Главная страница Публикации Просмотр информации

А.Н. Дорохович Жиры СВR — заменители Какао-масла Жиры СВR — это жиры растительного происхождения, в состав которых не входит лауриновая кислота. Сырьем для производства жиров СВR является соевое, рапсовое, пальмовое масло. В связи с тем, что содержание твердого жира в соевом, пальмовом, рапсовом маслах значительно меньше, чем в какао-масле, производство жиров СВR нуждается в использовании процесса гидрогенизации жиров, который оказывает содействие образованию трансизомерных форм жирных кислот. Жирные кислоты С18:1 (олеиновая) входят в виде трансформы. Переход структуры жирных кислот из этих форм в трансформы нежелательный, потому что это уменьшает пищевую ценность жиров, ухудшает их усвояемость, оказывает содействие образованию холестериновых бляшек. В состав жиров СВR в зависимости от использования сырья входят триглицериды в разном качестве и количестве. Использование разных сырьевых материалов или их комбинаций при производстве жиров СВR позволяет образовывать большой диапазон композиций триглицеридов. В состав жиров СВR входят в небольшом количестве эмульгаторы, такие как сорбитол (STS) или сложные моноэфиры (SMS) для стабилизации у жиров формы кристаллов b1. Использование эмульгаторов обеспечивает сохранение стабильного блеска шоколадных изделий. Жиры СBR обеспечивают совместимость с какао-маслом и другими жирами, в состав которых не входят лауриновая кислота, поэтому возможно использовать жиры CBR и до 20% какао-масло, но оптимальным дозированием считается 10% какао-масла. Это свойство жиров CBR позволяет использовать в кондитерских изделиях на жирах CBR какао-порошок с разным содержанием какао-масла. Использование жиров CBR способствует более медленному таянию во рту шоколадных изделий в сравнении с таянием шоколада на какао-масле. Использование жиров CBR способствует сохранению красивого блеска на протяжении всего срока хранения. Жиры CBR хорошо совместимы с жирами, в состав которых не входит лауриновая кислота, и потому их использование является гарантией не появления мыльного привкуса. Жиры CBR хорошо совместимы с молочным жиром до 15%. Молочный жир способствует уменьшению содержания твердой фазы. Присутствие молочного жира увеличивает время затвердения кондитерской глазури на жирах CBR, но способствует увеличению стабильности блеска. При использовании кондитерской глазури на основе жиров CBR нужно придерживаться других условий охлаждения. Рекомендуется более низкая температура в охладительной камере с начала охлаждения — 5—6°С, потом температура постепенно поднимается до 8—10°С, в последней зоне — до 12—15°С. Использования жиров CBR имеет такие технологические преимущества: во-первых, не требуется темперирование глазури и шоколадных масс, потому что при охлаждении жиры кристаллизуются в стабильную форму; а также использование жиров CBR позволяет легко переходить с технологии кондитерских изделий на какао-масле на технологию изделий на жирах CBR. Использование жиров CBR имеет экономические преимущества: цена жиров CBR ниже жиров CBY и CBE и, безусловно, ниже какао-масла. Характеристика отдельных представителей производителей жиров CBR Жиры CBR фирмы “Opxyc Олие” (Дания). Фирма Aarhus Olіe является известным поставщиком жиров группы CBR под торговым названием “Cebao”. Жиры “Cebao” имеют следующие показатели. При комнатной температуре они твердые, ломкие, нейтральные на вкус. Содержание жира -не менее 99%, влажность — не более 0,05%, число омыления — 190—200, йодное число — 64—68, температура плавления — 33—35°С. Йодное число указывает на стойкость жира при хранении по отношению к какао-маслу в жире “Cebao” в 1,7 раза больше, то есть жиры “Cebao” менее стойкие при хранении. Срок хранения — 6 месяцев при температуре 18—20°С и при относительной влажности воздуха 60%. Фирма “Cebao” вырабатывает разные виды жиров, которые отличаются один от другого содержанием разных триглицеридов и потому имеют разное содержание твердой фазы в зависимости от температуры. По отношению к какао-маслу они имеют более короткий период плавления. Так, какао-масло при температуре 20°С имеет содержание твердой фазы жира 78%, жир “Cebao” 44-08 — 98 %. При температуре 25 °С содержание твердой фазы в какао-масле уменьшилось до 75%, то есть на 3%, а у жиров “Cebao” 44-08 до 80%, то есть на 18%. Фирма Aarhus Olіe производит жиры “Конфао”, которые относятся к группе жиров CBR. И жир “Конфао”-35 имеет следующие свойства: консистенция — мягкая, цвет — бледно-желтый, влажность не больше 0,05%, содержимое жира не меньше 99%, число омыления — 190-200, йодное число — 58-63 , температура плавления — 34—37°С, срок хранения — 6 месяцев при температуре 18—20°С. Жиры CBR фирмы “Карлехамнс”. Фирма “Карлехамнс” производит заменители какао-масла, жиры под торговым названием AKOPOL, AKOMEL, AKOCOTL. Это растительные жиры, которые получают из соевого, рапсового, пальмового, хлопчатобумажного масла. Жиры AKOPOL, AKOMEL, AKOCOTL содержат в своем составе, главным образом, такие жирные кислоты, как пальмитиновая (С16:0), стеариновая (С18:0), олеиновая (С18:1), лауриновая кислота (С12:0) отсутствует. При производстве этой группы жиров используют методы фракционирования и гидрогенизации. Жиры CBR этой группы совместимы с какао-маслом и другими жирами, которые не содержат в своем составе лауриновой кислоты. Возможна замена их на какао-масло, но не более 20%. Молочный жир ослабляет структуру жиров AKOPOL, AKOMEL, AKOCOTL, что приводит к снижению количества твердого жира. Наличие молочного жира увеличивает срок затвердения при охлаждении шоколадных масс, но повышает стабильность блеска. Жиры CBR — AKOPOL, AKOMEL, AKOCOTL рекомендуется использовать в тех случаях, когда не разрешается использовать жиры, которые содержат лауриновые кислоты. В особенности в тех случаях, когда есть опасность присутствия липидных ферментов, которые часто находятся в орехах. Рекомендуется использовать эти жиры при производстве глазури для помадных конфет, мармелада, зефира. Жиры CBR фирмы “Fujі oіl Euroрe”. Фирма “Fujі oіl Euroрe” вырабатывает жиры CBR под торговым названием “Ertіcoat”. Для производства этой группы жиров используют растительное сырье: соевое, рапсовое, рисовое, хлопчатобумажное и пальмовое масло. Фирма вырабатывает несколько видов жиров “Ertіcoat”, которые отличаются содержанием твердой фазы жира в зависимости от температуры, но они при температуре 35°С находятся в расплавленном состоянии. Анализ показывает, что добавления какао-масла более 10% оказывает ослабляющий эффект на структуру жировой смеси, то есть наблюдается эвтектический эффект. Кроме того, увеличение содержания какао-масла может способствовать процессу поседения глазури и шоколадных изделий. Фирма рекомендует для глазирования мучных кондитерских изделий использовать жиры CBR “Ertіcoat” — НЗ40, “Ertіcoat” — М51, “Ertіcoat” — Р11, для глазирования конфет “Ertіcoat” — М51, “Ertіcoat” — Р11, для формирования масс жиры “Ertіcoat” — Р11. Кондитерская глазурь на жирах CBR перед глазированием должна быть охлаждена до температуры 38—41°С. Темперирование глазури не требуется. Если глазурь имеет температуру более 41°С, то она не успевает затвердеть на поверхности конфеты, и на поверхности изделий будут просматриваться полосы, следы пальцев, в конце концов, может быть и поседение. Если температура глазури будет ниже 38°С, то на поверхности будет недостаточный блеск и пласт глазури будет толстой благодаря высокой вязкости. Срок охлаждения при глазировании 5—10 минут, при таком режиме: в первой и второй зоне температура 6—8°С, в 3-й зоне — 10—12 °С. Жиры CBS — суррогаты какао-масла Жиры CBS были первой альтернативой какао-маслу. Суррогат какао-масла был впервые разработан доктором Хольстом в 1896 году, техническим директором компании, которая в будущем получила название Aarhus Olіe (Дания). Доктор Хольст первый заметил схожесть свойств пальмоядрового масла и какао-масла. Существенным различием есть то, что в состав триглицеридов пальмоядрового масла входит лауриновая кислота в количестве 50%. Лауриновая кислота — это насыщенная кислота с коротким циклом углерода (С12:0). Различие в составе триглицеридов какао-масле и жиров CBS оказывает существенное влияние на свойства жиров. Жиры CBS не совместимы с какао-маслом. Даже небольшое количество какао-масла приводит к жировому поседению готовых изделий, изготовленных на основе использования жиров CBS. Поэтому наилучшим способом избежания поседения при использовании жиров CBS является избежания контактов этих жиров с какао-маслом или другим нелауриновыми жирами. Если используется какао-порошок, то только с низким содержанием жира (мах — 10—12%). Какао-масло и какао тертое никогда не должны использоваться вместе с жирами CBS. Главное правило, которого надо придерживаться при использовании жиров СВS: 1. Содержание какао-масла не должно составлять более 5% от общего содержания жира, учитывая жир в какао-порошке. 2. Содержание какао-масла вместе с молочным жиром в молочных смесях не должно превышать 8%. Рекомендуется использовать обезжиренное молоко. При увеличении количества молочного жира кристаллизация жировой фазы задерживается, и это приводит к образованию кристаллов большего размера и ухудшает сопротивление к жировому поседению. 3. Увеличение указанного количества какао-масла и молочного жира сопровождается, кроме поседения готовой продукции, еще эвтектическим эффектом, вследствие чего резко смягчается структура, потому что в смесях уменьшается содержание твердой фазы. Основным сырьем жиров CRS является пальмоядровое и кокосовое масла, которые поддаются обработке путем гидрогенизации и переэтерификации. Процесс гидрогенизации влияет на пальмоядровое и кокосовое масла таким образом: масло становится твердым за счет перехода (около 15%) ненасыщенных жирных кислот в насыщенные. Полученный продукт имеет название стеарин. Стеариновая фракция служит основой жиров CBS. Если стеарин поддать полной гидрогенизации, то эти ненасыщенные жирные кислоты станут насыщенными, а жир станет твердым, особенно при температуре 20—25°С. Если глазурь приготовлена на жирах CBS, то и в состав конфет должны входить жиры CBS. Комбинация жиров CBS с ореховым маслом дает положительный эффект органолептических показателей (продукт лучше тает во рту) и, кроме того, возрастает стабильность к жировому поседению. Темперирование кондитерских масс на жирах CBS не требуется. Масса с температурой 38—40°С поддается формированию. Изделия, основанные на жирах CBS, в отличие от изделий на какао-масле, должны поддаваться ударному охлаждению, то есть “холодному шоку “. Рекомендуются следующие режимы охлаждения и формирования: в первой зоне — 5—8°С, во второй — 4—6°С, в третьей зоне — 13—15°С. Повышение температуры в третьей зоне необходимо для того, чтобы избегнуть сахарного поседения. Преимущества жиров CBS состоят еще в том, что жиры имеют низкое йодное число, которое указывает на стойкость жиров при хранении и, безусловно, то, что цена у них очень низкая. Главный недостаток — это наличие лауриновой кислоты, которая содействует появлению мыльного привкуса. При гидролизе жиров CBS высвобождается лауриновая кислота, которая сопровождается появлением неприятного мыльного привкуса. Ликолтичный гидролиз триглицеридов происходит только при наличии свободной воды и фермента липазы. Липаза может содержаться в какао-порошке, сухом молоке, орехах. Липаза может также появиться в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Фирма “Орхус Оlіе” производит жиры CBS под торговым названием “Севеs”. Разные жиры “Севеs” отличаются друг от друга содержанием триглицеридов, которые оказывают влияние на температуру плавления. Фирма “Карлохамнс” производит жиры CBS “Акowesko”, “Akodel”. Фирма рекомендует использовать жиры CBS “Акowesko”, “Akodel” для глазирования вафель и вафельных конфет, мармелада, карамели, зефира. Использования этих жиров предупреждает растрескивания с образованием крокодиловой пасти. Теплостойкость у жиров CBS больше, чем в какао-масле, поэтому кондитерские изделия на основе жира “Акowesko” очень популярны в странах с тропическим и субтропическим климатом. Источник: Meatbusiness.ua Статьи журнала "Масла и жиры" Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Об институте жиров и его старейшем отделе – отделе производства растительных масел После окончания Краснодарского политехнического института в 1972 году я получил направление на работ... Вся правда о холестерине Так что же такое холестерин? Это  природный  липофильный (жирный) спирт, содержащийся в мембранах... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ...