Жирные масла растений представляют собой концентрированный энергетический и строительный резерв, сосредоточенный в семенах и других органах растений. Содержание жиров в семенах и плодах растений колеблется в широких пределах - от 2 до 70% и зависит от географического положения и климатических условий в районе их произрастания. Основная роль запасных жиров в растении - использование их для питания во время прорастания семян и развития зародыша; кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих растению переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры. Наибольшей теплотворной способностью обладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому растения северных широт содержат их в наибольших количествах. В тропических растениях, наоборот, преобладают насыщенные жирные кислоты, которые при высоких температурах находятся в жидком состоянии, при пониженных затвердевают.
Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав [7, 9, 10]. Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Жиры некоторых растений содержат специфические, характерные только для них жирные кислоты, например, масло клещевины содержит рицинолевую кислоту. Триглицериды могут быть однокислотными и разнокислотными (смешанными). Однокислотные жиры (оливковое масло, касторовое масло) встречаются редко, подавляющее большинство жиров представляет собой смеси разнокислотных триглицеридов.
Содержание жирных кислот в некоторых наиболее распространенных растительных маслах [2-5, 8, 9,10,24,28,33,35,37,39-43] (в % от общей массы)
|
Виды масел
|
Насыщенные ЖК
|
Мононенасыщенные ЖК
|
Полиненасыщенные ЖК
|
|
олеиновая (класс омега-9)
|
линолевая (класс омега-6)
|
α-линоленовая (класс омега-3)
|
γ-линоленовая * (класс омега-6)
|
|
Рыжиковое
|
4-11,8
|
10-18,7
|
14,8-24,3
|
36,7-47,9
|
33-55
|
|
Льняное
|
8-10
|
14
|
25-50
|
21-45
|
30
|
|
Кедровое
|
7-10
|
22,6-25
|
44-45,8
|
0-0,3
|
18
|
|
Конопляное
|
4,5
|
14
|
65
|
16
|
4
|
|
Зародыши пшеницы
|
15
|
28
|
44
|
10
|
нет данных
|
|
Соевое
|
7,2-15,1
|
32,5-35,6
|
51,7-57
|
3-8
|
-
|
|
Горчичное
|
5.4
|
25-28
|
14-20
|
3
|
10-15
|
|
Рапсовое
|
5
|
20
|
14
|
2-3
|
-
|
|
Сурепное
|
4
|
20,5
|
25
|
2
|
22,4
|
|
Оливковое
|
9,1-14,2
|
70-87
|
4-12
|
-
|
нет данных
|
|
Подсолнечное
|
9
|
33,3
|
39,8-60
|
-
|
нет данных
|
|
Маисовое (кукурузное)
|
11,9
|
44,8-45,4
|
41-48
|
-
|
нет данных
|
|
Красное паль-паль масло
|
40,9-50
|
35-45
|
3-13
|
0-0,5
|
-
|
|
Пальмовое масло сырое
|
40,9-50
|
35-45
|
3-13
|
0-0,5
|
-
|
|
Виноградное
|
12
|
18
|
70
|
-
|
нет данных
|
|
Хлопковое
|
20-25
|
30-35
|
41,7-44
|
-
|
нет данных
|
|
Кунжутное
|
14
|
40
|
43
|
-
|
нет данных
|
|
Арахисовое
|
15-25
|
40-66
|
18-33
|
-
|
-
|
|
Маковое
|
7,2
|
28,3
|
58,5
|
-
|
нет данных
|
* γ-линоленовая кислота содержится также в масле семян бораго (17-25%), примулы вечерней (8-10%), черной смородины (10%), шиповника (16-32%), в масле грецкого ореха (3-11%) [2-4, 43].
Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства [2-4, 43].
Фосфолипиды являютсяобязательнымкомпонентомнерафинированныхрастительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (старое название - лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин играет важную роль в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает выделение желчи, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащаются фосфолипидами.
Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) - растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и другие. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина A.
Фитостерины. Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например: в мембраны эритроцитов.
Витамины. Все растительные масла - важнейший природный источник жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К, а также некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витаминов группы B, витамина PP (никотиновая кислота).
Витамин А в растительных продуктах содержится в виде провитаминов - бета-каротина и других каротиноидов. Витамин A регулирует обменные процессы в организме, участвует в процессах тканевого дыхания, энергетическом обмене, влияет на проницаемость клеточных мембран, необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, влияет на функции эндокринных желез (надпочечников, половых желез), отвечает за нормальное состояние кожи, слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, дыхательных и мочевыводящих путей, повышает сопротивляемость организма к респираторным инфекциям, оказывает специфическое влияние на функции зрения (служит кофактором родопсина - зрительного пигмента, отвечающего за восприятие света). При недостатке витамина A развивается поражение кожных покровов, слизистых оболочек, значительно страдает зрение. До недавнего времени считалось, что основной функцией каротиноидов в организме является их превращение в витамин A.
Исследования последних лет показали, что каротиноиды сами по себе играют важную роль в метаболических процессах, особенно как антиоксиданты. Бета-каротин лучше усваивается в присутствии микроэлементов цинка, селена, аминокислот цистеина и глутатиона, желчных кислот и экзогенных антиоксидантов, таких как биофлавоноиды, галлокатехины, антоцианидины [5, 9].
Витамины группы E (токоферолы) в масличных культурах представлены в виде смеси α, β, γ, δ, ε, ζ, η – токоферолов. Основная роль токоферолов состоит в антиоксидантной защите от свободно-радикального окисления полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому от количества и разнообразия токоферолов зависит устойчивость растительных масел к окислительным процессам (прогорканию).
Содержание разных видов токоферолов в некоторых растительных маслах
|
Масла
|
Общее кол-во, мг/100 г
|
α-токоферол
|
β-токоферол
|
γ-токоферол
|
|
Кедровое
|
54,5
|
51
|
44
|
12
|
|
Подсолнечное
|
48,8
|
92,2
|
-
|
7,8
|
|
Арахисовое
|
195
|
35
|
64,5
|
-
|
|
Горчичное
|
32
|
26,8
|
55,0
|
18.2
|
|
Соевое
|
83
|
15
|
51
|
34
|
|
Кунжутное
|
64
|
37,6
|
37,6
|
24,8
|
|
Льняное
|
19,6
|
38,8
|
30,6
|
30,6
|
|
Оливковое
|
17,2
|
44,2
|
27,9
|
27,9
|
В организме человека механизм действия токоферола связан с участием в поддержании стабильности мембран клетки за счет антиоксидантных свойств. Потребность в витамине E прямо пропорциональна поступлению в организм полиненасыщенных жирных кислот. При недостатке витамина E развивается дистрофия скелетных мышц и сердечной мышцы, повышается ломкость капилляров, разрушаются эритроциты, нарушается репродуктивная функция, развиваются дегенеративные изменения в нервных клетках и клетках печени. Дефицит витамина E снижает уровень магния в тканях, селен и витамин E вместе усваиваются лучше [5, 9].
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствует их всасыванию в тонкой кишке и отложению в растущей кости, обеспечивая, таким образом, прочность костей и зубов. Витамин D способствует усвоению магния, также необходимого для построения костной ткани. Витамин D влияет на проницаемость клеточных и субклеточных мембран для ионов кальция. Синтезируется в организме при действии солнечного света на кожу. Образование биологически активной формы витамина происходит в печени и почках. Недостаточность витамина D широко распространена у детей раннего возраста и играет важную роль в развитии рахита. У взрослых гиповитаминоз D возникает редко и проявляется в форме остеопороза. Витамин D токсичен, при нерациональном использовании концентрированных препаратов возможно развитие гипервитаминоза, поэтому важно поступление его в организм в естественном виде, с продуктами питания [5, 9].
Витамины группы K (филлохинон - K1, менахинон - K2, менадион - K3) влияют на процессы свертывания крови, так как участвуют в синтезе протромбинового комплекса. Как кофермент витамин K участвует в транспорте электронов и окислительном фосфорилировании. Витамин K необходим для синтеза белка, правильного формирования костей и почек. Он входит в состав клеточных мембран, повышает резистентность стенки кровеносных сосудов, усиливает действие гормонов щитовидной железы и надпочечников, ускоряет заживление ран и язв. Дефицит витамина K у взрослых развивается редко, у мужчин может приводить к бесплодию, в пожилом возрасте недостаток витамина K способствует развитию остеопороза [5, 9].
Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене углеводов, белков и жиров; обеспечивает нормальный рост; повышает двигательную и секреторную активность желудка; нормализует работу сердца. В организме тиамин превращается в кофермент кокарбоксилазу. Тиамин в с необходим для синтеза важнейшего нейромедиатора - ацетилхолина. Недостаточность тиамина может развиваться при злоупотреблении алкоголем, при избытке в рационе рафинированных углеводов, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, вследствие нарушения всасывания этого витамина, при употреблении антибиотиков. Основными проявлениями гиповитаминоза В1 являются полиневрит, расстройства памяти, нарушения деятельности сердца и желудочно-кишечного тракта [5, 9].
Витамин B2 (рибофлавин) влияет на рост и развитие плода и ребенка; играет важную роль в обмене углеводов, жиров и белков; имеет большое значение для поддержания зрения, участвует в построении родопсина - зрительного пигмента, защищает сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетового облучения; принимает участие в синтезе гемоглобина. Биохимический механизм действия рибофлавина связан с его участием в процессах биологического окисления и энергетического обмена. При авитаминозе B2 поражаются глаза (воспаление роговицы, помутнение хрусталика) и слизистая оболочка полости рта. Обнаружен синергизм рибофлавина с витамином B6, цинком, селеном [5, 9].
Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота) участвует в реакциях клеточного дыхания и промежуточного обмена, поскольку входит в состав ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции; улучшает углеводный обмен, действует положительно при легких формах сахарного диабета; снижает уровень холестерина в крови; нормализует секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при язвенной болезни желудка; обладает сосудорасширяющим действием. При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая кожа»), для которой характерны дерматит (воспаление кожи), расстройства функций желудочно-кишечного тракта, поражение слизистой оболочки полости рта, нарушения психики. Ниацин образуется в организме из аминокислоты тритофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина) [5,9].
В растительных маслах содержится небольшое количество азотистых соединений в виде белков и свободных аминокислот. Растительные белки - альбумины, глобулины, глютамины, проламины - находятся во всех частях растений, но в основном они сконцентрированы в семенах. В отличие от животных растения способны синтезировать все аминокислоты, необходимые для построения белковых молекул. Параллельно синтезу в растениях постоянно происходит распад белка, особенно во время прорастания семян. Образующиеся свободные аминокислоты используются для построения тканей развивающегося растения, образования витаминов, гормонов, антибиотиков и других соединений. При отжиме масла из семян в него переходит часть свободных аминокислот.
Значение аминокислот для организма определяется, прежде всего, тем, что они используются для синтеза белков. В состав белков у человека входят 20 аминокислот. Среди них выделяют незаменимые: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, которые не могут синтезироваться в организме человека; частично заменимые: аргинин и гистидин, которые синтезируются в организме, но скорость синтеза недостаточна для обеспечения потребностей в них; условно заменимые: цистеин и тирозин, которые могут синтезироваться из незаменимых аминокислот; заменимые аминокислоты: аланин, глицин, пролин, серии, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, которые могут синтезироваться в самом организме.
Кроме белков из аминокислот образуется большое количество веществ небелковой природы, выполняющих специальные функции. К таким веществам относятся холин (витаминоподобное вещество, входит в состав фосфолипидов, является предшественником нейромедиатора ацетилхолина), таурин (принимает участие в метаболизме желчных кислот), гем (компонент гемоглобина). Аминокислота тирозин является предшественником гормонов щитовидной железы, катехоламинов - адреналина и норадреналина, входит
в состав темноокрашенных пигментов меланинов, определяющих цвет кожи, волос. Меланины находятся также в пигментном слое сетчатки глаз. Из гистидина образуется биогенный амин - гистамин, играющий роль местного гормона. Из триптофана в организме синтезируется небольшое количество витамина PP (ниацина), кроме того, триптофан является предшественником нейромедиатора серотонина, от которого зависит эмоциональное состояние организма, недостаток серотонина характерен для депрессивных состояний.
