинной цепью на синтез. Концентрация мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот увеличивалась в линейной зависимости, в то время как концентрация насыщенных жирных кислот снижалась при увеличении содержания в кормах льняного семени. Соотношение С16:0 к общему содержанию жирных кислот С18 сократилось от 0,88 в молоке контрольных животных до 0,45 в молоке коров, которым давали 150 г/кг льняных семян. Включение в корма льняных семян приводило к относительно незначительным изменениям в концентрации С18:3 в молоке, что свидетельствует об экстенсивной биогидрогенизации альфа-линоленовой кислоты в первом отделе желудка. Влияние обработанных льняных семян на надои молока и его состав изучали на группе из 32 коров на ранней стадии лактации. Животным давали смешанные корма, состоящие из 600 г/кг концентрата и 400 г/кг грубых кормов в пересчете на сухой вес. Использовали четыре схемы: контрольную без добавок; необработанное (цельное) льняное семя в количестве 100 г/кг от сухих веществ в кормах (WFS); вальцованное льняное семя в количестве 100 г/кг от сухих веществ в кормах (RFS); смесь вальцованного льняного семени и вальцованного рапсового семени 50:50 в количестве 100 г/кг от сухих веществ в кормах (RFS-RCS). Надои молока были значительно ниже у коров, которым давали WFS, но не отличались при других схемах. На содержание жира, белков и лактозы молока обработка не влияла. Данные о влиянии дополнительных липидов в кормах в виде семян, содержащих растительные масла, на содержание молочного жира двусмысленны. В литературе говорится о положительном влиянии на содержание молочного жира добавок в виде защищенных семян подсолнуха, целых семян хлопка, защищенных семян рапса. В противоположность этому на содержание молочного жира не влияло включение в корма семян подсолнуха, сафлоровых семян и экструдированных соевых бобов. Степень защиты липидов из кормов от микробиального воздействия в первом отделе желудка жвачных животных может быть важным фактором, влияющим на степень изменения содержания молочного жира и его выход. Вообще, использование добавок с защищенными липидами приводило к увеличению содержания и выхода молочного жира, однако влияние источников липидов из кормов, которые не защищены от воздействия микробов в первом желудке, менее предсказуемо. Снижение содержания молочных белков часто ассоциируется с применением липидных добавок. Использование кормовых добавок значительно повлияло на концентрацию отдельных жирных кислот, кроме С4:0, С6:0 и С8:0. Добавление WFS, RFS и RFS-RCS приводило к снижению содержания жирных кислот с короткой и средней цепями, в то время как количество жирных кислот с длинной цепью оставалось без изменений. Предполагается. что вальцевание также способствует биогидрогенизации в первом отделе желудка. Результаты дают возможность утверждать, что переработка семян приводит к повышению усвояемости липидов льняного семени в кишечнике. Процесс биогидрогенизации полиненасыщенных жирных кислот включает также промежуточный этап, во время которого образуются трансжирные кислоты. В процессе проведения данной работы содержание трансжирных кислот 18:1 повышалось в молоке коров, которым давали семена, содержащие растительные масла, при этом наиболее выраженный эффект отмечался, при использовании обработанных семян, что еще раз подтверждает то, что переработка усиливает степень воздействия микробиальных ферментов. Концентрации транскислот С18:1 не очень значительно отличались в молоке коров, которым давали контрольную диету или WFS, но были значительно ниже, чем в молоке животных, рацион которых включал RFS и RFS-RCS. В литературе опубликованы данные о том, что образование трансжирных кислот увеличивается благодаря биогидрогенизации жирных кислот с длинной цепью в первом отделе желудка жвачных животных. Одним из достоинств использования липидных добавок, защищенных от биогидрогенизации в первом отделе, является возможность избежать продуцирования трансжирных кислот. Однако последние дачные свидетельствуют о том, что трансжирные кислоты, образующиеся в первом отделе желудка, могут и не иметь тех отрицательных характеристик, которые присущи этим кислотам, получающимся при производстве маргарина. Кроме того, при проведении данной работы уровень транскислот С18:1, даже повышенный в присутствии семян, содержащих растительные жиры, не превышал 1 % от общего количества липидов. В заключение можно сказать, что включение непереработанных или вальцованных семян льна вызывает снижение содержания насыщенных жирных кислот с короткой цепью в молоке, в то время как концентрация ненасыщенных жирных кислот и кислот с длинной цепью увеличивается. С точки зрения питательности эти изменения считаются положительными, однако степень влияния намного ниже по сравнению с той, которая наблюдалась при защите льняного масла от биогидрогенизации в первом отделе желудка или при его непосредственном введении в толстую кишку или тонкий кишечник. ВЛИЯНИЕ СЕМЯН С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЖИРАМИ, СОДЕРЖАЩИХСЯ В КОРМАХ, НА ПЕРЕРАБОТКУ МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Влияние семян, содержащих растительные жиры, на переработку молока и производство молочных продуктов зависит от степени изменения состава жирных кислот, особенно С18:2 и С18:3. Отчет МакДоналда и Скотта (1977) является полным обзором работ, проведенных по этой теме в Австралии и других странах. Основной проблемой, связанной с повышением содержания жирных кислот, особенно С18:3, является то, что молоко становится более склонным к самоокислению. Для контролирования самоокисления предпринимались такие меры, как добавление в корма коровам альфа-токоферола, антиоксидантов и изменение системы переработки, используемой для производства масла, сыра и других молочных продуктов. Например, авторы в своей лаборатории делали масло из молока коров, которым в корма добавляли семя рапса или "Протек". Полученное масло было более мягким, а по органолептическим свойства" не уступало контрольным образцам. Стегеман и другие изучали влияние добавления в корма подсолнечника и сафлора в количестве 100 г/кг сухих веществ кормов на состав молока и масла. Содержание ненасыщенных жирным кислот в молочном жире увеличивалось от 25 в контрольном образце до 39,6 и 37,9 % соответственно в молоке коров, которым давали эти добавки. Наиболее значительно повышалось содержание С18:1, но значительно снизилось С16:0. В последнее время для контролирования привкуса окисления в молоке успешно используется повышение уровня альфа-токоферола с помощью кормовых добавок или путем его внутримышечного введения. Однако эффективность включения альфа-токоферопа в молоко довольно низкая. Результаты сенсорной оценки молока коров, которые получали добавку семян, содержащих растительные масла. показали, что оно одного или даже лучшего качества по сравнению с контрольными образцами. Вкус и характеристики масла с повышенным содержанием С18:1 тоже оказались приемлемыми. Как и предполагалось, масло из молока коров, которые получали добавки с растительным жиром, было более мягким при 4 и 20°С по сравнению с контрольным. Полученные данные говорят о том, что молоко и молочные продукты, содержащие повышенное количество кислот С18:2 и С18:3, производить можно. Однако срок их хранения может быть менее длительным. Для масла и сыра потребуются изменения технологий, особенно если ненасыщенность молочного жира значительно увеличена. Дополнительные липидные добавки с целью снижения соотношения С16:0 к С18:1 или С16:0 к С18:0 без избыточного увеличения С18:2 и С18:3 могут влиять на переработку молока в меньшей степени. Вероятно, большой проблемой для промышленного производства молока, содержащего повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, будет необходимость применения отдельной системы сбора и переработки. В настоящее время молочная промышленность в Северной Америке не использует потенциальную нишу на рынке для "конструируемых" молока и молочных продуктов. Статьи журнала "Масла и жиры" Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно...