Для того чтобы разбираться в качестве и свойствах разных видов растительного масла, стоит хотя бы в общих чертах познакомиться с технологией его производства. Особенно учитывая тот факт, что этот процесс сегодня превратился в настоящий технологический конвейер, сложный и многоступенчатый.
Даже самые общие представления о том, что технология получения масел заключается в отжиме из растительного сырья – семян или зелёных частей растений – сегодня уже не актуальны. Всё чаще и шире в наше дни применяют технологию экстрагирования масла, при которой семена не раздавливаются, а обрабатываются специальными растворителями. Само масло при этом переходит в растворитель, и из этой смеси в дальнейшем выделяется максимально чистый продукт.
Но и до, и после этой операции сырьё, а затем – необработанное масло, проходит несколько этапов технологической обработки.
Технологическая схема производства растительного масла
1. Обработка сырья.
Если это зёрна, то в специальных барабанах их избавляют от шелухи и остатков различных частей растений. После этого в отдельных сепараторах ядра семян отделяют от шелухи.
На следующем этапе производства растительного масла очищенные зёрна измельчаются с помощью специальных давильных станков. Здесь из сырья ещё не выделяется масло, но уже разрушается их общая структура, что облегчает дальнейшие операции.
При производстве оливкового масла и продуктов из мягких плодов измельчение их является первым этапом. Кстати, сегодня почти любая технология получения масла из зерновых культур включает в себя предварительную обжарку зёрен. Особой пользы этот процесс не приносит, но вкусовые качества получаемого продукта после него существенно улучшаются.
2. Выделение.
Если это механический отжим, применяемый сегодня для производства оливкового или кокосового масла, то вся технология получения масел состоит из одной операции, на выходе которой уже получается хоть и не совсем чистое, но масло.
Если же имеет место процесс экстрагирования, то здесь цепочка операций длиннее. Смешение сырья с растворителем, настой, отгонка растворителя – все эти операции по производству растительного масла производятся в несколько этапов каждая и специфичны для каждой отдельно взятой культуры. Например, производство кунжутного масла несколько проще, чем подсолнечного.
Необработанное масло, получаемое в результате этих операций, в принципе, пригодно в пищу. Однако его вкусовые и ароматические качества ещё далеки от таковых у продукта в бутылках, который мы привыкли покупать в магазине. Для получения именно таких свойств масло проходит несколько стадий дальнейшей обработки.
3. Фильтрация.
Эта технология производства растительного масла нужна для выделения из него грубых механических примесей. Осуществляют её в несколько этапов при помощи фильтров различной степени очистки и центрифугирования. В последнем случае всю массу разгоняют в специальном барабане, в результате чего более плотные частицы скапливаются в центре барабана.
Нередко после фильтрации производится отстаивание полученной жидкости, в результате которого самые мелкодисперсные примеси осаждаются на дне, откуда они и удаляются.
Для некоторых видов масел, например – для оливкового, процесс фильтрации заканчивает всю технологию производства. После месяца отстаивания оно становится чистым и прозрачным, абсолютно готовым к реализации и употреблению.
Для продуктов же из зерновых культур после этого применяется такая технология получения растительных масел, как рафинация.
4. Рафинация.
Рафинация растительных масел – это удаление из них многих минеральных и органических веществ. Основная необходимость в рафинации заключается в удалении многих веществ, способных повлиять на гастрономические качества продукта. В частности, масло избавляется от горечи и специфического запаха. Да и на сковороде рафинированное растительное масло не будет дымить и темнеть.
Однако рафинация масла приводит к выделению из него многих полезных компонентов. В частности, это различные витамины, жирные кислоты и фосфатиды, крайне необходимые нашему организму. Процесс рафинации влечет за собой и удаление многих антиоксидантов, препятствующих окислению жиров и прогорканию. Эти же антиокиданты защищают наш организм от развития раковых опухолей. Следовательно, нерафинированное масло может значительно дольше храниться.
В связи с этим сегодня совершенствование технологий рафинации направлены на то, чтобы при максимальном выведении из продукта нежелательных компонентов сохранить все полезные вещества. И если для витаминов это не слишком актуально – при термической обработке они всё равно расщепляются – то для токоферолов и других антиоксидантов это важно, поскольку позволяет продлить сроки хранения продукта.
Производство растительных масел часто сопровождается выделением из него многих полезных веществ намеренно – для того, чтобы сделать вкус максимально нейтральным и использовать его только в качестве источника жиров. Для этого используется специальные способы обработки -гидратация и рафинация.
5. Гидратация.
Это технология производства растительного масла, при которой через него пропускается водяной пар, в результате чего в осадок выпадают фосфатифы. Их затем удаляют со дна гидратационных сосудов специальными приспособлениями. И гидратация обычно сопровождается процедурой рафинации.
6. Щелочная рафинация.
Производство растительных масел применяет эту процедуру для избавления их от жирных кислот – самых полезных компонентов продукта. Они хорошо реагируют с щелочами, образуя хлопья.
После этого в составе не остаётся практически ничего, кроме жиров. Собственно, поэтому именно оливковое масло ценится более высоко, чем подсолнечное, хотя при его производстве проходит значительно меньшее количество процедур обработки: в оливковом сохраняется богатый комплекс полезных веществ.
Однако на этих всех процессах технология производства растительного масла заканчивается не всегда. Оно может дополнительно обрабатываться, для чего проходит процедуры:
•отбеливания, после которого продукт даже теряет свой цвет, поскольку из него извлекаются все красящие компоненты.
•дезодорирования, заключающегося в выделении ароматических летучих веществ. После этого масло даже пахнуть перестаёт.
•вымораживания, необходимого для удаления воскообразных веществ. Именно они, кстати, обеспечивают помутнение масла при его охлаждении.
В результате после всех этих процедур обработки растительное масло становится максимально удобным для приготовления пищи: оно не подгорает, не дымит и не пахнет, долго хранится и может быть использовано для приготовления самых разнообразных блюд. Но оно же при этом не содержит практически ничего полезного: все компоненты его старательно выделяются в процессе производства. И поэтому при покупке каждый должен выбирать такое масло, которое более всего подходит для своих целей: для здоровья – грубое и нерафинированное, для простоты приготовления – максимально чистое.
Источник: sostavproduktov.ru |
