Масло бывает разное. В чём различие?
Каждый потребитель знает, что масло растительное можно разделить на несколько типов. В основном разделение идет по принадлежности к сырью и технологии переработки. Хотя по запросу: «Растительное масло» Википедия даёт более расширенную классификацию растительных масел, здесь мы не будем углубляться в химический состав. Постараюсь акцентировать Ваше внимание на тех моментах, которые производитель указывает на упаковке, и о том, что написано между строк.
Подавляющее большинство производителей растительных масел размещают на упаковке информацию о том, что данный продукт не содержит холестерина. В своё время это был очень удачный рекламный ход. И компании, которые первыми стали размещать подобную информацию, в сознании потребителей обладали очень важным конкурентным преимуществом.
Холестерин – это жироподобное вещество животного происхождения. В любых растительных маслах он исключён по определению. Сейчас об этом знают почти все и писать на растительном масле о том, что оно не содержит холестерина то же самое, что писать на бутилированной воде, что она мокрая.
Ещё один рекламный ход – наличие витаминов и минеральных веществ. Несомненно, что они там действительно есть, по крайней мере какая-то их часть. Сомнения возникают, когда, казалось бы, в одинаковых маслах от разных производителей наблюдается разный набор и соотношение этих веществ. Почему? Вариантов много. Кто-то написал не все, кто-то дописал лишние, кто-то потерял при переработке, кто-то добавил в процессе производства. На самом деле важно не это.
Человечество наивно полагает, что лучше самой природы разбирается в её законах. Поэтому не только научилось выделять витамины, но и синтезировать их в химических лабораториях. На современном производстве сырьё подвергается химической и термической обработке. В процессе удаляется всё, что считается ненужным и добавляется всё, что считается нужным. Такой продукт нельзя назвать натуральным, даже если изначально берётся натуральное природное сырьё.
Полный перечень витаминов и минералов, указанный на упаковке, подразумевает дополнительные выгоды для покупателя, и эта информация на упаковке есть. А вот перечень химических реактивов, используемых в производстве, некоторым потребителям может прийтись не по вкусу, и такого списка на этикетках нет.
В настоящий момент в магазинах представлен широкий ассортимент «растительных масел». Все масла можно разделить на две большие категории: масло рафинированное и нерафинированное. Основные преимущества рафинированных масел – это более низкая цена, отсутствие цвета, вкуса и запаха, дополнительное насыщение сбалансированным составом витаминов и минералов, и возможность длительного использования при высоких температурах (жарке). Учитывая отсутствие цвета, вкуса и запаха не имеет большого значения из какого сырья это масло произведено. В основном они отличаются по соотношению жирных кислот, входящих в их состав, что в свою очередь влияет на температуру плавления (кипения/пузырения) жира.
Все вышеперечисленные достоинства рафинированных масел можно отнести к недостаткам масел нерафинированных. Они обладают и цветом, и вкусом, и ароматом в соответствии с продуктом из которого произведены. Минеральный и витаминный состав тоже ограничен самой природой, заложившей именно такой состав в то или иное растение. Стоит натуральное масло тоже дороже, чем рафинированное.
Остаётся единственный аргумент – это действительно натуральный продукт. При этом нерафинированные масла отличаются не только по видам сырья. Например, масло подсолнечное нерафинированное, с надписью на этикетке «первый холодный отжим», может быть темным и светлым, с ярко выраженным ароматом и едва заметным, стоить дешевле и быть более дорогим. Более дорогое, светлое, со слабым запахом и вкусом масло – это, скорее всего, действительно натуральное подсолнечное масло первого холодного отжима. Более тёмное и более ароматное, скорее всего, произведено с применением термообработки (обжарка сырья и подогрев при отжиме).
Детальное описание процессов производства подсолнечного масла каждый желающий может найти самостоятельно. Об этом очень много информации на просторах интернета в свободном доступе и с комментариями. Здесь я хочу отметить основные.
Нерафинированные масла:
1. Первый холодный отжим. Очищенное и измельчённое сырьё кладут под пресс. На выходе – 30 % масла и жмых. После фильтрации масло содержит максимум полезных природных компонентов, имеет слабовыраженный запах и вкус, очень светлое (почти как рафинированное). Жмых содержит в себе ещё достаточно большой процент натурального масла и полезных компонентов, поэтому является ценной кормовой добавкой в животноводстве.
2. Горячий отжим. Очищенное и измельчённое сырьё подогревается перед или в процессе отжима. Допускается предварительная обжарка сырья. На выходе 40-50 % масла и жмых. Полезных компонентов меньше, масло более тёмное с ярко выраженным ароматом и вкусом. Не годится для приготовления жареных блюд.
Стоимость сырья (масличная семечка) в 2012 году доходила до 17р/кг и продолжает расти. Для производства 1 литра масла первого холодного отжима нужно 3 килограмма семечек. Какой должна быть цена в магазине на действительно настоящее масло?
Рафинированные масла:
Что это такое? Процесс рафинации – это процесс комплексной очистки масел от примесей: отстаивание, фильтрация, центрифугирование, гидратация (процесс обработки масла водой), нейтрализация (щелочная очистка), адсорбция (отбеливание), дезодорирование, вымораживание. Все виды рафинации делятся на физические, химические и физико-химические. Однако, не смотря на то, что простая фильтрация и отстаивание тоже относятся к процессу рафинации (фр. Raffiner – очищать), натуральное подсолнечное масло первого холодного отжима относится к нерафинированным маслам. Дело в том, что под «безобидным» словом рафинированное (очищенное) производители маскируют ещё один технологический процесс, предшествующий рафинации. Экстрагирование – это процесс извлечения масла методом экстракции органическим растворителем (экстракционный бензин). После такого процесса, простой фильтрации уже не достаточно т.к. полученный растительный жир уже необходимо очищать от остатков растворителя и элементов, образовавшихся в результате химических реакций и распадов молекулярных структур. Процесс экстракции позволяет извлечь до 98 % растительного жира из сырья, но теряются витамины и полезные компоненты, при этом увеличивается содержание свободных жирных кислот, которые ухудшают вкус, придают специфический запах и снижают срок хранения. Поэтому химические и физико-химические этапы рафинирования для таких масел просто необходимы. Именно поэтому рафинированные масла не имеют вкуса, цвета и запаха, а не для того, что бы ощущать вкус еды, а не масла.
Источник: foodmarkets.ru |
