Главная страница Публикации Просмотр информации

Г.Б. Федорова, О.В. Грек Общеизвестно, что соусы и майонезы стали продуктами повседневного потребления. Они используются как приправы для улучшения вкуса и усвоения пищи и в качестве добавки во время приготовления разнообразных блюд. Молочные соусы — это сметанообразные мелкодисперсные эмульсии типа “масло в воде”, изготовленные из рафинированных дезодорированных растительных масел и молочных сливок с массовой долей жира 20 % с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряности. Представленные пищевые продукты относятся к концентрированным эмульсиям с содержанием дисперсной фазы до 74 %. Это максимально возможное содержание недеформированных сферических частичек в монодисперсной (с частицами одного размера) системе. При такой концентрации эмульсии стойкие только в присутствии эмульгатора, так как частицы дисперсной фазы имеют способность к коалесценции. Пищевые эмульсии, как правило, характеризуются многокомпонентностью и являются сложными системами. Стойкость эмульсиям придают используемые вещества, которые имеют дифильную структуру молекулы и способны частично растворяться и в масле, и в воде, связывая эти компоненты. Механизм действия эмульгаторов следующий: адсорбируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение; ориентирование молекул эмульгатора на поверхности частиц дисперсионной фазы придает им электрический заряд, который приводит к отталкиванию капель. Для получения эмульсий типа “масло в воде” используют гидрофильные эмульгаторы, которые способны лучше растворяться в воде, чем в масле. Эти вещества улучшают начальное диспергирование и придают эмульсиям стойкость на некоторое время, но проблему продолжительной стабильности эмульсии не решают. Деэмульгирование оказывает содействие следующим процессам в эмульсиях: расслоению (седиментации или кинетической нестойкости); флокуляции (образованию агрегатов частиц дисперсионной фазы); коалесценции (агрегативная нестойкость); созреванию по Оствальду. Стойкость мелкодисперсной эмульсии можно улучшить, увеличивая вязкость дисперсионной среды. На практике используют стабилизаторы структуры — эти вещества должны растворяться только в водной фазе и увеличивать ее вязкость путем образования коллоидных растворов. Имея структуру длинной цепи, стабилизаторы окутывают частицы дисперсионной фазы, не проникая в середину структуры, как эмульгаторы. Для образования вяжущей стойкой гелеподобной структуры низко- и среднекалорийных эмульсий с увеличенным содержимым воды в рецептуры добавляют загустители структуры. При их использовании дисперсионная среда эмульсии превращается в гель, который дополнительно препятствует расслоению эмульсии с низкой массовой долей жира. Для производства соусов в качестве эмульгаторов используют естественные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Естественные ПАВ — это белково-липидные комплексы с разным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Как правило, из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное и цельное молоко, сухие сливки и сыворотку молочную. Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образовывают комплекс, который выполняет функции эмульгатора. Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около 80 %) и сывороточные белки (17 %), которые имеют большее содержание незаменимых аминокислот. Их концентрат используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах. При создании низкокалорийных и диетических сортов соусов молочных и майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительном количестве лецитин. Кроме того, в качестве эмульгатора можно использовать продукты растительного происхождения — обезжиренную муку зерен пшеницы, овса. Среди низкомолекулярных соединений основными ПАВ, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды. У фосфолипидов высокая поверхностная активность и способность к обращению фаз при нагревании и образовании соединений с белками. Они имеют как стабилизирующие, так и антиоксидантные свойства, благодаря чему выполняют разнообразные технологические функции. Для достижения большего эффекта эмульгаторы в рецептурах обычно комбинируют в разных пропорциях с учетом термодинамической совместимости основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведения белков при изменении рН, температуры, а также реологических характеристик в двухфазовой системе. Таким образом, производитель может в широких границах изменять вкусовые и функциональные характеристики, себестоимость соусов и майонезов. При производстве продуктов эмульсионного типа в качестве стабилизаторов используют высокомолекулярные полисахариды, которые способны в воде образовывать вяжущие растворы, псевдостудни и студни. К стабилизаторам выдвигаются следующие требования: — должны быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, которые входят в состав рецептуры; — обеспечивать необходимую вяжущую консистенцию, которая сохраняется во время кулинарной обработки; — иметь низкую концентрацию и скорость студнеобразования, которая регулируется; — быть нетоксичными и неаллергическими. Гидроколлоиды в эмульсиях не влияют на поверхностное натяжение, а образовывают защитную пленку вокруг частичек масла, не растворяясь в нем. Кроме того, гидроколлоиды образовывают комплексы с белковыми веществами эмульгаторов, которые защищают их от денатурации при изменении температуры, рН и интенсивном механическом воздействии. Стабилизаторы используются в маленьких дозах (от 0,1 % до 1,0 %). Как правило, производители используют готовые стабилизационные многокомпонентные смеси заграничного производства. Из стабилизаторов естественного происхождения отечественного производства можно применять желатин в количестве до 1,0 % от массы эмульсии. В качестве загустителей структуры используют крахмалы