Российский рынок оливкового масла полностью зависит от импортных поставок, так как на территории нашей страны оливковое масло не производится. Выделим основные тенденции рынка:
· устойчивый рост объема;
· расширение представленности иностранных компаний-производителей;
· увеличение ассортимента.
В 2013 году поставки оливкового масла в Россию составили 27,5 тыс. тонн (около 30,2 млн литров). По отношению к 2012 году они возросли на 4,7%. При этом стоимость импорта за год возросла существенно больше - на 14,2% до 101,6 млн USD. Отчасти это обусловлено увеличением доли поставок оливкового масла первого холодного отжима в общей структуре импорта - с 77% в 2012 году до 79% в 2013 году. В январе-феврале 2014 года показатель составил 81,4%. [15]
За 5 лет объем российского рынка оливкового масла вырос на 60%, за 10 лет - в 3,7 раза, по отношению к 2001 году - в 8,2 раза (в 2001 году объемы поставок оливкового масла в РФ составляли всего 3,4 тыс. тонн или 3,7 млн литров).
Тенденции первых двух месяцев 2014 года свидетельствуют о дальнейшем увеличении объема рынка. В январе-феврале 2014 года в Россию было поставлено 4,01 тыс. тонн оливкового масла (около 4,42 млн литров), что на 21,2% больше, чем за аналогичный период 2013 года и на 30,0% больше, чем было поставлено за январь-февраль 2012 года. Объем российского рынка оливкового масла в 2014 году, как ожидается, превысит 33 тыс. тонн (36 млн литров).
Увеличение объема рынка обусловлено как ростом покупательной способности населения, так и активным продвижением компаний - оливковых гигантов на российском рынке, позиционированием оливкового масла как неотъемлемой части рациона здорового питания россиян.
Продажи оливкового масла в России имеют значительный потенциал роста, как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе. В 2013 году, несмотря на существенный прирост поставок, потребление на душу населения составило всего чуть более 210 мл. Это в 2,3 раза ниже среднемировых отметок. [10]
Основным поставщиком на российский рынок является Испания. Также Россия импортирует оливковое масло из Италии, Греции, Туниса и Турции.
Незначительна доля оливкового масла импортируемого из Чили, Португалии, Австрии, Иордании и Франции на отечественном рынке.
Оливковое масло относится к премиальному сегменту, и его продажи зависят от роста доходов населения, корректной информации о качественных характеристиках этого продукта, культуры потребления.
Одна из главных проблем российского рынка оливкового масла - это низкая информативность, потребитель чаще всего не знает категорий качества оливкового масла.
Традиционно оливковое масло не пользуется популярностью у отечественного потребителя, предпочтение большинства отдается маслу подсолнечному.
Низкое потребление также является следствием неправильного позиционирования. Оливковое масло всегда представлялось, как продукт премиум класса, а не продукт каждодневного использования.
Высокая цена также является причиной низкого потребления оливкового масла. Такая цена обусловлена высокими таможенными пошлинами, использованием дорогостоящей стеклянной тары.
Представленность оливкового масла в рознице в последнее время значительно выросла. В первую очередь это связано с тем, что, считая российский рынок, емким и перспективным, все больше и больше зарубежных компаний стремится выйти на него со своей продукцией, медленно вытесняя с рынка обычное подсолнечное масло. Экстра Вирджин сегодня является самым популярным видом оливкового масла. Однако спрос на оливковое масло не сравнится со спросом на масло подсолнечное, которое традиционно пользуется большей популярностью. В последнее время на прилавках появились продукты, представляющие смесь этих двух видов масла. Цена на такие позиции в рознице более гуманна, поскольку основа - это все-таки подсолнечное масло, а значит, продукт более доступен для потребителей. Такие решения могут стать одним из путей завоевания той части покупателей, которые привержены к подсолнечному маслу. Также предлагаются варианты недорогого оливкового масла для жарки. [15]
На увеличение спроса оливкового масла будет влиять представленность его на прилавках региональных супермаркетов, ведь до сих пор основными точками сбыта оливкового масла являются розничные сети больших городов.
2. Формирование качества оливкового масла в процессе производства
2.1 Производство растительных масел
Непосредственно перед началом производства растительных масел проводят ряд подготовительных процедур. Масличное сырье предварительно очищают от органических (стебли растений, испорченные семена) и минеральных (песка, земли, камешков) примесей. Примеси снижают выход и качество масла, ускоряют износ оборудования.
Затем масличное сырье измельчают.
Растительные масла получают из семян или плодов масличных растений двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод: вначале прессование, а зачем экстрагирование.
Прессование основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделить жировую фракцию.
Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного масличного сырья, то есть нагрев увлажненного сырья с последующим высушиванием. Увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппаратах - жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. При повышенной температуре уменьшается вязкость масла, в результате чего оно быстрее и полнее выделяется из ткани.
