Главная страница Публикации Просмотр информации

Масло — хорошо транспортабельный пищевой продукт, пригодный для длительных и дальних перевозок. При соблюдении соответствующих санитарных правил масло можно перевозить всеми видами транспорта, включая авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением, автомашины с изотермическим кузовом — при перевозке масла с заводов на базы, а также до железнодорожных станций и в магазины. На большие расстояния масло перевозят в железнодорожных вагонах-рефрижераторах, на пароходах-рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная минусовая температура (-3...-5°С и ниже). Допускается перевозка масла в открытых автомашинах с использованием специальных укрытий, защищающих его от влияния внешних условий. Перед отгрузкой масло сортируют, осматривают тару, при необходимости переупаковывают. Независимо от используемого вида транспорта не допускается перевозка сливочного масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи. Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещениях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80% во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и прокладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта. На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в монолитах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 3 сут, от 0 до —12 °С — не более 10 сут, а от —12 до —18 °С — не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25% его хранят при температуре от 0 до 5°С не более 2 сут, от 0 до —12°С — не более 5 сут и от —12 до —18 °С — не более 6 сут. Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25% хранят при температуре от —3 до —18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25% при температуре от —3 до —18°С в течение 3 сут. Можно хранить фасованное масло всех видов при температуре от 2 до —2 °С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до —6 °С. Приемно-сбытовые базы обеспечивают приемку масла от заводов, определяют его качество, сортируют, подбирают вагонные партии и хранят до отправки на распределительные холодильники. Под партией понимают любое количество масла одного вида, предназначенное к одновременному выпуску-приемке. Приемку масла по количеству и качеству производят в соответствии с требованиями Положения о поставках товаров народного потребления. Инструкции о порядке приемки товаров народного потребления по количеству и качеству, Особых условий поставки молока и молочных продуктов. Уставов и правил перевозок грузов соответствующими видами транспорта, Государственных стандартов и Технических условий, а также инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли. Каждая партия масла должна поступать на базу с документами, в которых указывают количество, состав и качество масла. На приемно-сбытовых базах масло сортируют и дополнительно маркируют. Приемка, холодильная обработка и хранение масла на распределительных холодильниках (торговли) имеют следующие особенности. Масло, поступающее на холодильник, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий и иметь соответствующие документы о количестве и качестве. При приемке на холодильник температура масла не должна превышать 6 °С (поступающее в авторефрижераторах и железнодорожным транспортом) и 10°С (поступающее в автомашинах с изотермическим и обычным кузовами). При приемке масла его сортируют (по видам и сортам) согласно трафаретным данным. Приемку масла по массе нетто производят: сливочного — по количеству единиц упаковки и стандартной массе по маркировке; топленого — по количеству единиц упаковки, фактической массе брутто за вычетом массы тары по трафарету. На каждую единицу упаковки рекомендуется наносить номер складской партии (марки), соответствующей номеру приемочного акта. При приемке масла по количеству единиц упаковки производят сортировку по видам и сортам согласно трафаретным данным, одновременно отсортировываются места с нарушенной упаковкой и нечеткой маркировкой. Места с нарушенной упаковкой и неясной маркировкой отсортировывают. Для проверки качества масла отбирают контрольные места (единицы упаковки), которые отмечают штампом «К» (контроль). Затем специалисты холодильника (по данным органолептической оценки) определяют состав и качество масла и принимают решение о его использовании: в срочную реализацию или на хранение (краткосрочное или длительное). Масло, не соответствующее по качеству требованиям действующих стандартов и технических условий, направляют на промпереработку. Масло с нечеткой маркировкой в поврежденной и загрязненной таре подвергают дополнительной обработке для приведения в надлежащее состояние, соответствующее требованиям стандарта. Переупаковку или обработку тары производит грузоотправитель или холодильник по согласованию с ним. Масло с наличием плесени помещают в камеру дефектных грузов или другое выделенное для этого помещение (вопрос о его использовании решают специалисты холодильника). При несоответствии маркировки поступившего масла его сорту, виду или другим показателям маркировку на таре