Главная страница Публикации Просмотр информации

Андрей Дунаев, ВНИИ маслоделия и сыроделия Состояние дел в российском маслоделии можно характеризовать двумя показателями: объемом производства коровьего масла и его потреблением. По действующей в стране физиологической норме душевого потребления сливочного масла (20 г в сутки) потребность в этом продукте составляет приблизительно 1 млн. тонн в год, а вырабатывается почти в 4 раза меньше (около 270 тыс. тонн). Главная причина - недостаток молока-сырья. Одним из путей решения проблемы является использование нетрадиционных технологий, в том числе за счет привлечения немолочных (главным образом растительных) жиров. При этом одновременно решаются две задачи: - увеличение объема производства жировых продуктов - заменителей коровьего масла; - направленное регулирование жирно-кислотного состава этих смесевых продуктов в сравнении со сливочным маслом за счет повышения количества непредельных жирных кислот и снижение в нем массовой доли холестерина, т.е. улучшение биологической ценности. Результатом решения этих задач являются жировые продукты с комбинированной жировой фазой, т.е. спрэды. В настоящее время производство спрэдов носит массовый характер. По неофициальным данным, объем производимых спрэдов не уступает объему выпускаемого масла из коровьего молока. Из 1 млн. тонн жировых продуктов лишь 270 тыс. тонн приходится на сливочное масло, а все остальное - на так называемые "легкие" масла и маргарин. В настоящее время соотношение импортной и отечественной продукции на российском рынке сливочного масла составляет 30% и 70% соответственно. Сегодня на российском рынке насчитывается не менее 10 типов спрэдов. Большая часть приходится на спрэды с массовой долей жира 72%, меньшая - на спрэды с массовой долей жира 80%, 60% и менее, спрэды десертного назначения (с добавлением какао). Производство спрэдов осуществляется как предприятиями молочной промышленности, так и масложировой. По данным Молочного союза, в России добавляют растительное сырье к животному около 200 молочных заводов и комбинатов и 300 цехов смешанной специализации. Причем речь идет не только о масле. На растительном сырье уже давно производятся такие традиционно молочные продукты, как сметана, сыр, мороженое, кефир, творог. Стоимость спрэдов в России лишь на 15-20% ниже натурального сливочного масла. За рубежом же их стоимость почти в 2 раза ниже стоимости натурального сливочного масла. Многие покупатели в Европе и США предпочитают спрэды не только из-за их низкой цены, а из-за приятных вкусовых качеств и пониженного содержания холестерина. Жировые продукты с комбинированным составом жировой фазы являются характерной особенностью нашего времени. Они создавались как альтернатива маслу из коровьего молока. С учетом этого потребительские показатели и структурно-механические характеристики этих продуктов идентифицированы на уровне сливочного масла. Вместе с тем, наличие в их составе немолочных жиров обуславливает необходимость выделения этих продуктов в отдельную группу, которая является промежуточной между сливочным маслом, вырабатываемым исключительно из коровьего молока, и маргарином, получаемым из растительных масел и жиров. В разработанном ВНИИМС и утвержденном Минсельхозом РФ ОСТ 10-240-2000 "Масло комбинированное. Технические условия" были систематизированы вопросы производства жировых продуктов с комбинированным составом жировой фазы по классификации, терминологии, требованиям к качеству. Сейчас изготовление спрэдов регулируется ГОСТ Р 52100-2003 "Спрэды и смеси топленые. ОТУ". Вместе с тем, нельзя не сказать о том, что в этом документе заложены спорные принципы. ВНИИМС считает неправомочным включение в ГОСТ третьей подгруппы продуктов (растительно-жировые), в которых молочный жир отсутствует. Фактически это маргарины, причем не лучшего состава и качества. Для производства спрэдов и топленых смесей рекомендуются практически все растительные жиры, используемые в производстве маргаринов, включая кокосовое, стеарин пальмовый, саломасы нерафинированные для маргариновой промышленности. Можно полагать, что и гидрогенизированные, рыбные, животные и др., так как в заключительном пункте указано: "Допускается использование другого жирового сырья, разрешенного органами здравоохранения РФ", не уточнив при этом, для каких целей разрешено. Изготавливать спрэды можно методами выработки масла из коровьего молока с использованием имеющихся комплексов технологического оборудования методом преобразования высокожирных сливок (в основном) и методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия. Одновременно в производстве спрэдов возможно использование двух технологических схем: - по схеме А - из сливок и эмульсий растительных жиров в молочной плазме; - по схеме Б - из эмульсий молочного и растительного жиров в молочной плазме. Использование схемы Б, а также применение восстановленного обезжиренного молока (пахты), наряду с использованием молочного и растительного жиров, позволяет организовать производство спрэдов в любом регионе, в любой сезон года. С целью идентификации спрэдов по отношению к сливочному маслу во ВНИИМС была выполнена работа. В рамках этой работы были выработаны по оптимизированным технологическим режимам образцы спрэда ("Городского") с массовой долей жира 70%, в т.ч. с заменой 20% молочного жира рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием серийного маслодельного оборудования. Сравниваемые показатели - это состав основных компонентов и содержание газовой фазы, степень дисперсности плазмы в монолите масла и характеристики комбинированного масла как дисперсной системы. По всем сравниваемым показателям спрэды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства. По прочностным характеристикам исследованные образцы спрэдов несколько уступали сливочному маслу, что можно объяснить частичной заменой молочного жира жидким растительным маслом. Это, однако, легко поправить добавлением высокоплавких растительных жиров. С учетом полученных данных спрэды можно характеризовать как полидисперсную, многофазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа "вода в масле" со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными реверсивными свойствами. По этим показателям спрэды адекватны сливочному маслу. При использовании высококачественного молочного сырья и растительных жиров и умеренной замене ими молочного (до 50%) органолептические показатели спрэдов (цвет, запах, вкус, консистенция) были сопоставимы со сливочным маслом. Поэтому и сферы использования спрэдов аналогичны сливочному маслу. Проблемы, существующие в производстве спрэдов, следует рассматривать в нескольких аспектах: качество, пищевая и биологическая ценность, экономическая целесообразность (соотношение цена/качество), технологический фактор. Задача обеспечения высокого качества спрэдов непростая, поскольку частичная замена молочного жира немолочным приводит к снижению выраженности сливочного вкуса, формированию невыраженного, пустого вкуса и запаха, появлению постороннего привкуса, возникновению пороков консистенции, цвета. Решить эту задачу можно путем тщательного подбора используемых немолочных жиров, а также за счет применения пищевых добавок и повышения требований к качеству всего используемого сырья. Сегодня все предлагаемые на российском рынке заменители молочного жира (в основном зарубежного производства) можно разделить по компонентному составу на три группы: а) жиры из смесей пальмового, кокосового, пальмоядрового масел и их фракций, практически не содержащие трансизомеров. В связи с плохой совместимостью пальмового и кокосового масел такие жиры могут быть использованы эффективно в основном в смесях со значительным содержанием молочного жира; б) жиры из смесей указанных выше масел с гидрированными растительными маслами ("Акобленд СЕ" (Швеция), "Веко ДР" (Бельгия), "Витао", "Бутао", "Милкао" (Дания), "Деномилк" (Норвегия)) содержат от 16 до 26% и более трансизомеров олеиновой кислоты. По своим структурно-механическим характеристикам, пластичности эти жиры значительно больше подходят для изготовления спрэдов, однако по содержанию трансизомеров оказываются непригодными для производства продукции по новому стандарту; в) аналоги молочного жира наиболее высокого качества, изготовленные на основе переэтерифицированных жиров, например, "Акобленд Супер" (Швеция) содержат 6-7% трансизомеров, отличаясь повышенной пластичностью и совместимостью с молочным жиром. Требования к консистенции и структурно-механическим характеристикам спрэдов остаются неизменными независимо от их состава. Спрэд должен быть однородным, пластичным, хорошо намазываться при температуре (12±2) °С и быть достаточно термоустойчивым при комнатной температуре. Применяемые отвержденные растительные жиры зачастую не в достаточной мере обеспечивают получение требуемых показателей, поэтому при производстве спрэдов, особенно с пониженной жирностью (ниже 75%), необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов консистенции. Говоря о перспективных направлениях развития спрэдов и, в частности их ассортимента, следует рассматривать вопросы: а) создания спрэдов функционального назначения, т.е. их разновидностей (диетических, лечебно-профилактических, для питания детей и других различных возрастных групп, для кулинарии, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности); б) решения проблемы создания вкуса и запаха спрэдов, характерного для натурального сливочного масла; в) обеспечения хорошей термоустойчивости спрэдов. В этом плане перспективными являются направления исследований по: - изысканию или разработке жировых композиций, аналогов молочного жира на основе растительных масел и жиров с нейтральным вкусом и запахом, с наиболее приближенными к нему физико-химическими свойствами; - изыскание и разработка заменителей молочного жира нежировой природы; - изыскание новых ингредиентов (вкусовых и ароматических наполнителей и компонентов, способствующих повышению срока хранения спрэдов, включая красители, ароматообразователи, биологически активные вещества, структурообразователи и др.); - оптимизации технологических операций и режимов производства спрэдов. Развитие ассортимента должно быть направлено на более рациональное расходование сырья, доведение пищевой ценности и биологической эффективности спрэдов в соответствие с современными требованиями нутриентологии. Использование новых источников сырья немолочного происхождения и расширение ассортимента спрэдов обусловит возможность увеличения объема их производства при снижении их себестоимости, лучшее удовлетворение потребительского спроса, т.е. будет способствовать решению социальных вопросов. Спрэды вследствие наличия в их составе жиров молочного и растительного происхождения относятся к продуктам с пограничной технологией. Их производство осуществляется как по маслодельной, так и по маргариновой схемам, с соответствующим аппаратурным оформлением. Поэтому перечисленные выше вопросы предстоит решать обеим отраслям пищевой промышленности - и молочной, и масложировой, объединив усилия специалистов различного профиля. Источник: Apk-inform.com Статьи журнала "Масла и жиры" Экологические и инновационные способы экстракции: безопасный подход к производству вместе с ООО «Агросалон-Ч» ООО «Агросалон-Ч» – одна из крупнейших инжиниринговых компаний, занимающаяся проектированием, строит... Практика применения международно-признанных стандартов менеджмента в пищевой отрасли Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и других факторов, люди не могут о... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров Потребляемые объемы жировых продуктов будут увеличиваться, и на это будет влиять прогнозируемый рост... Реальность и перспективы применения пищевых красителей в производстве масложировых продуктов Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, нево... Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У...