Массу полученную после обработки в жаровне направляют на прессование - так получают масла горячего копчения. [8]
При холодном прессовании измельченную массу прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрацию.
Масла холодного прессования получают также из специфического сырья - оливок, фруктовых косточек, из ядер кедровых орехов. [7,8]
В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования.
Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловлен свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию:
· однократное прессование;
· двукратное прессование;
· прессование - экстракция;
· прямая экстракция.
Однократное прессование не обеспечивает достаточного выделения жировой фракции из масличного сырья и не имеет широкого распостранения из-за низких выходов масла.
Двукратное прессование: предварительное прессование на прессах непрерывного действия (форпрессах) под малым давлением с отжимом лишь части масла (60-85%) и вторичное прессование форпрессового жмыха под высоким давлением.
Для отжатия масла применяют шнековые прессы различной конструкции.
Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках и фильтруют на фильтрпрессах.
Метод прессование-экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.
При экстракции жир извлекают из масличного сырья с помощью растворителя. Экстракционный метод дает возможность извлекать жир почти полностью.
Этот процесс основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, то есть до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается. [8]
Стоит уделить внимание такому этапу в процессе производства масла как рафинация.
Рафинация - это очистка сырых масел от примесей различного характера.
Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработки кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси ухудшающие товарный вид масла.
В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.
В соответствии с механизмом протекания процессов очистки методы рафинации условно подразделяют на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование), химические (гидратация и нейтрализация) и физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).
Метод отстаивания основан на разделении неоднородных систем под действием силы тяжести.
В процессе фильтрации твердые части от жира отделяют с помощью тканевых фильтров под давлением или под вакуумом.
В процессе центрифугирования разделяют неоднородные системы в центрифугах непрерывного действия.
Гидратация - это обработка масла водой при нагревании.
В процессе нейтрализации масла обрабатывают щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров, что приводит к порче.
Процесс отбеливания заключается в извлечении из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами.
Дезодорирование - это процесс отгонки летучих веществ, которые придают маслу его вкус и запах.
В процессе вымораживания из масла удаляют воскоподобные вещества в целях улучшения его товарного вида. [6,8]
2.2 Особенности производства оливкового масла
Процесс производства оливкового масла очень сложный, так как существует множество факторов, которые могут повлиять на качество конечного продукта.
Производство оливкового масла проходит в несколько этапов.
Сбор оливок.
Урожай маслин собирают с октября по февраль. По старым традиционным способам, деревья раскачиваются или бьются палками, чтобы оливки упали на землю. В некоторых случаях сеть настраивается так, чтобы оливки упали при встряхивании и не врезались в землю, чтобы избежать ушибов. Некоторые фермеры до сих пор собирают маслины вручную, в то время как другие производители оставляют оливки упасть на землю и собирают их после этого (это не рекомендуется, поскольку это повышает кислотность плодов и снижает качество). Затем оливки очищают от веток и листьев. Стоит отметить, что иногда листья оставляют специально для придания маслу специфического вкуса и аромата.
При крупномасштабном производстве для сбора используются специальные машины.
Хранение.
После сбора, непосредственно перед отжимом, обливки хранят не более 24 часов. Их засыпают в невысокие ящики, чтобы они не бились друг о друга. Ящики держат в прохладном помещении, так как процессы ферментации и окисления начинаются сразу же.
Перемалывание.
На этом этапе оливки промывают и перемалывают вместе с косточками, чтобы получить как можно больше масла. Измельчение приводит к высвобождению масла из маслосодержащих клеток и способствует слиянию маленьких капель масла в большие. [14]
Для извлечения масла из измельченной массы используют три основных способа:
· при помощи гидравлических прессов;
· при помощи центрифуги непрерывного действия;
· при помощи адгезионного фильтрования (оборудование для этого способа оснащено комплектом стальных пластин, которые погружают в оливковую массу, а затем извлекают, после чего маслу предоставляют возможность стекать с пластин).
Перемолотые оливки образуют коричневую массу, которую нужно вымешивать около часа для отделения масла. Вымешивание производят в специальном агрегате. Этот процесс также называют «холодным отжимом», так как температура не должна превышать 27 градусов Цельсия. [7]
Оливковую массу, как правило, делят на три фракции:
· масло;
· отработанная вода;
· жмых или выжимки.
Отжим.
Сначала оливковую смесь закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от смеси воды и масла. Для отделения масла от воды используют вертикальную центрифугу. Полученное масло получается мутным, ему дают отстояться несколько дней или подвергают процессу фильтрации. Оставшийся жмых высушивают, затем экстрагируют остающиеся масло растворителем.
Консервация.
Масло хранят в стальных контейнерах, так как сталь это наилучший материал для сохранения качества оливкового масла.
Для продажи масло разливают в бутылки из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему и губительному для его качества воздействию света. Свет вызывает значительное ухудшение качества оливкового масла в присутствии воздуха. У масла появляется окисленный привкус, оно становится бесцветным вследствие разрушения хлорофилла и каротина. [7]
оливковый масло качество идентификация
3. Идентификация и экспертиза оливкового масла
Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию 024/2011 идентификация проводится одним или несколькими из следующих методов:
1. по наименованию - путем сравнения наименования и назначения масложировой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и/или в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида масложировой продукции;
2. визуальным методом - путем сравнения внешнего вида масложировой продукции с признаками, изложенными в данном техническом регламенте;
3. органолептическим методом, органолептический метод применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом, при наличии у продукции признаков микробной порчи оценка их органолептических характеристик исключается;
4. аналитическим методом (путем проверки физико-химических показателей). [1]
3.1 Требования к маркировке
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию 024/2011 маркировка масложировой продукции должна содержать:
1. наименование пищевой масложировой продукции (для масла растительного наименование указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено);
2. состав пищевой масложировой продукции в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов (с обязательным указанием пищевых добавок, функциональных пищевых ингредиентов, витаминов и других микронутриентов, ароматизаторов);
Для пищевой масложировой продукции, полученной с применением ГМО, в том числе не содержащей дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, должна быть приведена информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов», или «продукция содержит компоненты генно-модифицированных организмов».
В случае, если изготовитель при производстве пищевой масложировой продукции не использовал генно-модифицированные организмы, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО, является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая масложировая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО. При маркировке такой пищевой масложировой продукции сведения о наличии ГМО не указывается.
Указание состава пищевой масложировой продукции не требуется для пищевых продуктов, состоящих из одного ингредиента, в случае если наименование пищевого продукта совпадает с наименованием ингредиента.
3. пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности / энергетической ценности приводятся в случаях, если их значение в 100г пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления;
4. дата изготовления;
5. срок годности;
6. наименование и место нахождения изготовителя, наименование и местонахождение организации, созданной на территории государств-членов Таможенного союза и уполномоченной изготовителем, в том числе иностранным, на принятие и удовлетворение претензий приобретателей в отношении масложировой продукции;
7. сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована масложировая продукция;
8. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:
а) указание фирменного наименования (при наличии);
б) для масел растительных - смесей указывается перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей с указанием степени очистки, которой оно подвергнуто, для каждого вида масла, например, «масло рапсовое рафинированное дезодорированное, масло подсолнечное нерафинированное» или другие виды масел растительных. Если в состав масла растительного - смеси входят масла растительные, прошедшие одинаковые стадии рафинации, то допускается указание стадии рафинации после наименования, например, «Масло подсолнечное, масло соевое. Рафинированное дезодорированное»;
в) дата розлива;
г) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки. [1]
На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.
На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак и иные дополнительные сведения. [1]
Оливковое масло Экстра Вирджин бывает с обозначениями DOP и IGP. Первое обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром ( reg N…). К этому маслу применяются более жесткие требования. Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование других производителей. Такого масла во всех странах средиземноморья производиться очень мало, и практически всё оно остается в этих же странах: Испании, Италии, Греции для собственного потребления и практически не экспортируется.
IGP - означает также принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов. При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически). Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.
На маркировке оливкового масла часто можно встретить и такие обозначения: Bio, Eco. Это означает биологически или экологически чистое оливковое масло.
Это оливковое масло производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания. При осуществлении всех этапов производственного процесса запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов. Также обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов. За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов. Такое масло тоже очень большая редкость. В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «БИО» чаще, чем Оливковое масло DOP и IGP. [13]
3.2 Показатели идентификации оливкового масла
В Стандарте Кодекса Алиментариус на оливковое масло нормируется два органолептических показателя:
· вкус;
· запах. [2]
Для потребителей оливкового масла эти два показателя представляют самые важные параметры.
Масла являются превосходными растворителями многих вкусоароматических компонентов пищевых продуктов и обеспечивают желательное высвобождение вкуса и аромата и их ощущение во рту, которого не достает в пищевых продуктах с низким содержанием жира. [7]
В России при сертификации оливкового масла оцениваются только физико-химические показатели, тогда как в Европе проводят органолептический анализ оливкового масла.
Органолептическая оценка оливкового масла в соответствии с COI/T.20/Doc. No 15 SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL проводится следующим образом.
Дегустаторы вращают стакан с оливковым маслом, который покрыт стеклом, так, чтобы стенки стакана были максимально смазаны маслом. После это стекло, которым покрыт стакан, снимают и оценивают запах масла в течении 30 секунд.
Затем дегустаторы оценивают второй органолептический показатель - вкус. Для этого они делают небольшой глоток (примерно 3мл масла), равномерно распределяя масло по всей полости рта.
Дегустационная комиссия оценивает вкус масла в соответствии с установленной шкалой интенсивности. Обычно применяется 10-балльная система.
Посторонние привкусы описывают с использованием наглядных названий, таких как привкус травяной, кормовой, фруктовый, бобовый, арбузный, ореховый, сырого масла, плесневелый, металлический, окисленный, сливочный, возвратный, прогорклый и другие. [7]
При проведении физико-химического анализа оливкового масла в соответствии со стандартом Кодекса Алиментариус оцениваются такие показатели как:
· свободная кислотность;
· жирнокислотный состав;
· содержание транс-жирных кислот;
· содержание воска;
· содержание триглицеридов;
· содержание и состав стеринов;
· содержание эритродиола;
· перекисное число;
· поглощение в ультрафиолете;
· содержание альфа-токоферола;
· содержание остатков галогенированных растворителей. [2]
Свободная кислотность является важным показателем качества продукта на каждой стадии производства масла. Высокое содержание свободных жирных кислот сопровождается насыщенным цветом и появлением окисленного вкуса. Содержание свободных жирных кислот выражается в пересчете на олеиновую кислоту. При титровании свободных жирных кислот определяются все кислотные соединения, содержащиеся в масле. [6]
Жирнокислотный состав определяют методом газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ). Этот метод дает возможность определять соотношения отдельных видов масла в жировых смесях.
Жирнокислотный состав масел влияет на их физические, химические и пищевые показатели. [7]
Содержание транс-жирных кислот определяется методом газовой хроматографии и нормируется ИСО 15304-2002 "Животные и растительные жиры и масла. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии".
В растительных маслах, выпускаемых промышленностью, помимо различных жирных кислот содержатся воски - жироподобные вещества растительного происхождения. В растительное масло воски попадают при разрушении оболочки семян во время отжима. Количественное содержание восков в выпускаемых промышленностью маслах весьма мало и в большинстве случаев не превышает 1 грамма восков на килограмм масла. [11]
Масло с высоким содержанием воска способно мутнеет. Чем ниже содержание воска, тем соответственно, выше качество масла.
Содержание триглицеридов в маслах определяется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Профили триглицеридов позволяют более точно выявить фальсификацию. [7]
Содержание и состав стеринов определяется методом газовой хроматографии, который нормируется ИСО 12228:1999 «Масла и жиры животные и растительные. Определение состава и общего содержания стиролов. Метод газовой хроматографии».
Концентрация перекисей выражается в виде перекисного числа, является мерой окисления или прогорклости на ранних стадиях. Как правило, высокие значения перекисного числа означают низкую оценку вкуса и запаха, но низкое перекисное число не всегда является признаком хорошего вкуса и запаха. Перекисное число определяется эмпирическим методом, который нормируется ИСО 3960:2001 «Жиры и масла животные и растительные. Определение пероксидного числа».
Растительные масла содержат токоферолы, которые являются природными антиоксидантами, замедляющими процессы окисления и появления прогорклости. Их содержание снижается на каждом этапе обработки. Содержание токоферола определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. [6,7]
Библиографический список
1. Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию 024/2011. Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011г. №883.
2. Стандарт Кодекса Алиментариус «Жиры, масла и производные продукты» - М.: Издательство «Весь Мир», 2007.
3. ИСО 15304-2002 «Животные и растительные жиры и масла. Определение содержания трансизомеров жирных кислот в растительных жирах и маслах. Метод газовой хроматографии».
4. ИСО 3960:2001 «Жиры и масла животные и растительные. Определение пероксидного числа».
5. ИСО 12228:1999 «Масла и жиры животные и растительные. Определение состава и общего содержания стиролов. Метод газовой хроматографии».
6. Жиры и масла/ Р. О'Брайен. - Санкт-Петербург: Издательство «Профессия», 2007. - 751с.
7. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов./ Закревский В. - Санкт-Петербург: Издательство «Амфора», 2010. - 48с.
8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ Учебник. Касторных М. С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. -328с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Учебник. Под редакцией Елисеевой Л.Г. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.
10. О. Еремина Анализ рынка оливкового масла// Мое дело магазин. - 2014. - Выпуск 161.
11. А.М. Низаметдинов, Б.А. Соломин, А.А. Черторийский, М.Л. Конторович Метод количественного определения содержания восков в растительных маслах// Известия Самарского научного центра Российской академии наук. - 2013. - №4.
12. Испанское оливковое масло в 2013 году// ОливЛайн.
13. Классификация оливкового масла// ОливЛайн.
14. Производство оливкового масла// WhyOliveOil - Интернет журнал и блог об оливковом масле.
15. Рынок оливкового масла России// АБ - Экспертно-аналитический центр агробизнеса
|