Некоторые аминокислоты сами обладают биологической активностью. Аминокислота лизин, повышает неспецифическую резистентность организма, влияет на тонус сосудов сердца, снижает уровень холестерина в крови. Метионин препятствует отложению избытка жира в печени, защищает клетки печени от воздействия токсических веществ, участвует в синтезе фосфатидилхолина. Аминокислоты аланин и глицин играют роль тормозных медиаторов в головном мозге, а глутаминовая и аспарагиновая кислоты - возбуждающих медиаторов. Аминокислота аргинин повышает неспецифическую резистентность организма, снимает спазм кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина в крови, является незаменимой аминокислотой в период роста у детей. Серосодержащая аминокислота цистеин является естественным антиоксидантом.
В растительных маслах содержатся минеральные вещества - макро- и микроэлементы, которыми богато данное растение.
Воски - жироподобные вещества, состоящие из сложных эфиров высших жирных кислот и высокомолекулярных спиртов; регулируют водный режим растений, выполняют защитные функции.
Жирные масла растений способны сорбировать летучие вещества, в том числе эфирные масла растений. Некоторые растительные масла содержат дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, слизи. Наличие этих веществ обусловливает вкус, аромат и лечебные свойства масла.
В природе существует множество растительных масел, каждое из которых в своем роде уникально, обладает специфическими свойствами.
Льняное масло - вырабатывается из семян льна, имеет цвет от желтого до бурого, горьковатый вкус. Оно особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - линолевой и альфа-линоленовой в оптимальном для организма человека соотношении -1:1 (таблица 1). Кроме линолевой кислоты в льняном масле содержится еще одна жирная кислота из семейства омега-6 - гамма-линоленовая. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам.
Льняное масло содержит до 300 мг% стеринов (преимущественно бета-ситостерин), имеет высокую E-витаминную активность - содержит гамма-токоферол (29,7 мг/кг), альфа-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг). Льняное масло является источником витаминов: B1, B2, фолиевой кислоты, витамина PP, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Белки семян льна богаты такими аминокислотами как изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан, валин, треонин. Семена льна содержат флавоноид линатин, обладающий бактерицидной активностью.
Льняное масло способствует нормализации липидного обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза; систематическое употребление льняного масла улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, усиливает регенерацию тканей [20, 21].
Рыжиковое масло - «забытое», но вновь возрожденное традиционно российское масло. Вырабатывается из семян рыжика. Использование рыжикового масла в пищу долгое время было ограничено, поскольку оно содержало антинутриент - эруковую кислоту, оказывающую неблагоприятное влияние на организм человека. В настоящее время выведены новые, безэруковые сорта рыжика и это ценное масло вновь появилось на нашем столе. Рыжиковое масло имеет специфический аромат и вкус, присущий крестоцветным овощам (капусте, редьке, хрену), придает пикантный вкус салатам.
По жирнокислотному составу приближается к льняному маслу (таблица 1), является богатым источником альфа-линоленовой кислоты. Имеет высокую E-витаминную активность - нерафинированное масло содержит 104,9 мг% токоферолов, дезодорированное - 91,3 мг%. Масло рыжика содержит фосфатиды (1%), стерины, каротины, провитамин D, витамин K; является источником магния. Характеризуется высокой стабильностью к окислению, несмотря на высокое содержание ПНЖК, так как содержит мощный антиоксидантный комплекс, представленный токоферолами, каротинами, фосфатидами.
Кедровое масло относится к наиболее ценным растительным маслам, вырабатывается из ядра кедрового ореха, а точнее, из семян сибирской сосны Pinus sibirica. Имеет хорошие органолептические свойства - кедровый аромат и вкус.
Кедровое масло содержит 95% липидов. Жирнокислотный состав характеризуется наличием как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот (таблица 1). Отличительной особенностью кедрового масла является наличие октадекатриеновых кислот-γ-линоленовой (Δ 6,9,12октадекатриеновая) и пиноленовой (Δ5,9,12 октадекатриеновой). Наличие этих кислот является таксономическим признаком Pinaceae. Данные о содержании пиноленовой кислоты в кедровом масле различаются у разных авторов - от 2 [8] до 19 - 25,3% [6, 22, 24, 40-42], что возможно обусловлено использованием разных методов их определения.
Влияние пиноленовой кислоты на организм человека изучено недостаточно, но в литературе имеются данные, свидетельствующие о том, что в составе кедрового маслаона является ведущим действующим началом, в частности, с пиноленовой кислотой связывают повышение выработки гормонов холецистокинина и глюкагоноподобного пептида, вызывающих ощущение сытости и снижающих потребление пищи [24,34]. Гипотензивное, гипохолестеринемическое, гиполипидемическое, желчегонное, ранозаживляющее действия кедрового масла связывают также с активностью γ-линоленовой кислоты [1]. Несмотря на то, что гамма-линоленовая кислота может образовываться в организме из линолевой кислоты, ее поступление с пищей чрезвычайно важно, так как активность ферментов (десатураз), конвертирующих линолевую кислоту в гамма-линоленовую, может снижаться с возрастом и под влиянием целого ряда факторов (см выше).
В кедровом масле содержится большое количество фосфолипидов и гликолипидов, отличительной особенностью их фракционного состава является наличие неспецифических для растительных объектов цереброзидов.
В кедровом масле содержится 5% азотистых соединений, из них 90% составляют свободные аминокислоты. Ядро кедрового ореха и кедровое масло содержат все 20 аминокислот, необходимых для нормального белкового обмена, в том числе наиболее дефицитные незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.
Кедровое масло имеет высокую E-витаминную активность, содержит наиболее активный альфа-токоферол - 55 мт%. Кроме токоферола кедровое масло содержит провитамины A (31мг%), D (0,07 мг%), витамин K, витамины группы B - B1 (1,6 мг%), B2 (1,7 мг%), PP (14мг%).
Кедровый орех и кедровое масло являются богатыми источниками минеральных веществ - фосфора, магния, марганца, меди, цинка, йода.
Подсолнечное масло относится к ценным растительным маслам, имеет хорошие органолептические свойства - янтарно-золотистый цвет, насыщенный вкус, хорошо усваивается организмом человека - на 83%.
Подсолнечное масло состоит главным образом из глицеридов олеиновой и линолевой кислот (таблица 1); содержит до 1400 мг% фосфолипидов, до 300 мг% стеринов. Белки семян подсолнечника содержат все незаменимые аминокислоты, особенно богаты они метионином (390 мг%), содержат L-глутамин, обладающий седативным действием. Подсолнечное масло обладает высокой E-витаминной активностью, содержит в основном альфа-токоферол - до 60 мг%, богато витаминами B1, B2, PP; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гипогликемической активностью. Семена подсолнечника являются богатым источником магния (317 мг%).
Горчичное масло получают из семян горчицы. Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат, содержит глицериды насыщенных жирных кислот - миристиновой, бегеновой и лигноцериновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, полиненасыщенных линолевой, гамма- и альфа-линоленовой кислот (табл. 1). Горчичное масло богато витаминами - E (до 60 мг%), K, D, каротинами (провитамин A), B1 , B2, PP, P; содержит бета-ситостерин, хлорофиллы (улучшают состав крови - повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина). Горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации.
Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 60% жирного масла, имеющего ярко-желтый цвет и оригинальный вкус. Кукурузное масло содержит глицериды жирных кислот: насыщенных - пальмитиновой и стеариновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты; фосфолипиды (до 1500 мг%), стерины (до 1000 мг%), белок, крахмал, пентозаны, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновую кислоту, Р, Е, провитамин А (зеакаротин), витаминоподобное соединение биотин. Кукурузное масло богато биофлавоноидами, обладающими широким спектром действия на организм: изокверцетин (гипотензивное действие), кверцетин (P-витаминная активность), лютеолин (противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, отхаркивающее действие), мирицетин (гастропротекторное, диуретическое, кардиостимулирующее действие), эпикатехин (противодиабетическое действие), скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической, гипогликемической активностью).
Виноградное масло вырабатывается из виноградных косточек, имеет желтый цвет с легким зеленоватым оттенком, обладает приятным нейтральным вкусом.
Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты (таблица 1). Виноградные косточки являются богатым источником одной из групп растительных флавоноидов - проантоцианидинов, проявляющих широкий спектр фармакологической активности: увеличивают внутриклеточный уровень витамина C, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, защищают коллаген и эластин от ферментативной деградации. Основное применение флавоноидный комплекс из виноградных косточек находит при лечении сосудистой патологии, в том числе варикозного расширения вен, диабетической ретинопатии. Есть данные об эффективности экстракта виноградных косточек для профилактики атеросклероза и его последствий.
Помимо проантоцианидинов виноградные косточки содержат другие флавоноиды -изокверцитриникемпферол, обладающие P-витаминнойактивностью; алкалоидмагнофлорин (гипотензивное и диуретическое действие), аминокислоту цитрулин и органическую гликолевую кислоту (диуретическое действие), метилсалицилат (противовоспалительное и болеутоляющее действие); ресвератрол - фенольное соединение, обладающее бактерицидной активностью; витамины B1, В2, PP.
Виноградное масло является ценным лечебно-профилактическим продуктом. Используется внутрь и наружно (в косметологии и ароматерапии, как несущее масло) для профилактики недостаточности вен и лимфатических сосудов, для профилактики преждевременного старения.
Кунжутное масло получают из семян кунжута индийского. По вкусу и цвету оно напоминает оливковое масло. Кунжутное масло содержит небольшое количество насыщенных - пальмитиновой и стеариновой - жирных кислот, богато мононенасыщенной олеиновой и полиненасыщенной линолевой кислотами. Содержит фосфолипиды - лецитин и холин, витамины E, B1, B2, PP. Белки семян кунжута богаты аминокислотой аргинином, которую называют аминокислотой роста, так как для детей в период роста и развития организма она является незаменимой. В семенах кунжута содержатся лигнаны (сезамин и эписезамин), обладающие эстрогенной, антигипертензивной, гиполипидемической, антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Кунжутное масло - богатый источник минеральных веществ - кальция, железа, фосфора, калия.
Кунжутное масло - ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье. В медицине его используют для лечебного питания при нарушениях липидного обмена, при гипертонической болезни, при-воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. В последние годы семена кунжута и кунжутное масло активно используют для профилактики остеопороза, благодаря наличию в нем кальция, фосфора - строительных материалов для костной ткани, и фитоэстрогенов, контролирующих процессы резорбции кости. В бодибилдинге кунжутное масло употребляют для увеличения мышечной массы.
Тыквенное масло получают из семян тыквы, которые содержат 50% жирного масла, представленного глицеридами полиненасыщенной линолевой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот. Тыквенное масло содержитфосфолипиды(фосфатидилхолин),фитостерины(ситостерины),белки(глобулины), заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L-глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин, обладающий антигельминтным действием; органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (гипогликемическое действие), витамины С, Р, РР, В1, В2, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель).
Богатый химический состав тыквенного масла позволяет использовать его как ценный диетический продукт, регулирующий липидный и углеводный обмены, улучшающий моторную функцию желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ. Но наиболее часто семена тыквы и тыквенное масло используют в качестве глистогонного средства, которое по своей эффективности хотя и уступает многим другим средствам, но имеет перед ними огромное преимущество в том, что практически не вызывает побочных эффектов.
Масло грецкого ореха получают из ядра грецкого ореха, которое содержит 73-90% жирного масла. Масло имеет тонкий аромат и приятный нежный вкус. Жирнокислотный состав масла грецкого ореха характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот - линолевой (омега-6) и альфа-линоленовой (омега-3), мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, небольшим количеством насыщенных жирных кислот - пальмитиновой и стеариновой. Масло грецкого ореха богато сложными липидами - фосфо- и гликолипидами, стеринами (бета-ситостерин). Белки грецкого ореха содержат глютаминовую кислоту, аргинин, аспарагин, лейцин, серии, глицин, валин, фенилаланин, пролин, изолейцин, треонин, лизин. Сахара представлены преимущественно галактозой. В масле грецкого ореха содержится гамма-токоферол ( до 26%) и альфа-токоферол (до 4 %), каротиноиды, витамины группы B, витамин P. Грецкий орех богат пищевыми волокнами, небольшое количество их при отжиме переходит в масло. Масло грецкого ореха содержит минеральные вещества - магний, кальций, калий, железо, йод, цинк, медь, селен. Минорные компоненты масла грецкого ореха представлены рядом биологически активных веществ -полифенолами, танинами, фитонцидами, юглонами (нафтоюглон - обладает антимикробной активностью).
Масло грецкого ореха - деликатесный продукт питания, обладающий целебными свойствами, его применяют в лечебном питании при атеросклерозе, ожирении, диабете для улучшения липидного обмена, при гипертонической болезни в качестве мягкого гипотензивного средства, при хронических гепатитах, при туберкулезе, при гиповитаминозах, для поддержания системы антиоксидантной защиты.
Арбузное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, отличается высокой концентрацией мононенасыщенной олеиновой кислоты, является источником витаминов группы В и микроэлементов цинка и селена. Аминокислота цитруллин, содержащаяся в плодах и семенах арбуза, обладает диуретической активностью, при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, что лежит в основе использования арбуза и арбузного масла для улучшения функционального состояния почек и нормализации водно-солевого обмена. Биологически активные вещества, содержащиеся в арбузном масле, улучшают также функцию предстательной железы, оказывают противовоспалительное действие на мочевыводящие пути.
Оливковое масло занимает особое место среди растительных масел. Имеет хорошие органолептические свойства - золотисто-желтый цвет, вкус зависит от сорта маслин, места их произрастания и зрелости. Из плодов раннего сбора получают зеленоватое пряное масло, из спелых - светло-желтое с мягким вкусом. Масло из итальянской провинции Лигурия по вкусу и запаху напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов, некоторые сорта лигурийского масла имеют острый перечный запах. Масло из Тосканы имеет резкий, но приятный запах. Испанское и французское оливковые масла также имеют свои характерные особенности.
Оливковое масло является ценным диетическим продуктом, характеризуется высокой усвояемостью (98-100%), хорошо переносится даже больными, страдающими заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта. Жирнокислотный состав оливкового масла отличается от других растительных масел самым высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты.
Оливковое масло содержит довольно большое количество фитостеринов - до 300 мг%; витамины B1, В6, РР; флавоноиды: апигенин и глюколютеолин (противовоспалительное, желчегонное, капилляроукрепляющее действие); эскулин (венотонизирующее, спазмолитическое действие), олеуропеин (гипотензивное, коронарорасширяющее, спазмолитическое действие); тритерпеноиды альфа- и бета-амирины (гиполипидемическое, противоопухолевое действие).
Соевое масло широко распространено в странах Западной Европы, США, Китае. В России не является традиционным продуктом. Имеет довольно сильный специфический запах и вкус. Соевое масло имеет хороший жирнокислотный состав, в нем присутствуют олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты. Содержит большое количество фосфатидов (до 3000 мг%), стеринов (до 300 мг%), но имеет невысокую E-витаминную активность.
Соевое масло относится к ценным диетическим маслам, которое применяют в медицине для лечебно-профилактического питания при целом ряде заболеваний (для профилактики атеросклероза, ожирения, в качестве гепатопротекторного средства и др.), а также в педиатрии и гериатрии. Соевые бобы содержат ценный растительный белок, богатый незаменимыми аминокислотами (22 г%); витамины группы B, биотин, витамин E; фитиновую кислоту; изофлавоноиды (фитоэстрогены); диосгенин - соединение стероидного ряда, представляющее собой основу для синтеза стероидных гормонов и обладающее противовоспалительной активностью, алкалоид тригонеллин, обладающий гипогликемическим действием; минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо; Эти компоненты соевых бобов содержатся и в соевом масле.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Используется только в рафинированном виде, так как содержит токсичное соединение госсипол (сесквитерпеноид, обладающий также бактерицидным действием). Хлопковое масло содержит довольно большой процент насыщенных жирных кислот, олеиновую и линолевую ненасыщенные жирные кислоты, не содержит альфа-линоленовую кислоту. Ценность хлопкового масла определяется высоким содержанием фосфатидов (до 2500 мг%) и стеринов (до 300 мг%). Семена хлопчатника содержат ванилин (ароматический альдегид, обладающий фунгицидным действием), биогенные амины гистамин и серотонин, флавоноиды: кверцетин (P-витаминная активность, противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, антиоксидантное действие), кемпферол (капилляроукрегшяющее, противовоспалительное, диуретическое действие), изокверцитрин (гипотензивное действие).
