Главная страница Публикации Просмотр информации

В.С. Гуреева, начальник отдела технологий и стандартизации, Научно-производственное предприятие “Электрогазохим” Постоянно развивающийся потребительский рынок молочных и масложировых продуктов требует создания широкого ассортимента разнообразной продукции высокого качества, улучшенного вкуса и текстуры, что невозможно без использования различных ингредиентов, в частности, эмульгаторов и стабилизаторов. Научно-производственное предприятие “Электрогазохим” более 10 лет является одним из ведущих отечественных производителей широкого спектра пищевых добавок для молочной и масложировой промышленности. Мы выпускаем более 20 видов эмульгаторов, стабилизаторов и других вспомогательных веществ, которые дешевле иностранных аналогов, а по своим качественным характеристикам соответствуют лучшим мировым аналогам. Для их производства применяется высококачественное сырье отечественного и зарубежного производства. Вся продукция изготавливается согласно техническим условиям, утвержденным в установленном порядке. Она прошла гигиеническую экспертизу в Институте гигиены и медицинской экологии им. Марзеева. На всю продукцию имеются гигиенические заключения Минздрава Украины. Предприятие владеет современной научно-производственной базой, позволяющей разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах, достаточных для обеспечения потребности пищевой промышленности Украины. В состав предприятия входит научное подразделение с опытным участком, сертифицированная лаборатория контроля качества. Над разработками новых видов эмульгаторов и других вспомогательных веществ работает научный коллектив, в котором трудятся опытные инженеры-практики, кандидаты и доктора наук. Стратегия компании — интегрированный подход, призванный достигать комбинации привлекательного внешнего вида готовой продукции, необходимой текстуры, которая свойственна эталонным критериям конкретного вида продукции. Опыт разработок НПП “Электрогазохим” основан на комплексном использовании свойств сырьевых материалов, используемых для выработки продукции, и функциональных особенностях выпускаемых эмульгаторов и стабилизаторов структуры. Это позволяет не только предлагать улучшение консистенции продукции, выработанной по традиционным технологическим схемам, но и по заказу потребителей создавать новые продукты с заданными потребительскими свойствами. В последние годы приоритетным направлением в пищевой промыш- ленности является развитие ресурсосберегающих технологий. Они позволяют экономить традиционные виды сырья, увеличивать выход готового продукта, расширять ассортимент, регулировать пищевую и биологическую ценность, калорийность продуктов. В Украине успешно развивается производство продуктов питания с комбинированным жировым составом. Это относится и к молочным продуктам, включая спреды и низкожирные виды масла, новые виды маргаринов. В состав спредов (комбинированного масла) и маргаринов входят немолочные ингредиенты, преимущественно растительные жиры и полноценные белки. Масло с комбинированной жировой фазой обладает повышенной био-логической ценностью и диетическими свойствами за счет лучшей сбалансированности жирнокислотного состава. Использование растительных жиров позволяет снизить калорийность и содержание холестерина в продукте. Направленное регулирование состава спредов и низкожирных видов масла позволило значительно расширить их ассортимент. Новые разновидности таких продуктов можно разделить на виды спредов и масла, при выработке которых не используют эмульгаторы и стабилизаторы структуры, и виды спредов и масла, в состав которых вводят структурообразователи. В Украине получили развитие оба направления. Для улучшения качества сливочного масла с пониженным содержанием жира (менее 72,5%), спредов (масла с комбинированной жировой фазой) рекомендуется применение эмульгаторов и стабилизаторов структуры. С этой целью НПП “Электоргазохим” производит целую гамму эмульгаторов: • “ЭСТЕР — П” твердый и жидкий; •Триглицерид стеариновой кислоты; •Полиглицерол полирицинолеат и другие. Использование эмульгаторов позволяет заменять молочный жир на растительный или заменители молочного жира в любых соотноше- ниях. Эмульгаторы и стабилизаторы жировых систем универсальны и сочетаются с любыми видами животных и растительных масел. По заказу потребителя они могут производиться как в твердом, так и в жидком виде. При внесении эмульгаторов значительно улучшается консистенция спредов, низкожирных видов масла и маргарина. Консистенция спредов, низкожирных видов масла и маргаринов — один из основных показателей их качества. Она зависит от структуры продукта, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режимов хранения. При длительном хранении стойкость масла и спредов тесно связана с их консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите масла. Высокодисперсное распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик. Высокая степень дисперсности влаги и воздуха в таких продуктах может быть достигнута только при использовании эмульгаторов и стабилизаторов структуры. Поверхностное окисление спредов, низкожирных видов масла и маргарина или, как говорят, штафф ухудшает внешний вид, вкус и запах продуктов. Проявляется порок с образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолетических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами возникновения порока являются высокое содержание непредельных жирных кислот в спредах и маргаринах, высокие жиро-, влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, солнечный свет и нарушение температурных режимов хранения продуктов. Предупреждению возникновения пороков крошащейся, колющейся, слоистой, рыхлой консистенции и штаффа способствует использование эмульгаторов производства НПП “Электрогазохим”. Эмульгатор “Эстер-П” повышает пластичность, создает блестящую, глянцевую консистенцию в продукте. Его использование предупреж- дает появление порока крошащейся, крупинчатой, слоистой, колющейся или рыхлой консистенции. Он прекрасно связывает жир с водой, предотвращая выделение свободной влаги, что особенно актуально при выработке спредов, низкожирных видов масла и маргаринов. Этот эмульгатор способствует снижению окислительных процессов при хранении, предупреждает возникновение штаффа. При наличии в продукте одновременно нескольких пороков, таких как грубая, колющаяся, слоистая консистенция, а так же для того, чтобы придать продукту высокую степень намазываемости при достаточно низких температурах, используют эмульгатор полиглицерол полирицинолеат (PGPR). Мягкое (нетермоустойчивое) масло или спред не имеет достаточной прочности. Такой продукт при температуре 5—6°С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10—12°С — размягча- ется и тянется за ножом (шпателем, щупом), а при 18—20°С — становится излишне мягким. Продукт характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир. Наличие порока свидетельствует о преобладании коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Продукт обладает при сравнительно низких температурах значительным сопротивлением сдвигающему усилию (хорошо намазывается), однако отсутствие в структуре прочных кристаллизационных связей при повышении температуры приводит к излишнему размягчению продукта и образованию бесструктурной массы. Порок мягкого нетермоустойчивого масла или спреда, как правило, обнаруживается после завершения стабилизации структуры. Для предупреждения выработки нетермоустойчивого масла или спредов, а также повышения термоустойчивости продукта в летнее время рекомендуется использовать стабилизатор структуры — триглицерид стеариновой кислоты. Триглицерид стеариновой кислоты повышает прочность кристаллической решетки продукта, способствует удерживанию низкоплавких жировых фракций. Это позволяет в летнее время вырабатывать термоустойчивое масло, которое даже при повышенных режимах хранения и реализации продукции сохраняет свой товарный вид. При производстве спредов, низкожирных видов масла и маргаринов эмульгаторы вносятся в расплавленный жир или в высокожирные сливки, предварительно нагретые до температуры не ниже 60—65°С. После этого смесь эмульгируют на эмульсоре или перемешивают кольцеванием 10—15 минут, не допуская снижения температуры. При производстве продукции с восстановленных сливок или масла эмульгаторы вносят последователь-но в ванну со смесью восстановленных высокожирных сливок и растительных жиров при температуре не ниже 65°С. Смесь эмульгируют 15—20 минут и далее процесс ведут в соответствии с технологической инструкцией по производству масла с восстановленных сливок. Количество внесения каждого из компонентов определяют в зависимости от используемого сырья и конкретных условий производства на данном предприятии. Используют один или несколько компонентов одновременно. Эмульгаторы вносят в количестве от 2 до 5 кг на 1т готового продукта. Количество вносимого триглицерида стеариновой кислоты не нормируется и определяется технологической необходимостью, которая, как правило, составляет от 1 до 7 кг. Использование наших эмульгаторов “ЭСТЕР-П”, “ТРИГЛИЦЕРИД” при производстве различных видов сыров позволяет регулировать консистенцию сырного теста. Использование эмульгаторов придает сыру нежную, эластичную консистенцию. Положительный эффект достигнут при использовании эмульгаторов в производстве сгущенных молочных продуктов, особенно при карамели- зации продукта. На основе производимых предприятием эмульгаторов для различных видов мороженого разработана стабилизационная система “ЭСТЕР-Л”, позволяющая вырабатывать различные виды мороженого высокого качества. Также рекомендуем использовать эмульгаторы в качестве улучшителей при производстве вафельных изделий для мороженого. Для производства вафельных изделий с применением эмульгаторов разработаны эксклюзивные рецептуры, позволяющие исключить или значительно уменьшить расход яйцепродуктов, снизить себестоимость вафель. Источник: Egh.com.ua Статьи журнала "Масла и жиры" Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир...