Альфа Лаваль Поток ОАО ![](/i/item_blue_double.gif)
Уникальные технологии, а также полный спектр оборудования для любых стадий и процессов при переработ...
CENTURON ![](/i/item_blue_double.gif)
Ингредиенты для пищевых производств, рецептуры и технологии: стабилизационные системы, яичный желток...
ООО "Группа компаний "Промышленное оборудование" ![](/i/item_blue_double.gif)
Проектирование и производство технологического оборудования (мешалки, реакторы, аппараты с перемешив...
Лобненский завод растительных масел ![](/i/item_blue_double.gif)
Подсолнечное масло Лобненское
Компания Демиург предлагает подсолнечное масло оптом и в розни...
ОАО ТПК «МОССАХАР» ![](/i/item_blue_double.gif)
Оптовые поставки бакалейной продукции: масло растительное, сахар, сода, соль, крупы и т.д.
![Все предприятия](/i/button_allfirms.gif)
Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5
Редакция:
Телефон: +7 (499) 267-40-10
E-mail: korostelev@oilbranch.ru
Отдел подписки:
Прямая линия: +7 (499) 267-40-10
E-mail: podpiska@vedomost.ru
Отдел рекламы:
Прямая линия: +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru
Вопросы работы портала:
E-mail: support@oilbranch.com
|
"Соусы на молочной основе"
![](/i/cl.gif)
![](/i/cl.gif) |
Г.Б. Федорова, О.В. Грек | Общеизвестно, что соусы и майонезы стали продуктами повседневного потребления. Они используются как приправы для улучшения вкуса и усвоения пищи и в качестве добавки во время приготовления разнообразных блюд.
Молочные соусы — это сметанообразные мелкодисперсные эмульсии типа “масло в воде”, изготовленные из рафинированных дезодорированных растительных масел и молочных сливок с массовой долей жира 20 % с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряности.
Представленные пищевые продукты относятся к концентрированным эмульсиям с содержанием дисперсной фазы до 74 %. Это максимально возможное содержание недеформированных сферических частичек в монодисперсной (с частицами одного размера) системе. При такой концентрации эмульсии стойкие только в присутствии эмульгатора, так как частицы дисперсной фазы имеют способность к коалесценции.
Пищевые эмульсии, как правило, характеризуются многокомпонентностью и являются сложными системами.
Стойкость эмульсиям придают используемые вещества, которые имеют дифильную структуру молекулы и способны частично растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты. Механизм действия эмульгаторов следующий:
адсорбируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение;
ориентирование молекул эмульгатора на поверхности частиц дисперсионной фазы придает им электрический заряд, который приводит к отталкиванию капель.
Для получения эмульсий типа “масло в воде” используют гидрофильные эмульгаторы, которые способны лучше растворяться в воде, чем в масле. Эти вещества улучшают начальное диспергирование и придают эмульсиям стойкость на некоторое время, но проблему продолжительной стабильности эмульсии не решают.
Деэмульгирование оказывает содействие следующим процессам в эмульсиях: расслоению (седиментации или кинетической нестойкости); флокуляции (образованию агрегатов частиц дисперсионной фазы); коалесценции (агрегативная нестойкость); созреванию по Оствальду.
Стойкость мелкодисперсной эмульсии можно улучшить, увеличивая вязкость дисперсионной среды. На практике используют стабилизаторы структуры — эти вещества должны растворяться только в водной фазе и увеличивать ее вязкость путем образования коллоидных растворов. Имея структуру длинной цепи, стабилизаторы окутывают частицы дисперсионной фазы, не проникая в середину структуры, как эмульгаторы.
Для образования вяжущей стойкой гелеподобной структуры низко- и среднекалорийных эмульсий с увеличенным содержимым воды в рецептуры добавляют загустители структуры. При их использовании дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, который дополнительно препятствует расслоению эмульсии с низкой массовой долей жира.
Для производства соусов в качестве эмульгаторов используют естественные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Естественные ПАВ — это белково-липидные комплексы с разным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Как правило, из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие сливки и сыворотку молочную. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образовывают комплекс, который выполняет функции эмульгатора. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %) и сывороточные белки (17 %), которые имеют большее содержание незаменимых аминокислот. Их концентрат используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.
При создании низкокалорийных и диетических сортов соусов молочных и майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительном количестве лецитин. Кроме того, в качестве эмульгатора можно использовать продукты растительного происхождения — обезжиренную муку зерен пшеницы, овса.
Среди низкомолекулярных соединений основными ПАВ, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. У фосфолипидов высокая поверхностная активность и способность к обращению фаз при нагревании и образовании соединений с белками. Они имеют как стабилизирующие, так и антиоксидантные свойства, благодаря чему выполняют разнообразные технологические функции.
Для достижения большего эффекта эмульгаторы в рецептурах обычно комбинируют в разных пропорциях с учетом термодинамической совместимости основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведения белков при изменении рН, температуры, а также реологических характеристик в двухфазовой системе. Таким образом, производитель может в широких границах изменять вкусовые и функциональные характеристики, себестоимость соусов и майонезов.
При производстве продуктов эмульсионного типа в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые способны в воде образовывать вяжущие растворы, псевдостудни и студни. К стабилизаторам выдвигаются следующие требования:
— должны быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, которые входят в состав рецептуры;
— обеспечивать необходимую вяжущую консистенцию, которая сохраняется во время кулинарной обработки;
— иметь низкую концентрацию и скорость студнеобразования, которая регулируется;
— быть нетоксичными и неаллергическими.