природные и модифицированные. Природного происхождения крахмалы (кукурузные, картофельные и пшеничные) хорошо диспергируют в воде. При нагревании до температуры 55—85°С они набухают, образовывая клейстер — крахмальную пасту. Поэтому в соусах такие загустители используют после тепловой обработки. Крахмалы — более дешевые ингредиенты и включаются в рецептуры в значительных количествах. Но большое содержание крахмала плохо влияет на органолептические свойства эмульсий, образовывая ощущение липкости и густоты так же, как лишнее количество гидроколлоидного стабилизатора приводит к разрежению. Поэтому в рецептурах количество крахмала и гидроколлоида необходимо сбалансировать. В состав соусов входят пищевые добавки четырех групп: — вещества, улучшающие внешний вид (красители); — вещества, регулирующие консистенцию (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители); — вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); — вещества, увеличивающие срок хранения (консерванты, антиоксиданты). Поваренная соль в рецептурах соусов используется не только в качестве консерванта, но и для улучшения вкуса и выявления вкуса других компонентов. Пряность вводят в рецептуры в виде готовых экстрактов, эссенций, выпускаемых промышленностью, или сухих порошков. Основной пряностью является горчица, перец, укроп. Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в соусах выступают и как вкусовые добавки, и как консерванты. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0—4,7, они останавливают развитие вредной микрофлоры. Лимонная кислота, более мягкая, придает продуктам изысканный вкус. Консерванты для производства соусов используются с целью увеличения сроков реализации. Консерванты условно делятся на вещества с консервирующим эффектом и непосредственно консерванты. Первые изменяют среду, замедляя рост микроорганизмов, другие оказывают непосредственное влияние на микроорганизмы. В производстве используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Бензойная и сорбиновая кислоты имеют слабокислую реакцию, поэтому снижение рН для эффективности консервирующего действия достигается введением лимонной или уксусной кислот. Допустимые концентрации для бензоната натрия — 1000 мг/кг, для сорбиновой кислоты и ее солей — 800 мг/кг. Количество консерванта, которое вносится при производстве продуктов эмульсионного типа обуславливается следующими правилами: эффективность консерванта выше в кислой среде: чем выше кислотность продукта, тем меньше необходимо консерванта; в продуктах сниженной калорийности с высоким содержанием воды количество консерванта увеличивается на 30—40 %; при добавлении сахара, соли, уксуса, имеющих консервирующий эффект, количество консерванта снижается. Витамины и антиоксиданты, к которым относятся b-каротин, витамины С и Е, замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Для приготовления высококачественных продуктов эмульсионного типа необходимо знать особенности и последовательность введения компонентов. Стабилизатор и загуститель не всегда растворяются в сливках без образования комочков. Во избежание подобного явления стабилизатор и загуститель диспергируют в небольшом количестве масла в соотношении твердая фаза 1:2 к маслу. Эмульгатор легко растворяется в сливках при температуре до 65°С. После этого дисперсионная смесь масла с стабилизатором и загуститель легко вводятся в сливки с заранее раскрытым эмульгатором. В готовый к эмульгированию сливочный раствор вносится остаток масла. Чтобы образовалась мелкодисперсионная эмульсия, масло необходимо подавать небольшими порциями при постоянном перемешивании. В отдельности готовят уксусно-солевую смесь. В уксусную кислоту необходимой концентрации вводится соль, сахар, сода, консервант, горчица в соответствии с рецептурой. Заключительным этапом в жировую мелкодисперсионную эмульсию маленькими порциями при перемешивании вносят уксусно-солевую смесь. Добавленный преждевременно уксус может привести к гидролизу стабилизатора и загустителя. Потребление таких продуктов не является лечебным в комплексной терапии заболеваний, но спрос потребителей на соусы и майонезы с каждым годом возрастает. Основные тенденции в создании эмульсионных продуктов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами: • снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней частицы растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом; • увеличение биологической ценности путем введения витаминов, пищевых волокон; • предупреждение порчи микробного и окислительного характера, за счет введения антиоксидантов и проведения пастеризации. Особенностью соусной и майонезной продукции есть возможность получения продуктов с оптимальным содержимым ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, которые полностью отвечают концепции здорового питания. Расширение ассортимента низкожирных соусов и майонезов разрешит снизить калорийность ежедневного рациона питания и максимально приблизить его к категории здорового питания. Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разных вкусовых наполнителей — грибами, томатом, хреном, корнишонами, зеленой фасолью, сыром, яблоками, грушей, медом, шиповником, апельсином — разрешает создать новые виды продукции. Повышение культуры производства и правильный подбор веществ с консервирующим эффектом и антиоксидантным действием увеличивают сроки реализации продукции. Состав соусов должен быть сбалансирован за входными ингредиентами. Источник: Meatbusiness.ua Статьи журнала "Масла и жиры" Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ... Роль жиров и жирных кислот в питании человека. Последние выводы и рекомендации экспертов ФАО/ВОЗ Первый экспертный совет ФАО и ВОЗ по маслам и жирам состоялся в 1977 г., второй – в 1993-м. Итогом ... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми...