Майонез представляет собой многокомпонентную систему, сложность которой обусловлена не только широким набором компонентов, но и тем, что основные компоненты (масло и вода) нерастворимы друг в друге. Получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из нерастворимых друг в друге компонентов практически невозможно даже при интенсивном перемешивании (эмульгировании), а также гомогенизации. Это может быть достигнуто только при определенных условиях подготовки и соблюдении строгой последовательности технологических операций, обеспечивающих направленное взаимодействие всех компонентов.
Схематично производство майонеза складывается из следующих технологических стадий:
Подготовка отдельных компонентов рецептурного состава;
Подготовка пасты (эмульгирующей и структурирующей основы);
Подготовка «грубой» эмульсии;
Подготовка тонкодисперсиой эмульсии (гомогенизация);
Ввод вкусовых и ароматических добавок, который был невозможен на предыдущих стадиях.
Подготовка сыпучих компонентов
Сыпучие компоненты: сухое молоко, сахарный песок, яичный порошок, горчичный порошок, соль просеиваются на виброситах, имеющих магниты для улавливания ферропримесей, с сечением ячеек 1—3 мм. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.
Приготовление уксусносолевого раствора
Прозрачный солевой раствор из солерастворителя подается в емкость для приготовления уксусносолевого раствора, в которой он разбавляется водой до 13—15%-пой концентрации для майонезов с высоким содержанием жира и до 9—10%-ной концентрации для низкокалорийных майонезов. Туда же вакуум-насосом подается 80%-ная уксусная кислота в количестве, предусмотренном рецептурой. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна быть не более 7—9% для высококалорийных майонезов и не более 5—6% для майонезов с уменьшенным содержанием масла.
При отсутствии солерастворителя допускается подача сухой соли в емкость для уксусносолевого раствора, оборудованную мешалкой с частотой вращения 60—80 об/мин, перемешивающей уксусносолевой раствор до полного растворения соли.
Приготовление ароматизированного уксуса
80%-ная уксусная кислота придает майонезу нежелательный специфический острокислый привкус (несмотря на то, что кислотность майонеза лежит в пределах требуемой). Для улучшения вкуса майонеза применяют ароматизированный уксус.
Ароматизированный уксус получается при настаивании уксусной кислоты с различными специями (лавровый лист, душистый перец, перец черный). Размолотые специи помещают в полотняный мешочек, который опускают в сосуд с предварительно приготовленным раствором уксусной кислоты необходимой крепости, затем все содержимое нагревают до 80—90° С, после чего, не вынимая специй, раствор уксуса охлаждают и затем удаляют мешочек со специями.
Приготовление горчицы
Во избежание появления в майонезе излишне горького привкуса горчичный порошок предварительно подготавливают следующим образом. За 24 ч до производства майонеза необходимое количество ґорчичного порошка помещают в эмалированный или из нержавеющей стали бачок. Горчичный порошок заливают водой 80—100°С в соотношении 1:2, хорошо промешивают до однородной консистенции и верхний слой горчицы заглаживают. На ровную поверхность горчицы осторожно наливают слой воды с температурой 100° С высотой 4—6 см. Бачок плотно закрывают крышкой и оставляют в покое на сутки. Затем верхний слой воды сливают, и горчичная масса готова к употреблению-
Приготовление майонезной пасты
Эдним из условий получения стойких эмульсий является правильная подготовка эмульгаторов, то есть получение их в виде однородного коллоидного раствора с максимальной дисперсностью, что обеспечивает эффективность эмульгирующего действия.
Основными эмульгаторами, обеспечивающими необходимую стойкость эмульсии, являются яичный порошок и сухое молоко.
Приготовление майонезной пасты состоит из процесса растворения сухих компонентов и смешения их до гомогенного состояния.
Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном смесителе растворяют сухое молоко с горчичным порошком (если горчичный порошок не был запарен предварительно), а в другом—яичный порошок. Можно растворять сухое молоко, горчичный и яичный порошок в одном смесителе, хотя это нежелательно, так кгк температурные режимы обработки у них различны. При приготовлении пасты в одном смесителе производительность периодической линии майонеза снижается, поскольку увеличивается время приготовления пасты.
Приготовление майонезной пасты в двух смесителях
Есля горчичный порошок предварительно не готовится в отдельной емкости, то процесс растворения компонентов начинается с запарки горчицы. В один из малых смесителей заливают воду 90—10(° С и засыпают горчичный порошок. Отношение горчичного порошьа к воде 1 : (2—2,5) соответственно. Затем включают мешалку и перемешивают до получения гомогенной массы. Далее в горчичную массу подают воду 35—40° С, сухое молоко, питьевую соду, сахарный песок. Соотношение сухого молока и воды для высококалорийных майонезов равно 1:3, для майонезов с пони - женннм содержанием жира — 1:4. После загрузки включают мешалку и пускают в рубашку смесителя пар. Для лучшего растворения компонентов и их последующей пастеризации температуру смеси доводят до 90—95° С и выдерживают при данной температуре Ю—25 мин, после чего смесь охлаждают до 40—45° С.
В случае предварительной запарки горчичного порошка гор - чичнгя масса подается в смеситель вместе с остальными сухими компонентами перед пастеризацией (количество воды, внесенное с загаренной горчицей, учитывается).
Во второй малый смеситель подают яичный порошок и боДу 40—45° С в соотношении 1: (1,4—2) для высококалорийных майонезов и н соотношении 1 : (2,5—2,8) для майонезов с пониженным содержанием жира. Включают мешалку, поддают пар в рубашку, температуру смеси доводят до 60—65° С и выдерживают при дан ной температуре 20—25 мин. Для увеличения дисперсности раствора периодически включают эмульсатор «на возврат» в смесі - тель. По истечении 20—25 мин раствор охлаждают до 30—40°С.
Приготовленные растворы яичного порошка и сухого молока с другими компонентами смешиваются в любом из малых сме:н - гелей путем перекачивания раствора.
Приготовление майонезной пасты в одном смесителе
Если горчичный порошок предварительно ие готовится в отдельной емкости, то процесс растворения компонентов начинагтся с запарки горчицы.
В смеситель для приготовления пасты подается горячая зода 90—100° С и горчичный порошок в соотношении (2—2,5) : 1 соответственно. Все тщательно перемешивается до получения однородной массы. В запаренную таким образом горчицу подается вода 35—40° С и сухое молоко в соотношении 3 : 1 для вьсоко- калорийных майонезов и 4: 1 для майонезов с пониженным содержанием жира, бикарбонат натрия, сахар-песок и кукурузньїі фосфатный крахмал (при приготовлении салатных приправ. Вся смесь при тщательном перемешивании выдерживается при температуре 90—95е С в течение 20—25 мин.
После растворения и пастеризации смесь охлаждают ю 40— 45е" Сив смеситель подают воду и яичный порошок в соотношении (1,4—2) : 1 для высокожирных майонезов и (2,5—2,8) : ] д, н майонезов с пониженным содержанием жира. Затем температура смеси доводится до 60—65° С и смесь при данной температуре при тщательном перемешивании выдерживается 20—25 мин. Для увеличения дисперсности отдельных компонентов пасты раствор периодически (по 5 мин.) пропускают через эмульсатор «на возврат» в смеситель.
Приготовленная таким образом майонезная паста охлахдается до 30—40СС и передается в большой смеситель для приготевтения грубой майонезной эмульсии.
Поскольку эффективность эмульгирующего и стабилизирующего действия компонентов, входящих в состав пасты (горчічного порошка, яичного порошка, сухого молока), зависит от их рабочей готовности, следует обращать внимание па то, чтобы горчица была тщательно растерта и не содержала ненабухших частиц ши комочков. То же относится к молоку и яичному порошку. Пж их смешении должно быть достигнуто тщательное взаимное picnpej - деление. Это достигается их смешением в смесителе с пароводяной рубашкой, снабженной мешалкой интенсивного диспергирогания.
Готовность пасты определяется визуально по пробе, отбираемой в процессе смешения. Проба пасты, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без видимых комочков, равномерно стекать с пластинки. Время перемешивания определяется готовностью пасты и, в свою очередь, зависит от подготовленности отдельных компонентов к смешению.
Прн недостаточной растворимости яичного порошка или желтка и сухого молока следует удлинить время растворения. Кроме того, для улучшения растворимости сухого молока можно варьировать количество соды. Низкий рН пасты может привести к коагуляции казеина, что затем приведет к расслоению майонеза. При использовании яичного порошка с высокой дисперсностью и пабухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью. Рекомендуется такой порошок использовать в смеси с обычным в соотношении 1:1.
Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высокожирных майонезов должна быть не менее 37—38%, а для майонезов с меньшим содержанием жира — не менее 32—34%.
Приготовление грубой эмульсии майонеза
Приготовляют грубую эмульсию (предварительное эмульгирование) в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения (желательно мешалками рамного типа), либо имеющих привод с регулируемым числом оборотов. При всех условиях мешалки должны обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя, без застойных зон.
Подготовленная в малых смесителях паста передается в большой смеситель. После перекачки пасты майонеза в большой смеситель в пего при непрерывном перемешивании подают растительное масло (20—25° С) в количестве, требуемом по рецептуре. В первые 7—10 мин масло подают медленно (4—6 л/мии), затем более быстро (10—12 л/мин). Допускается начинать подачу масла за 3—7 мин до окончания перекачки всей майонезной пасты в большой смеситель. Для обеспечения равномерного распределения масло подают в смеситель через специальный распылитель (душ), представляющий собой дырчатый змеевик.
По окончании слива всего масла в смеситель подают ранее приготовленный раствор соли и уксуса со скоростью 6—8 л/мин из специально предназначенного для этой цели бачка. Затем вводят растворимые специи (нерастворимые в эмульсии специи, вкусовые и ароматические добавки должны задаваться после гомогенизации эмульсии). После подачи раствора соли и уксуса перемешивание продолжают 1—7 мин.
Очередность ввода в пасту масла и уксусносолевого раствора должны строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению ббратного типа эмульсий, а на определенной стадии эмульгирования— к обращению фаз.
Полученная в смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.
Гомогенизация эмульсии майонеза
Заключительным этапом получения товарного майонеза является гомогенизация, осуществляемая с помощью поршневых гомогенизаторов. Гомогенизация эмульсии майонеза должна проводиться со строгим соблюдением рекомендуемого ниже давления. Величина давления па гомогенизаторе устанавливается регулированием зазора в гомогенизирующей головке.
При подаче эмульсии в гомогенизатор устанавливают оптимальное давление, обеспечивающее получение майонеза требуемой консистенции. До установления нужного давления майонез после гомогенизатора поступает обратно в большой смеситель. Для высокожирных майонезов оптимальное давление лежит в пределах 0,90—1,1 МПа (9—11 кгс/см2)[9], для майонезов низкожирных 15,0—17,5 МПа (150—175 кгс/см2), для майонеза «Любительский» 2,5—3,0 МПа, для салатных приправ 12,5—13,0 МПа (125—130 кгс/см2). '
В большом смесителе эмульсию следует слабо перемешивать, так как интенсивное перемешивание может привести к разрушению (расслаиванию) эмульсии или обращению фаз, длительный отстой (без перемешивания) также может привести к расслаиванию.
После установления нужного давления готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для готового майонеза.
Отступление от оптимального давления для конкретной концентрации эмульсии приводит к разрушению: в случае превышения давления разрушаются адсорбционные пленки, приводящие к коалесценции масляной и водной фаз; в случае занижения давления не достигается тонкое диспергирование и, следовательно, исключается возможность получения тонкодиспергированной и устойчивой эмульсии.
При эксплуатации поршневых гомогенизаторов следует исключить возможность подсоса воздуха и нахождение его под клапанами, что нарушает работу клапанов и, следовательно, работу гомогенизатора в целом.
Приготовление майонеза с пряностями и вкусовыми добавками
При изготовлении майонезов с пряностями и вкусовыми добавками томат-пасту, соус «Южный» или пюре из красного сладкого перца вводят в большой смеситель перед подачей раствора уксуйй и соли. Если томат-паста очень густая, ее можно разбавить раствором уксуса и соли. Пряности (в натуральном виде) вносят в майонез в размолотом виде после просеивания на сите с размером ячеек 0,1 см в емкости для готового майонеза, оборудованные мешалками, затем перемешивание продолжают до равномерного их распределения по всей массе продукта.
Углекислые экстракты пряностей вносят вручную одновременно с уксусносолевым раствором в виде масляных растворов, приготовленных в соотношении 1 : 50 или 1 : 100.
Принципиальная схема производства майонеза периодическим способом (рис. 74)
Просеянные на виброситах порошкообразные компоненты подают в соответствующие бункера: яичный порошок — в 1-й, горчичный порошок — во 2-й, сухое молоко — в 3-й, сахарный песок — в 4-й.
Пищевая сода подается непосредственно в смеситель 9. Из водяного бачка 17 в смеситель 9 поступает горячая вода, затем из бункера 2 через весы 7 в смеситель загружают горчичный порошок. После заварки горчичного порошка в смеситель 9 из водяного бачка 17 подают теплую воду, из бункера 3 через весы загружают сухое молоко, а из бункера 4— сахарный песок.
Всю массу тщательно перемешивают, нагревают до 90—95° С и выдерживают при этой температуре до полного растворения сухого молока. В смеситель 8 из бункера 1 через весы загружают сухой яичный порошок, а затем из бачка 17 подают воду при температуре 40—45° С.
Массу в смесителе 9 охлаждают до 40—45° С и туда из смесителя 8 насосом-эмульсатором 5 подают раствор яичного порошка и тщательно перемешивают до образования однородной майонезной пасты. Приготовленную пасту охлаждают до 30—40° С и насосом-эмульсатором 5 перекачивают в большой смеситель 10, куда из емкости 14 через бак 28, установленный на весах 13, подают растительное масло.
Из солерастворителя 15 в бачок 18 поступает насыщенный раствор соли, где его разбавляют до требуемой концентрации, сюда же подается рецептурное количество 80%-ной уксусной кислоты. После ввода растительного масла добавляют приготовленный уксусносолевой раствор.
Для более полного диспергирования майонезную эмульсию из большого смесителя 10 пропускают через гомогенизатор 11 в бак 12 для готового майонеза. Из баков 12 готовый майонез подают на расфасовку в сухие чистые банки через автоматический наполнитель 21, закаточную машину 22 и этикетировочный автомат 23. Расфасовку майонеза следует производить немедленно после его выработки, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.
Майонез хранят Б Темі-Іом складском пбмеіцении при температуре от 3 до 18° С.
Источник: msd.com.ua |
