Масло животное — пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химические характеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долей жира. По данному показателю масло животное можно подразделить на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.
Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.
Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла — сладкосливочное, разновидность — крестьянское).
Топленое масло—пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98—99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый
Качество масла животного
Качество масла—это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.
Качество животного масла и его хранимоспособность зависят от качества исходного сырья, методов и условий производства, упаковки и состояния тары, условий и продолжительности транспортирования и хранения. На качество сливочного масла оказывают влияние технологические параметры производства—соблюдение режимов отдельных операций, уровень санитарии и культуры производства, степень механизации производства.
В нашей стране качество масла регламентируется государственным стандартом.
Важными показателями при определении качества масла (сливочного, топленого) являются вкус и запах. Данные показатели определяются с помощью органолептической (сенсорной) оценки.
Вкус масла зависит от его химического состава. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений — порог чувствительности—различно. Оно зависит от природы вещества, способностей и состояния дегустатора, условий дегустации и др.
Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации масла зависит от температуры образца (должна быть 12±2°С), содержания веществ, определяющих его вкус и запах, физического состояния дегустатора, количества слюны во рту и др. Необходимо учитывать, что вкусовые ощущения бывают простые (кислое, сладкое, горькое, соленое) и сложные, получаемые при дегустации большинства продуктов, включая масло животное. Максимальной чувствительностью к соленому обладает кончик языка, к кислому—средняя часть, а к горькому основание языка. При дегустации вкусовые ощущения возникают через некоторое время после взятия масла в рот, что обусловлено состоянием дегустируемого вещества, местом на языке, куда образец попадает, а также индивидуальными особенностями дегустатора.
При длительном соприкосновении опробоваемого образца с поверхностью языка вкус постепенно ослабевает и даже может вовсе исчезнуть. Поэтому при дегустации нельзя долго держать пробы во рту. Промежуток между опробованием образцов должен составлять не менее 1 мин, чтобы явление ослабление вкуса полностью исчезло.
Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния. Органом обоняния является слизистая оболочка в области верхних носовых ходов, выстланная обонятельным эпителием (из клеток в форме веретен или бокалов, оканчивающихся булавовидными утолщениями с «ресничками»). От клетки по нервным волокнам обонятельные раздражения передаются в центр головного мозга. При дыхании воздуха пахучие вещества растворяются в жидкости, покрывающей эпителий, и вызывают возбуждение обонятельных клеток.
На эпителий пахучие вещества масла попадают через нос и рот. Для лучшего восприятия запаха необходимо создать условия, благоприятствующие испарению пахучих веществ, увеличить его поверхность, повысить температуру. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкуса, - температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных особенностей дегустатора.
Доброкачественность масла определяется отсутствием его вредного влияния при потреблении на организм человека. В масле не должны содержаться токсины (большое количество солей тяжелых металлов - железа, ртути, свинца, меди и др.), болезнетворные микробы (группы соli, сальмоноллы, бутулинус и др.), пестициды, антибиотики и др.
Пищевая ценность масла и его потребительские достоинства
Питательность (пищевая ценность) масла животного обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.
Пищевая ценность масла. Она характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не' насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26—0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием.
Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, -.каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина О (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита). Пищевую ценность сливочного масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.
Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94 (93—98) %, белков молока 94,5 (96—98) %, углеводов 95,6 (96—98) %, усвояемость сливочного масла 97—98%.
Энергетическая способность масла. Она характеризует долю энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 37,7 кДж (9 ккал), 1 г белка — 16,7 кДж (4 ккал), 1 г усвояемых углеводов — 15,7 кДж (3,75 ккал).
Органолептическая ценность масла. Она обусловливается его внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом, составом компонентов, степенью свежести. Привлекательные по внешнему виду образцы, обычно свежие или с малым сроком хранения выработанные из высококачественного сырья, повышают аппетит и лучше усваиваются, так как в них содержится больше биологически активных веществ, они доброкачественные и обладают высокой пищевой ценностью. Образцы масла с тусклой, матовой окраской, дефектами внешнего вида, запаха, вкуса, с излишне мягкой или грубой консистенцией вызывают неприятные ощущения, снижают органолептическую оценку, а зачастую и пищевую ценность масла.
Физиологическая ценность масла. Это влияние отдельных веществ, содержащихся в нем, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека, а также сопротивляемость организма к инфекционным болезням при употреблении масла. Физиологическая ценность сливочного масла во многом обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.
Холестерин (жироподобное вещество) является исходным компонентом при образование желчных кислот. Он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие в отношении кровяных телец, может воздействовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами, в том числе лецитином и холестерином, составляет 1:1,содержание холестерина в масле равно 200-240 мг% (промилле), а лецитина – несколько превышает 200 мг% (промилле).
Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько меньше, чем холестерина. При выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его теряется с пахтой, что нарушает биологическое равновесие холестерин — лецитин. При выработке методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, что улучшает его диетические свойства.
Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных и других веществ в сливочном масле зависит главным образом от его вида, года, региона страны, методов и режимов выработки. Количество витаминов значительно снижается в масле осенне-зимней выработки, соответственно снижаются его биологическая полноценность и эффект физиологического воздействия. Поэтому витаминизация масла осенне-зимней выработки оправдана, кроме повышения биологической ценности, витаминизация (при использовании ?-каротина и витамина А) способствует улучшению товарного вида масла, увеличивает срок его хранения.
Природа молочного жира обусловливает ему низкую температуру плавления (25—30 °С) и застывания (17—28 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.
Ассортимент масла животного и его состав
В СССР ассортимент масла животного очень разнообразен. Разновидности масла различаются содержанием компонентов, органолептическими показателями, биологической ценностью, назначением.
Ассортимент масла животного, выпускаемый в зарубежных странах с развитой молочной промышленностью, в основном включает кислосливочное масло с массовой долей жира 80—82%. В ряде стран (ГДР, ПНР, ЧССР и др.) в последние годы широко ведутся исследования по разработке новых разновидностей сливочного масла и его заменителей (аналогов), для которых в большинстве случаев характерно пониженное содержание жировой фазы и повышено количество белка. При производстве такого масла допускается использование ароматобразователей, красителей, витаминов и других компонентов немолочного происхождения. В ряде стран (Швеция, Финляндия и др.) с целью повышения липотрофности сливочного масла практикуют частичную замену молочного жира растительным.
В последние годы международная молочная федерация (ММФ) неоднократно обсуждала вопросы приемлемости (с учетом законов разных стран) использования растительных жиров в продуктах типа сливочного масла или выработке таких продуктов. Установлено, что в большинстве стран такую возможность допускают, а в ряде стран подобные продукты вырабатывают. Новые продукты, как правило, характеризуются хорошей сбалансированностью состава и повышенной биологической ценностью, поэтому в большей степени они соответствуют медико-биологическим требованиям. ММФ с учетом сложившейся в мире тенденции снижения энергетической ценности пищевых продуктов в результате уменьшения в них массовой доли жира неоднократно обсуждала вопрос, относящийся к классификации молочных продуктов, включая сливочное масло и его аналоги, т. е. продуктов, близких к нему по потребительским показателям и назначению.
Этим подчеркиваются важность и значимость сложившейся в мировой практике тенденции к снижению массовой доли жира в продуктах типа сливочного масла, частичной замене его растительным или другими немолочными компонентами, в том числе вкусовыми. Это позволяет на основе молочного жира создавать широкий ассортимент диетических и даже лечебных продуктов, в том числе для детского питания и различных возрастных групп населения. На этой основе в промышленно развитых странах мира разработана технология многих новых продуктов—аналогов сливочного масла, а в ряде стран (ГДР, Швеция, ЧССР и др.) освоено их промышленное производство.
Традиционными продуктами в Индии и ряде других стран Азии, Африки и Ближнего Востока является масло—ги, самн (типа топленого масла). Для его производства наряду с коровьим используют буйволиное, козье и овечье молоко.
Сферы рационального использования масла животного
Сливочное масло — единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Объясняется это совокупностью его органолептических показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции), питательной и биологической полноценности. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи.
Сливочное масло используют при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов, а нередко, сливочное масло используют при жарений, что нерационально и неоправданно, так как при этом теряются многие ценные вещества, снижается его биологическая и физиологическая ценность. Сливочное масло— продукт уникальный и незаменимый, поэтому использовать его следует только в натуральном виде, тогда оно приносит наибольшую пользу потребителю.
Топленое масло и молочный жир — продукты универсального назначения, поэтому их можно использовать как в натуральном виде, так и для кулинарных целей, включая жарение.
Источник: Saverkon.ru |
