Главная страница Публикации Просмотр информации

Н.А. Калашева к.т.н., Московский филиал ВНИИЖиров Внимание, которое в последние годы уделяется производству жировой продукции , в частности, растительных масел, маргаринов, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жоров подчеркивает их значимость не только как источников энергии и носителей незаменимых биологически активных веществ липидной природы, но и как важных компонентов целого ряда пищевых продуктов. В сравнении со сливочным маслом помимо пищевых достоинств в пользу пищевых жиров на растительной основе складывается и экономическая сторона вопроса. А главное устойчивое обеспечение и рациональное использование сельскохозяйственного сырья, объемы которого во много раз превышают производство жировых топленых жиров и не связаны с сезонными колебаниями закупок молока. В современном производстве жировых продуктов на растительной основе произошел ряд перемен, результаты которых оказали положительное влияние на структуру, повышение качества и создание отечественной к конкурентоспособной маргариновой продукции отвечающей требованиям науки. В сфере производства появились новые серьезные источники. Технологические нововведения, техническое перевооружение производства, применение новых компонентов внесли существенный вклад в обеспечение безопасности и стабильности промышленно выпускаемых жировых продуктов, что позволило избежать ряд окислительных изменений и значительно увеличить сроки их годности без ввода антиокислителей и кон сервантов. Так, за счет варьирования соотношения компонентов между подгидрированными, твердыми и жидкими растительными маслами с различными физико-химическими характеристиками появились новые рецептурные составы маргаринов для целенаправленного применения со значительно меньшим содержанием твердых глицеридов в интервале температур 5-20 град.С и обладающие сбалансированным жирно-кислотным составом, в том числе, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот 20-35%и физиологически активной линолевой кислоты 30-60%. Такие жировые основы, содержащие широкую гамму разно кислотных триглицеридов позволяют образовывать коагуляционные структуры, в которых твердые частицы разделены между собой тончайшими прослойками жидкой фазы, благодаря чему они характеризуются наилучшими пластическими свойствами и обладают способностью сохранять мелкокристаллическую структуру / с диаметром капелек воды 2-3 мкм/ в широком диапазоне температур в течении длительного времени хранения/. В зависимости от назначения, требований и условий применения усовершенствованы и разработаны новые составы жиров кулинарного, кондитерского и хлебопекарного назначения. Вновь создаваемые виды кулинарных жиров и технология их получения позволили полностью исключить использование в них трудно усвояемых животных жиров, значительно снизить содержание гидрированных жиров и довести до 80% содержание натурального растительного масла. Это позволило, благодаря довольно высокому содержанию в них легкоплавких триглицеридов в сочетании с относительно низким количеством твердых жиров, придать кулинарным жирам большую пластичность, легкоплавкость и улучшить не только качество самого жира, но и приготовленных на нем блюд и изделий. Наряду с этим в рамках творческой группы созданы принципиально новые липидные составы жиров для вафельных и прохладительных начинок. Предложен новый жировой продукт на основе подгидрированного растительного масла с содержанием олеиновой кислоты не менее 55%, которые хорошо зарекомендовали себя при использовании в ресторанах "Москва - Макдональдс". Причем все вышеперечисленные жиры отличаются стабильной консистенцией и качеством в течение длительного срока хранения 12 месяцев при минусовых температурах и 8 месяцев при +18 град. С в отсутствии антиокислителей. В настоящее время ведутся исследовательские работы в направлении разработки универсальных пищевых смесей и эмульсий многопланового спектра назначения с добавлением молочных белков, различных наполнителей и вкусоароматических веществ. Начаты поисковые работы по созданию пищевых эмульсий прямого типа преимущественно для паст и соусов, в которых в качестве растительной основы предлагается использовать пальмовый олеин при соотношения пальмовый олеин: молочные белки: вода /0,5-80,0/:/0,01-35,0/:/5,0-90,0/ соответственно. Отличительной особенностью таких продуктов является создание прочной структуры, сохраняющейся даже при в замороженном виде. Все разработанные жировые продукты защищены патентами РФ и полностью отвечают требованиям мировых стандартов. Источник: Vniizh.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ...