В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины, характеризующиеся высокой биологической ценностью и низким содержанием трансизомеров жирных кислот за счет повышенного содержания природных растительных масел и жиров.
Мягкие маргарины используются в хлебопекарной промышленности и в общественном питании для приготовления сдобного теста, кексов, тортов; в кондитерской - для производства печенья, мягких и взбитых кремовых начинок и др. При этом маргарины хорошо смешиваются с разнообразными ингредиентами и наполнителями.
От качества промышленного маргарина зависят качество и срок годности продукции кондитерских и кулинарных предприятий. Для удовлетворения требований предприятий-заказчиков производителям промышленных маргаринов приходится решать серьезные проблемы предотвращения порчи мягких маргаринов при хранении.
Сроки годности мягких маргаринов устанавливает предприятие-производитель в зависимости от температуры хранения, рецептурного состава, упаковки и технических возможностей предприятия.
ОАО «Винницкий масложировой комбинат» выпускает маргарины мягкие «Ева» и «Ева-крем» с длительными сроками годности.
Высококалорийный маргарин мягкий «Ева» широко используется в кондитерской промышленности и кулинарии для приготовления мучных кондитерских изделий, конфет.
Новый вид промышленного маргарина – маргарин мягкий «Ева-крем» предназначен специально для приготовления кремов на растительной основе. Растительные и растительно-молочные кремы на основе маргарина мягкого «Ева-крем» получаются воздушные, с приятным сливочным вкусом, с более длительным сроком годности по сравнению с кремами на сливочном масле.
Для того чтобы выпустить маргарин, не портящийся в течение длительного срока хранения, необходимо четко знать причины его порчи и проводить мероприятия, направленные на устранение этих причин. Так, пороки маргарина, появившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением.
Микробиологическая порча маргарина происходит, в основном, вследствие наличия воды, являющейся средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).
Причины указанных пороков – развитие в маргарине посторонней протеолитической и гнилостной микрофлоры. Источниками заражения маргарина микрофлорой, вызывающей порчу маргарина, является низкокачественное сырье, использование неочищенной воды, нарушение санитарии производства, несоблюдение условий хранения.
В зависимости от вида участвующей микрофлоры возможно разложение жира. Процесс разложения жира протекает в две стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой, которая выделяется многими плесневыми грибами, флюоресцирующими бактериями и некоторыми видами дрожжей. Кислотность маргарина при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маргарину прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока вкуса.
Для предупреждения микробиологического заражения маргарина на Винницком масложировом комбинатестрого соблюдается санитарно-гигиенический режим производства, обеззараживается вода и оборудование, используется чистые в микробиологическом отношении сырье и ингредиенты.
Во избежание плесневения маргарина предупреждается возможность заражения продукта плесенями за счет тщательного дезинфицирования оборудования, тары, посуды и инвентаря, рук, спецодежды и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка маргарина, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение. Также для замедления процесса порчи маргаринов микроорганизмами и увеличения срока годности используются консерванты.
При производстве мягких маргаринов «Ева» и «Ева-крем» используется консервант сорбат калия, который подавляет развитие некоторых бактерий, дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие. В рецептуру этих маргаринов вводится лимонная кислота для обеспечения кислой среды (рН 5,0 – 5,5) в водной фазе, что также предотвращает развитие микроорганизмов.
Окислительная порча маргаринов обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. При хранении маргарины под влиянием кислорода воздуха, света (особенно прямого воздействия ультрафиолетового излучения), влаги, высокой температуры постепенно приобретают неприятный вкус и запах. Порча маргарина сопровождается реакциями деструкции и полимеризации, особенно при повышении температуры хранения. В результате снижается пищевая и физиологическая ценность продукции, при этом она может оказаться непригодными для потребления. На начальном этапе порчи появляется неприятный вкус, не свойственный оцениваемому маргарину, при этом маргарин может вызывать раздражение («царапание») в горле, ощущение жжения. Несколько позднее появляется неприятный запах.
Окислительная порча маргаринов обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.
Прокисание маргарина характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов. Гидролиз – это процесс расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой с образованием глицерина и свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. Если в состав жира (лауриновые жиры) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.
Причиной гидролиза является присутствие воды, воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света (особенно ультрафиолетовых лучей), кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы. Повышение кислотности маргарина является началом его порчи.
Одной из причин порчи маргаринов является окислительное прогоркание. Многие продукты окисления маргаринов являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных маргаринов обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, и в первую очередь свободными радикалами, перекисями и карбонильными соединениями.
Жидкие растительные масла, в большом количестве входящие в состав мягких маргаринов, особо подвержены окислительным процессам, т.к. содержат радикалы ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха.
Качественными показателями, которые информируют о степени окисления маргарина, являются:
кислотное число, показывающее содержание свободных жирных кислот;
перекисное число, показывающее содержание перекисных соединений.
