Ягоды рода Rubus являются источником антиоксидантных веществ, способствующих предотвращению окислительной порчи майо-незного соуса без добавления консервантов. Включение малины обыкновенной в рациональное питание является перспективным направлением с точки зрения придания функциональности и полезности, а также способствует обогащению жирового эмульсионного продукта биологически активными веществами.
Цель работы: определение показателей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения. Объектом исследования являлся майонезный соус с малиновым пюре. В качестве определяемого критерия выбрана окислительная порча продукта - один из ведущих показателей, определяющих продолжительность хранения майонезной продукции. Для исследования были подготовлены контрольный и опытный образцы. В качестве контрольного образца был выбран майонез «Московский», опытного образца - майонезный соус «Малинка», в состав которого входило пюре из ягод малины обыкновенной (10 %). Полученный по разработанной рецептуре майонезный соус «Малинка» отличается высокими органолептическими характеристиками и обладает более нежным вкусом. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 317612012. В связи с введением в действие 1 июля 2013 года ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» наиболее актуален вопрос об обеспечении окислительной стабильности продукта в процессе хранения. В результате проведенных экспериментальных исследований в течение всего времени хранения (40 суток) было выявлено, что более прогрессивному окислению подвергается контрольный образец, максимально допустимый уровень перекисного числа (10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг) был достигнут на 28-е сутки, а перекисное число опытного образца только на 37-е сутки хранения, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) позволяет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консерванта и обогатить майонезный продукт биологически активными веществами растительного происхождения.
Майонезы и майонезные соусы являются популярными продуктами питания, они формируют один из крупнейших в мире рынков соусной продукции [1].
Расширение ассортимента майонезов связано с легкостью варьирования вкусоароматиче-ского профиля продукта, введения в рецептуры различных добавок, обладающих определенными функциональными и/или физиологическими свойствами, и возможностью замены традиционных ингредиентов (например, эмульгирующего ингредиента эмульсии ягодным, пек-тинсодержащим сырьем) [2, 3].
Каждый из ингредиентов, входящих в рецептуру майонеза или соуса, оказывает определенное влияние на характеристики конечного продукта. Майонез должен обладать приятными органолептическими показателями, приемлемыми для потребителей, высокой устойчивостью к окислению и коллоидной стабильностью, обеспечивающими длительный срок хранения [4, 5].
В связи с введением в действие ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложи-ровую продукцию», устанавливающего допустимый уровень показателя окислительной порчи - перекисного числа жировой фазы, выделенной из майонеза, и вступившего в силу с 1 июля 2013 года, наиболее актуален вопрос об обеспечении окислительной стабильности продукта в процессе хранения.
Цель работы. Определение показателей качества майонезного соуса с малиновым пюре в процессе хранения.
Задачи исследования: определить физико-химические и органолептические показатели майонезного соуса; изучить влияние пюре из ягод малины обыкновенной на динамику пере-кисного числа соуса в процессе хранения.
Объекты и методы исследования. Объектом настоящего исследования являлся майо-незный соус с малиновым пюре, приготовленным из ягод малины обыкновенной сорта Каскад, произрастающей на территории Нижнеин-гашского района Красноярского края. Использованы стандарты и технические регламенты на майонезы и соусы майонезные [5, 6].
Результаты исследования и их обсуждение. Для исследования были взяты следующие образцы майонезных соусов: контрольный -
майонез «Московский», приготовленный по рецептуре, разработанной во Всероссийском научно-исследовательском институте жиров, в состав которого входили крахмал кукурузный марки Б, сода пищевая и уксусная кислота 80%-я; опытный - майонезный соус «Малинка», изготовлен с замещением крахмала, уксусной кислоты и пищевой соды малиновым пюре [7, 8].
Приготовленные образцы майонезного соуса были расфасованы в прозрачные стеклянные баночки объемом 100 г по 100 мл продукта в каждой, закрыты завинчивающейся крышкой, обеспечивающей герметичность, и помещены на хранение при температуре 20±1 °С и относительной влажности не более 75 %. Температурный режим 20 °С имитировал хранение майо-незной продукции на «теплой полке» в розничной сети при искусственном освещении. Продолжительность хранения определялась по достижении или при превышении перекисным числом жировой фазы майонезного соуса критического значения - 10,0 мэкв (ммоль) активного кислорода/кг продукта. В процессе хранения образцы не подвергались какому-либо механическому воздействию.
Рецептуры опытного и контрольного образцов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептурный состав майонеза «Московский» и майонезного соуса «Малинка», %
Ингредиент «Московский» «Малинка»
Масло подсолнечное 53,5 45,0
Яичный порошок 3,0 -
Меланж - 12,0
Молоко сухое обезжиренное 1,0 -
Крахмал кукурузный марки Б 3,0 -
Сахар-песок 2,0 1,7
Соль поваренная 1,5 1,2
Сода пищевая 0,05 -
Горчичный порошок 1,0 0,4
Уксусная кислота 80%-я 0,55 -
Лимонная кислота - 0,2
Специи (молотый красный горький перец) 0,01 -
Малиновое пюре - 10,0
Вода 34,39 29,3
Органолептические и физико-химические по- ветствующей нормативной и технической доку-казатели образцов определяли согласно соот- ментации. Динамическую вязкость образцов
определяли с помощью ротационного вискозиметра «Реостат-2» (Германия) при температуре образцов 20 °С. В результате предварительно проведенных экспериментов установлено, что внесение малинового пюре в количестве 10 %
обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта [8].
Результаты оценки качества готовых майонезов по основным нормативным показателям приведены в таблице 2.
Таблица2
Органолептические и физико-химические показатели контрольного и опытного образцов
майонеза
Показатель «Московский» «Малинка»
Внешний вид, консистенция Однородная сметанообразная Однородная сметанообразная
Вкус и запах Вкус кисловатый, запах уксусный Вкус нежно-кислый, запах приятный
Цвет Кремовый, однородный по всей массе Розовый, однородный по всей массе
Кислотность, в пересчете на уксусную кислоту, % 0,55 0,63
Стойкость неразрушенной эмульсии, % 99 99
рН 3,8 4,1
Динамическая вязкость при температуре 20 °С, Па-с 14 17
Майонезный соус «Малинка» отличается высокими органолептическими характеристиками и обладает более нежным вкусом. Сенсорные и физико-химические характеристики соответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012 [6].
Полученный соус с малиновым пюре, в отличие от известного майонеза «Московский», обогащен биологически активными и функциональными ингредиентами (табл. 3).
Таблица 3
Содержание функциональных ингредиентов в составе майонеза и майонезного соуса
с малиновым пюре
Питательные вещества Суточная потребность Содержание в 1 30 г продукта
«Московский» «Малинка»
Пищевые волокна, г 10,0 0,042 0,412
Пектин, г 3,0 - 0,06
Витамин С, мг 80 - 2,5
Режим хранения образцов при температуре 20 °С позволил спровоцировать окисление без изменения механизма протекания процесса и нарушения коллоидной стабильности продукта [9].
Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения при температуре 20 °С приведена на рисунке.
В процессе хранения образцов окисление обусловлено доступом света от источников освещения. При хранении в течение более четырех недель перекисное число контрольного образца майонеза «Московский» превысило уровень 10 ммоль активного кислорода/кг, а опытного образца «Малинка» - не достигло уровня 7 ммоль активного кислорода/кг.
•Майонез "Московский" •Майонезный соус "Малинка"
10 20 30
Продолжительность хренения, сутки
40
Динамика перекисного числа жировой фазы образцов майонезного соуса в процессе хранения
при температуре 20 °С
Выводы. Установлено, что при хранении в течение более четырех недель перекисное число (7 ммоль активного кислорода/кг) опытного образца майонезного соуса «Малинка» на 30 % было ниже, чем у контрольного образца майонеза «Московский» (10 ммоль активного кислорода/кг).
Таким образом, использование в составе майонезного соуса пюре из ягод малины обыкновенной (10 %) позволяет значительно повысить устойчивость продукта к окислению без внесения консерванта и обогатить майонезный продукт биологически активными веществами растительного происхождения. Полученные результаты соответствуют ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
Литература
1. Корнюшина А. Знайте и запоминайте! Обзор российского рынка майонеза, кетчупа и готовых соусов. Исследования компании «TNS Россия» // Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2013. - № 3.
2. Табакаева О.В., Макарова Е.В., Смертина Е.С. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на
современном этапе // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 20-21. Жировые продукты для здорового питания.
Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛиПринт, 2009. - 396 с. Соусы и майонезы - есть ли разница / Л.И. Тарасова [и др.]// Пищевая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 7-8. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» // Сайт Таможенного союза.
Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия: ГОСТ 31761-2012. -Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
Величко Н.А., Смольникова Я.В. Соусы-дрессинги на основе дикорастущего сырья Сибири // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 1. -С. 165-170.
Давыдова У.Ю. Возможность использования ягод рода Rubus в качестве компонента соуса майонезного // Инновационные тенденции развития российской науки: мат-лы IX Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых (22-23 марта 2016 г.). - Красноярск: Изд-во КрасГАУ. - 2016. - Ч. 2. - С. 15-18.
9. Голяк Ю.П., Султанович Ю.А. Изучение динамики изменения показателей окислительной порчи майонеза на основе высокоолеинового подсолнечного масла в процессе экспериментального хранения // Масло-жировая промышленность. - 2016. - № 2. -С. 10-13.
Источник: cyberleninka.ru |