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха. Обладает хорошими органолептическими свойствами. Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты. Арахисовое масло содержит 27% белка и 16% углеводов. Для белков арахиса характерно оптимальное соотношение аминокислот, что является предпосылкой его хорошего усвоения (81%). Арахисовое масло богато витамином РР, содержит небольшое количество витаминов группы В.
Арахис содержит флавоноиды кверцетин и кемпферол, обладающие P-витаминной активностью, глутамовую кислоту, оказывающую гипогликемическое действие.
Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах. Путем фракционирования пальмового масла получают жидкую фракцию - красное пальмовое масло и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого и белого цвета. Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное и отбеленное.
Жирнокислотный состав пальмового масла отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой кислоты - 40,9-50%) и мононенасыщенной олеиновой кислоты (35-45%). Содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот незначительное - линолевая - 3-11%, линоленовая кислота отсутствует. Из-за несбалансированного состава жирных кислот пальмовое масло не является ценным пищевым продуктом и может применяться в питании только в комбинации с маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6 (льняное, рыжиковое, кедровое масла). Пальмовое масло является богатым источником каротиноидов (провитамина A), токоферолов (витамина E), токотриенолов, кофермента Q10. Из-за высокого содержания каротиноидов масло имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, плавится при 27-45°С. Применяется как техническое, хотя в странах Африки его традиционно используют в пищу. Уникальность красного пальмового масла заключается в том, что оно является богатым источником токотриенолов (разновидностей витамина E), которые способствуют расширению кровеносных сосудов, предотвращают тромбообразование, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы. Состав жиров его отличается от жира мякоти плодов значительным количеством летучих жирных кислот (лауриновой - 46-52, миристиновой - 14-17, пальмитиновой - 6,5-9), Пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла. Однако оно нестойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. В пищу используют только рафинированное масло.
Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности и фармацевтическом производстве, парфюмерии. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%) в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных жирных кислот - олеиновая (43%). Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению, оно долго хранится, не прогоркая. Из-за высоких цен на масло какао его часто фальсифицируют другими твердыми маслами: пальмовым, кокосовым, гидрогенизированными растительными жирами.
Таким образом, мир растительных масел очень разнообразен, каждое масло богато своим специфическим набором диетически значимых питательных и биологически активных веществ. Наиболее ценными растительными маслами являются льняное, рыжиковое, кедровое, горчичное, подсолнечное, оливковое, тыквенное, виноградное, арбузное, кунжутное, соевое масла, для них характерны высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, наличие широкого спектра биологически активных соединений, хорошие вкусовые качества. Здесь необходимо упомянуть также растительные масла, получаемые из семян лекарственных растений (шиповника, облепихи, калины, черной смородины, бораго, примулы вечерней), которые используют как фармакологические препараты или добавляют к традиционным пищевым маслам для повышения их биологической ценности и функциональности.
Однако следует отметить, что жирнокислотный состав большинства растительных масел отличается преобладанием одних жирных кислот и небольшим содержанием или отсутствием других. В последние годы широкое распространение получили технологии создания масличных культур с заданным жирнокислотным составом, в которых используются методы генной инженерии. Однако в обществе сформировалось негативное отношение к генетически модифицированным продуктам питания из-за отсутствия достоверных данных об их безвредности для организма человека. По мнению президента Союза производителей пищевых ингредиентов профессора А.П. Нечаева эффективным технологическим приемом для коррекции жирнокислотного состава растительных масел является их купажирование (получение смесей). Преимущество купажированных масел заключается в том, что растительные масла, входящие в их состав, относятся к традиционным продуктам питания, не имеют побочных реакций в организме, производство их экономически более выгодно [7].
ООО «Дэльфа» является пионером в этой области. Начиная с 1999 года «Дэльфа» производит капсулированные масляные композиции и смеси масел, состоящие из наиболее ценных растительных масел, для сбалансированного питания людей, стремящихся к здоровому образу жизни, для лечебно-профилактического питания на этапах реабилитации, для питания детей, подростков и спортсменов.
Источник: argo-shop.com.ua |