В состав перекисных веществ входят в основном гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси;ацетильное число характеризует количество в маргарине гидроксилсодержащих веществ (в основном оксикислот);
анизидиновое число – показатель качества жира в маргарине, характеризующий содержание в нем вторичных продуктов окисления (соединений, содержащих карбонильную группу, прежде всего альдегидов).
Начальными или первичными продуктами окисления маргаринов являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды.
Гидропероксиды не имеют вкуса и запаха, но являются нестабильными соединениями и подвергаются распаду. В результате сложных превращений пероксидов образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также их разнообразные производные. Именно эти вещества вызывают появление неприятного привкуса, свойственного прогорканию, а входящие в их состав летучие соединения обуславливают в то же время и ухудшение запаха.
Инициаторами окисления могут быть металлы при их присутствии даже в небольших количествах. Они ускоряют процесс окисления жиров, выступая в роли инициатора образования свободных радикалов, при этом по окончании каждого цикла превращений они возвращаются к исходному валентному состоянию, в связи с чем их считают катализаторами окисления.
Для продления срока годности маргарина важно остановить окисление жира и масла, входящего в состав маргарина. Учитывая большое количество подсолнечного масла в рецептуре маргарина (и как следствие наличие значительного количества непредельных жирных кислот), защита маргарина от окисления является одной из основных задач. Для решения этой задачи используется глубоко очищенное от примесей жировое сырье. Обязательно проводится тщательная деметаллизация жирового сырья для того, чтобы содержание металлов в маргарине было возможно минимальным, соблюдаются правила упаковки и хранения. Кроме того, при производстве маргарина в рецептуру вводятся антиоксиданты.
Добавление антиоксидантов в маргарины может замедлять процесс их окисления. Принцип их действия различный. Эти вещества могут реагировать со свободными радикалами, или реагировать с растворенным в липидах кислородом, или разрушать уже образовавшиеся перекисные соединения, или связывать металлы – катализаторы окисления и т.п. В любом случае окисление жира в маргарине замедляется.
Замедляют процесс окисления маргаринов и природные антиоксиданты, такие как витамин Е, присутствующий в компоненте мягкого маргарина – подсолнечном масле, и ß-каротин – провитамин А, который вводится в рецептуру мягких маргаринов «Ева» и «Ева-крем».
Качество сырья является одним из важнейших моментов при производстве маргаринов с длительным сроком годности.
Различные жиры и масла, входящие в рецептуру маргарина, обладают неодинаковой устойчивостью к окислению при хранении. Она зависит от их жирнокислотного состава, степени рафинации, герметичности упаковки. Учитывая значительное влияние качества сырья на окислительную стабильность маргарина при хранении, для производства мягких маргаринов «Ева» и «Ева-крем» используются высококачественные рафинированные дезодорированные растительные жиры и масла с низким содержанием металлов и продуктов окисления. Все жировое сырье, используемое в производстве мягких маргаринов, проходит рафинацию и дезодорацию на гидрозаводе комбината и без промежуточного хранения передается в цех производства маргаринов. На гидрозаводе ведется строгий контроль показателей жирового сырья, которые влияют на окислительную стабильность как сырья, так и, соответственно, маргарина.
Условием увеличения сроков годности маргарина является получение в процессе производства стойкой стабильной эмульсии. Такой фактор, как расслоение эмульсии после непродолжительного хранения, резко снижает срок годности маргарина. Для получения стойкой эмульсии строго соблюдают последовательность ввода компонентов и выдерживают температурный режим на всех стадиях производства. Качество эмульсии маргарина и ее стабильность также зависит от правильного выбора эмульгаторов. Для производства мягких маргаринов «Ева» и «Ева-крем» используются специальные эмульгаторы, необходимые для создания однородной стойкой эмульсии.
В качестве дефектов упаковки, влияющих на порчу маргарина, следует выделить неплотную упаковку и неудовлетворительную сборку тары. Тара, используемая для упаковки мягких маргаринов, должна быть чистой в микробиологическом отношении и обеспечивать отсутствие доступа влаги, воздуха и света к упакованной продукции.
Мягкие маргарины «Ева» и «Ева-крем» фасуются в полиэтиленовые мешки, вставленные в картонный короб. Верх мешка плотно заклеивается клейкой лентой, затем короб заклеивается клейкой лентой по линиям разъема. Для обеззараживания тары, используемой для упаковки маргарина, применяются бактерицидные лампы, которые устанавливаются для обработки тары непосредственно перед фасовкой маргарина. Кроме того, применяется периодическая обработка бактерицидными лампами всего цеха, где производится маргарин.
Выполнение комплекса мероприятий, которые препятствуют порче маргарина, и постоянный контроль качества сырья, технологического процесса, готовой продукции дало возможность установить длительные сроки годности мягких маргаринов «Ева» и «Ева-крем» при стабильных качественных показателях. Использование этих маргаринов даст возможность специалистам кондитерской промышленности и кулинарии выпускать новые виды продукции с длительным сроком годности.
Источник: Журнал "Кондитерское и Хлебопекарное производство" №1 2008 год |