Гидроколлоиды в эмульсиях не влияют на поверхностное натяжение, а образовывают защитную пленку вокруг частичек масла, не растворяясь в нем. Кроме того, гидроколлоиды образовывают комплексы с белковыми веществами эмульгаторов, которые защищают их от денатурации при изменении температуры, рН и интенсивном механическом воздействии.
Стабилизаторы используются в маленьких дозах (от 0,1 % до 1,0 %). Как правило, производители используют готовые стабилизационные многокомпонентные смеси заграничного производства.
Из стабилизаторов естественного происхождения отечественного производства можно применять желатин в количестве до 1,0 % от массы эмульсии.
В качестве загустителей структуры используют крахмалы природные и модифицированные. Природного происхождения крахмалы (кукурузные, картофельные и пшеничные) хорошо диспергируют в воде. При нагревании до температуры 55—85°С они набухают, образовывая клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в соусах такие загустители используют после тепловой обработки.
Крахмалы — более дешевые ингредиенты и включаются в рецептуры в значительных количествах. Но большое содержание крахмала плохо влияет на органолептические свойства эмульсий, образовывая ощущение липкости и густоты так же, как лишнее количество гидроколлоидного стабилизатора приводит к разрежению. Поэтому в рецептурах количество крахмала и гидроколлоида необходимо сбалансировать.
В состав соусов входят пищевые добавки четырех групп:
— вещества, улучшающие внешний вид (красители);
— вещества, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители);
— вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);
— вещества, увеличивающие срок хранения (консерванты, антиоксиданты).
Поваренная соль в рецептурах соусов используется не только в качестве консерванта, но и для улучшения вкуса и выявления вкуса других компонентов.
Пряность вводят в рецептуры в виде готовых экстрактов, эссенций, выпускаемых промышленностью, или сухих порошков. Основной пряностью является горчица, перец, укроп.
Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в соусах выступают и как вкусовые добавки, и как консерванты. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0—4,7, они останавливают развитие вредной микрофлоры. Лимонная кислота, более мягкая, придает продуктам изысканный вкус.
Консерванты для производства соусов используются с целью увеличения сроков реализации. Консерванты условно делятся на вещества с консервирующим эффектом и непосредственно консерванты. Первые изменяют среду, замедляя рост микроорганизмов, другие оказывают непосредственное влияние на микроорганизмы. В производстве используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Бензойная и сорбиновая кислоты имеют слабокислую реакцию, поэтому снижение рН для эффективности консервирующего действия достигается введением лимонной или уксусной кислот. Допустимые концентрации для бензоната натрия — 1000 мг/кг, для сорбиновой кислоты и ее солей — 800 мг/кг.
Количество консерванта, которое вносится при производстве продуктов эмульсионного типа обуславливается следующими правилами:
эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше необходимо консерванта;
в продуктах сниженной калорийности с высоким содержанием воды количество консерванта увеличивается на 30—40 %;
при добавлении сахара, соли, уксуса, имеющих консервирующий эффект, количество консерванта снижается.
Витамины и антиоксиданты, к которым относятся b-каротин, витамины С и Е, замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.
Для приготовления высококачественных продуктов эмульсионного типа необходимо знать особенности и последовательность введения компонентов. Стабилизатор и загуститель не всегда растворяются в сливках без образования комочков. Во избежание подобного явления стабилизатор и загуститель диспергируют в небольшом количестве масла в соотношении твердая фаза 1:2 к маслу.
Эмульгатор легко растворяется в сливках при температуре до 65°С. После этого дисперсионная смесь масла с стабилизатором и загуститель легко вводятся в сливки с заранее раскрытым эмульгатором. В готовый к эмульгированию сливочный раствор вносится остаток масла. Чтобы образовалась мелкодисперсионная эмульсия, масло необходимо подавать небольшими порциями при постоянном перемешивании.
В отдельности готовят уксусно-солевую смесь. В уксусную кислоту необходимой концентрации вводится соль, сахар, сода, консервант, горчица в соответствии с рецептурой. Заключительным этапом в жировую мелкодисперсионную эмульсию маленькими порциями при перемешивании вносят уксусно-солевую смесь. Добавленный преждевременно уксус может привести к гидролизу стабилизатора и загустителя.
Потребление таких продуктов не является лечебным в комплексной терапии заболеваний, но спрос потребителей на соусы и майонезы с каждым годом возрастает.
Основные тенденции в создании эмульсионных продуктов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:
• снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней частицы растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;
• увеличение биологической ценности путем введения витаминов, пищевых волокон;
• предупреждение порчи микробного и окислительного характера, за счет введения антиоксидантов и проведения пастеризации.
Особенностью соусной и майонезной продукции есть возможность получения продуктов с оптимальным содержимым ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, которые полностью отвечают концепции здорового питания. Расширение ассортимента низкожирных соусов и майонезов разрешит снизить калорийность ежедневного рациона питания и максимально приблизить его к категории здорового питания.
Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разных вкусовых наполнителей — грибами, томатом, хреном, корнишонами, зеленой фасолью, сыром, яблоками, грушей, медом, шиповником, апельсином — разрешает создать новые виды продукции.
Повышение культуры производства и правильный подбор веществ с консервирующим эффектом и антиоксидантным действием увеличивают сроки реализации продукции. Состав соусов должен быть сбалансирован за входными ингредиентами.
Источник: Meatbusiness.ua |
|
|
Зарегистрированных посетителей: 2751
|
|