погашают, а рядом наносят новую. Перемаркировку производят в срок до 10 сут после приемки, о чем оформляют акт соответствующей формы. При разногласиях (между поставщиком и получателем) спорную партию масла предъявляют для осмотра (арбитража) представителю Государственной инспекции по качеству товаров и торговле или Бюро товарных экспертиз. Поступившее на холодильник масло, температурой —6°С и ниже направляют в камеру хранения, где продукт укладывают в плотный штабель. В случае превышения указанной температуры масло помещают в морозильную камеру. Холодильную обработку считают законченной, если в монолите (на глубине 6—8 см) будет достигнута температура не выше —12 °С. Штабели масла в камерах хранения размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,2 м от потолка (низа балок). Высоту штабеля определяют с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м2 перекрытия, условий максимального использования высоты грузового объема камеры. Масло хранят по складским партиям (маркам), размещая их в отдельный штабель по видам и сортам на расстоянии между штабелями не более 0,1 м, обозначая его ярлыком установленной формы. Допускается укладка мелких партий масла в один штабель. Контрольные места, отмеченные штампом «К», укладывают в штабель трафаретом к проезду (проходу) или на отдельных поддонах так, чтобы обеспечить свободный доступ к этим местам при периодическом осмотре; их сохраняют до конца реализации всей партии. В камерах хранения масла относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 85—90%. Колебания температуры воздуха в камере допускаются только кратковременные (не более 1 сут) в пределах ±1 °С. При разгрузке или загрузке камер на 20—50% их емкости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 50%—на 4°С. Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют 2 раза в сутки, а относительную влажность — 1 раз в декаду. В процессе хранения товароведы холодильника периодически (не реже 1 раза в квартал) производят осмотр масла и оценку качества (по вкусу и запаху, цвету, консистенции, появлению плесени). Оценку качества (периодический осмотр) производят: масла со сроками хранения до 5 мес. ежемесячно; масла со сроками хранения свыше 5 мес. - не реже 1 раза в квартал. Данные периодического осмотра заносят в экспертный лист установленной формы. В случае необходимости допускается кратковременное совместное хранение сливочного масла с другими продуктами, кроме рыбы и рыбопродуктов, колбасных изделий и копченостей, сыров сычужных всех видов и колбасного копченого, фруктов и овощей. Предельные сроки хранения фасованного сливочного масла (всех разновидностей), включая хранение на заводах, базах и холодильниках, продолжительность транспортировки, хранения в розничной сети составляют 10 сут. (упакованного в пергамент) и 20 сут. (упакованного в кашированную фольгу, стаканчики или коробочки из полимерных материалов), 8 сут. — фасованного массой 15 и 20 г в фольге. Сливочное масло, фасованное на предприятиях молочной промышленности, хранению на распределительных холодильниках, как правило, не подлежит. Такое масло в случае поступления его на холодильники немедленно направляют в холодильную камеру с температурой не выше —18 °С, срок хранения его исчисляют с момента фасовки. Температура фасованного масла при отгрузке из холодильников в торговую сеть не должна превышать -6 °С. В зависимости от качества коровьего масла установленные сроки хранения его могут быть продлены или сокращены постоянно действующей комиссией по заключению специалистов холодильника. Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении Формирование структуры масла в процессе выработки не заканчивается, а продолжается в таре от нескольких часов до нескольких суток. В. Вергелесов выделяет две стадии формирования структуры масла в таре: вторичное структурообразование (по отношению к первичному, осуществляющемуся в маслообразователе) продолжительностью 1,5—3 ч и окончательное формирование структуры, которое при температуре от 5 до —10 °С длится 24—30 сут. В первые дни хранения масла значительно повышается напряжение сдвига, свидетельствующее об упрочнении его структуры, что в основном объясняют тиксотропными уплотнениями. С повышением температуры хранения (в интервале до 18—20°С) процесс упрочнения структуры ускоряется. Следовательно, изменением температуры масла (в начальный период хранения) можно воздействовать на формирование структуры. Топленое масло для получения однородной зернистой консистенции после его фасовки в течение 2—3 сут подвергают специальной холодильной обработке при температуре от 6 до 22 °С, после чего хранят (до отправки) при температуре от 4 до —6 °С. Молочный жир хранят упакованным в ящики, уложенные в штабеля, при температуре не выше 5°С и относительной влажности воздуха не более 80% в течение 12 мес.; в торговой сети общественного питания при температуре не выше 12 °С в течение 2 мес., при нерегулируемой температуре в герметической упаковке — не более 5 мес. Источник: Saverkon.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ...