Одним из главнейших врагов здоровья современного человека медики называют «плохой» холестерин, который закупоривает сосуды, и, как следствие, вызывает сердечно-сосудистые заболевания.
Поэтому все больше людей задумываются над тем, что они едят, и стараются использовать для приготовления пищи не животные жиры, а растительные масла, в которых холестерина нет.
Основным растительным маслом в Украине остается подсолнечное, как наиболее доступное. Но многие все больше употребляют оливковое. Первое чаще используется для жарки и его покупают, как правило, рафинированное. Второе наибольшую ценность представляет в натуральном виде и его традиционно используют для заправки салатов.
О том, на что нужно обращать внимание при таком выборе, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.
Оливковое…
Оливковое масло отличается от других растительных масел более высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот этого продукта составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот нашего организма. Основными поставщиками оливок и, соответственно, оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Оливковое масло бывает рафинированное (Refined olive oil), а также может изготавливаться из жмыха с использованием химических растворителей (Pomace olive oil), но наибольшую ценность представляет натуральный продукт, полученный из плодов оливы, причем первого холодного отжима (Extra virgin olive oil). Масло, которое получается при втором холодном отжиме оливок (Virgin olive oil), значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам маслу первого отжима. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью рафинированного и натурального масел.
— Часто то масло, которое продается на отечественном потребительском рынке, разливается в бутылки непосредственно на территории Украины, — отмечает Владимир Величко. — И многие недобросовестные предприятия в большей или меньшей степени разбавляют импортный продукт более дешевым рапсовым маслом (это самый распространенный способ фальсификации), которое, кстати, по своей плотности близко к оливковому. Но подобное должно быть обязательно отражено в маркировке для потребителей. Еще один способ фальсификации — реализация рафинированного масла или купажей под видом более дорогого масла первого отжима.
В связи с этим перед тем, как купить оливковое масло, следует внимательно изучить этикетку и, кроме внешнего вида, обратить внимание на его органолептические показатели. Спектр цвета оливкового масла может быть представлен от зеленого до золотистого (здесь все зависит от сорта оливок). Тому, что находится в бутылке, надлежит иметь прозрачный, легкий, несколько тягучий, без осадка вид. Кислотность высококачественного масла не должна превышать 1%. Чем ниже этот показатель, тем лучше и полезнее масло. Запах качественного масла — приятный, хотя и специфический, но ни в коем случае не затхлый и не отдающий древесиной. Если удастся попробовать на вкус (между прочим, оливковое масло дегустируют, как вино), нужно обратить внимание на наличие фруктового вкуса, пикантности, легкой горечи. Кстати, показатели масла зависят от места его производства. Скажем, испанское масло имеет резковатый запах, более горький, перечный вкус.
— Оливковое масло со временем теряет свои полезные свойства, при этом беднее становятся и его вкусовые качества, — продолжает Владимир Величко. — Поэтому очень важно обращать внимание на дату изготовления и не покупать продукт, которому более полугода. Хранить оливковое масло рекомендуется закрытым, в сухом, прохладном, тёмном месте. Если поместить нерафинированное масло в холодильник, оно станет мутным, и в нем могут образоваться хлопья. Но это не значит, что продукт испортился. При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры. Чтобы избежать таких перемен, рафинированное подсолнечное масло вымораживают. Оливковое же такому процессу не поддают, а просто наносят предупредительные разъяснения на этикетку.
Подсолнечное…
На полках магазинов можно встретить как рафинированное, так и нерафинированное подсолнечное масло. Выбирая подсолнечное масло, прежде всего, смотрите на дату выпуска и конечный срок реализации. Не рекомендуется жарить на нерафинированном подсолнечном масле, так как при этом оно утрачивает полезные качества и сильно пенится.
Рафинация и дезодорация — это удаление из масла свободных жирных кислот и фосфолипидов с помощью химически активных веществ. После такой обработки масло почти теряет запах и вкус. Рафинированное подсолнечное масло не должно содержать посторонних веществ, в частности антиокислителей, которые некоторые производители безосновательно могут использовать для продления сроков хранения.
Нерафинированное подсолнечное масло добавляют только в салаты, приправы, соусы, гарниры. У нерафинированного масла более темный цвет и концентрированный запах семечек. А если масло обладает запахом жареных семечек, это говорит о том, что для получения как можно большего количества масла производители перед отжимом прожаривают семечки. Это значительно снижает качество подсолнечного масла, так как высокая температура запускает процесс окисления жиров, а значит и образования канцерогенных веществ. При этом теряется большая часть витаминов и полезных веществ.
Учтем, что семечки подсолнуха отжимают не один раз. И самое ценное подсолнечное масло — это масло, полученное после первого отжима, оно содержит наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Чем меньше масло подвергалось разным видам обработки, тем качественней подсолнечное масло. Масло второго отжима ценится дешевле и используется для производства рафинированного подсолнечного масла. Поэтому полезней подсолнечное нерафинированное масло холодного первого отжима.
Что касается качества подсолнечного масла, то, по словам Владимира Величко, важными его показателями являются кислотное число (содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла); перекисное число (своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению, поскольку показывает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот) и содержание бенз(а)пирена — показатель безопасности подсолнечного масла.
Проблемным является содержание повышенных концентраций бенз(а)пирена. Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам. По мнению ученых и медиков, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать развитие онкологических заболеваний. Самый вероятный путь появления бенз(а)пирена в подсолнечном масле — сушка семян дымовыми газами, которые содержат полициклические ароматические углеводороды. Другим вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды.
Согласно украинскому стандарту, содержание бенз(а)пирена в подсолнечном масле не должно превышать 2 микрограмма на килограмм. Поэтому потребителям желательно не покупать на рынках подсолнечное масло, которое реализуется на разлив, так как его не очищают от разных примесей, в том числе и от бенз(а)пирена.
Производители часто пишут на этикетках подсолнечного масла «содержит витамин Е», который нейтрализует окислительные реакции в организме и является одним из основных естественных антиоксидантов. Создается впечатление, что они специально обогащают масло этим витамином. Но это не так. Токоферол, а это и есть витамин Е, естественно содержится семенах подсолнечника. Однако в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживаннии) уровень этого витамина катастрофически снижается. По стандарту, витамин Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима — на уровне не меньше 80 мг/100 г. Эту цифру логично считать естественным содержанием витамина Е.
Хранить подсолнечное масло нужно в закрытых затемненных помещениях при температуре от +8 до +20 ºС. Что касается сроков хранения, то их устанавливает производитель в зависимости от технологии производства на основании исследований. Стоит помнить, что срок хранения существенно влияет на качество и вкусовые свойства подсолнечного масла: чем дольше срок хранения, обозначенный на этикетке, тем хуже качество подсолнечного масла, поскольку в пластиковых бутылках постоянно происходят (хоть и медленно) процессы диффузии кислорода, а значит, окисления.
А можно микст
Хотя «здоровое» оливковое масло сейчас очень модный тренд, заморский хит прилавков стоит в 4–5 раз дороже отечественного подсолнечного масла. Да и заменять оливковым все остальные масла точно не стоит. Так, в подсолнечном раз в пять больше, чем в оливковом, витамина Е, который является не только антиоксидантом, но также регулирует выработку половых гормонов и улучшает состояние нашей кожи, из-за чего его еще называют витамином молодости и красоты. Зато в оливковом масле больше кислоты омега-9, которая препятствует образованию холестериновых бляшек и предупреждает развитие атеросклероза. А вот подсолнечное богаче омега-6-кислотой, которая повышает иммунитет и ускоряет регенерацию (восстановление) тканей, препятствуя старению организма.
В то же время многие эксперты считают самой ценной кислоту омега-3: она влияет на свертываемость крови, снижая риск образования тромбов, расширяет сосуды, улучшая кровообращение и укрепляет сердечную мышцу (кстати говоря, больше всего такой кислоты в льняном масле).
Так что лучше всего употреблять все масла понемногу, можно даже делать миксты из них для заправки салата. Только не забывайте, что любое растительное масло — это 100-процентный жир, его калорийность — 900 кКал на 100 граммов.
Источник: timeua.info |
