В масле всегда содержится воздух как в виде механически захваченных пузырьков, так я растворенный, в плазме. Основная часть газовой фазы (76-81 %) находится в масле в свободном состоянии и только меньшая ее часть (19-24%) растворена в плазме.
Воздух, содержащийся в масле, влияет на качество масла и его стойкость при хранении. От количества воздуха зависит консистенция масла - при снижении содержания воздуха продукт становится более плотным и твердым и часто имеет крошливую и колющуюся консистенцию и, наоборот, чрезмерное увеличение количества газовой фазы разрыхляет монолит масла и служит причиной появления рыхлой консистенции. Оптимальное содержание воздуха в масле (2-3 мл в 100 г) обусловливает пластичную консистенцию и его высокую стойкость при хранении.
От количества воздуха зависит цвет продукта. Масло с повышенным содержанием воздуха имеет более бледную окраску, что объясняется рассеиванием пузырьками воздуха света, падающего на срез. Газовая фаза вследствие наличия в ее составе кислорода является важнейшим фактором, обусловливающим развитие в нем микробиологических и химических процессов порчи. Увеличение содержания воздуха в масле способствует повышенной окисляемости и стимулирует развитие аэробной микрофлоры.
Содержание воздуха в масле зависит от способа его изготовления. В сладкосливочном масле, полученном способом прерывного сбивания, количество воздуха 2,4-3,3% об. В масле, выработанном способом непрерывного сбивания, содержание воздуха составляет еще большую величину и зависит от типа маслоизтотовителя, вида вырабатываемого масла и от того, применяется ли вакуумная обработка масла при его изготовлении.
При выработке любительского масла непрерывным способом сбивания на маслоизготовителях старой конструкции содержание воздуха в масле составляло 8-10% об. Масло было "пухлым", масса нетто стандартного ящика 24 кг, тогда как для масла прерывного способа сбивания - 25 кг.
На маслоизготовителях непрерывного действия "Контимаб" и А1-ОЛО даже без вакуумирования пласта получают масло со значительно меньшим содержанием воздуха - 5- 6% об., а на маслоизготовителе КМ-1500 - 4,6-6,5% об. В маслоизготовителях непрерывного действия новых конструкций пласт обрабатывают под вакуумом 26,6-53,3 кПа, при этом содержание воздуха в масле снижается до 3,5- 4,5% об. Фирма "Симон Фрер" в последнее время выпускает усовершенствованные конструкции маслоизготовителей серии МД, в которых изменена конструкция узла вакуум-обработки масла. На шнеках, транспортирующих масло через вакуум-камеру, предусмотрены специальные пальцы для раздробления пласта. Благодаря этому газовая фаза лучше удаляется из него, содержание воздуха 2 мл в 100 г масла.
Способ преобразования высокожирных сливок дает возможность получить масло с минимальным содержанием воздуха 0,12-0,85% об.
С точки зрения повышения стойкости масла важно не содержание воздуха вообще, а его качественный состав, главным образом содержание в нем кислорода. Содержание кислорода в газовой фазе 19,7-21,2%, углекислоты 0,5-0,97%, т. е. пятая часть всего состава газовой фазы приходится на кислород.
При хранении снижается общее содержание воздуха в масле, при этом уменьшается количество кислорода и увеличивается количество углекислоты. Скорость этих изменений зависит от режима хранения и обусловленного им направления порчи масла. Установлено, что интенсивное снижение кислорода в образцах масла сопровождается резким ухудшением его качества, и наоборот, замедление поглощения кислорода за счет введения аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя способствует более длительному периоду сохранения высоких вкусовых показателей масла (хранение при 4-6°С).
Для повышения качества масла необходимо строго соблюдать технологические режимы, обеспечивающие получение продукта с минимальным содержанием воздуха: тепловой обработки сливок, сбивания сливок и обработки масляного зерна, упаковки масла. Особенности изготовления масла различными способами влияют на получение масла с большим или меньшим содержанием газовой фазы.
Наименьшее содержание воздуха в масле при всех способах его изготовления достигают, применяя высокотемпературный режим тепловой обработки сливок, так как при этом обеспечивается наибольшее удаление растворенных газов и полностью инактивируются ферменты, катализирующие окислительные процессы порчи масла. Выбор температуры сбивания сливок необходимо проводить с учетом того, что заниженная температура повлияет на повышение содержания воздуха в готовом продукте. При изготовлении масла способом прерывного обивания целесообразно получать масляное зерно размером 3-4 мм плотной консистенции, избегая постановки как излишне мелкого, так и излишне крупного зерна. Последующая обработка масляного зерна среднего размера (3-4 мм) обеспечит наименьшее содержание воздуха в готовом продукте.
Предотвратить повышение содержания воздуха в масле можно также путем исключения промывки масляного зерна, в результате чего не будет обогащения масла воздухом, находящимся в промывной воде, и будут улучшаться вкусовые показатели готового продукта и повышаться его способность к хранению в условиях отрицательных температур (см. гл. V).
Правильно проведенная (без пустот в монолите) набивка масла в короба с использованием аппаратов М6-ОРГ обеспечивает минимальное содержание воздуха в продукте.
В производстве масла способом непрерывного сбивания необходимо избегать как пониженных (ниже 8°С), так и повышенных температур (выше 14°С) сбивания, т. е. получать однородное масляное зерно размером 1-2 мм, обеспечивать полную загрузку маслом шнеков обработника, применять вакуумную обработку пласта масла, поддерживать температуру масла при обработке и вакуумировании не выше 15°С.
Изменение содержания воздуха в масле (в % об.) в процессе обработки масляного зерна в шнековом обработнике маслоизготовителя непрерывного действия представлено ниже.
Масляное зерно, поступающее из сбивателя в обработник 7,9
Продукт после
первой камеры для отделения пахты и формирования пласта 6,1
второй шнековой камеры 4,4
вакуум-камеры 4,4
Масло на выходе из аппарата 3,9
Вакуумирование пласта обеспечивает минимальное содержание воздуха в масле, полученном способом непрерывного сбивания, что в свою очередь способствует повышению качества готового продукта.
Одним из возможных путей обогащения масла воздухом при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок могут быть нормализационные ванны. Если высокожирные сливки из-под рожка сепаратора будут падать отвесно в них, то произойдет "вбивание" воздуха. Для предотвращения этого явления необходимо следить за тем, чтобы сливки стекали в нормализационные ванны обязательно по стенке.
Существует несколько методов определения содержания воздуха в масле. В Северном отделении ВНИМИ был разработан метод газового анализа воздушной фазы масла с использованием в качестве запирающей жидкости дистиллированной воды температурой 55°С. Этим методом проводили количественный и качественный анализы на кислород и углекислый газ. Общая продолжительность одного анализа 10-12 ч. Для изучения газовой фазы (для качественного анализа) Шебанин сконструировал установку с микроэвдиометром. В качестве запирающей жидкости была использована очищенная ртуть. Вишняков в своем приборе использовал вместо ртути насыщенный раствор хлористого натрия. Панфилова усовершенствовала прибор ВНИМИ, заменив стеклянные трубки капиллярами, взяв в качестве замирающей жидкости вместо воды ртуть. Продолжительность анализа сократилась до 1,5 ч.
Веселовская определяла содержание воздуха в масле по его удельной массе. Этот метод позволяет определить содержание воздуха в масле с точностью до 1 мл в 100 г, что объясняется трудностью приготовления водно-спиртовых растворов требуемой плотности и отсутствием точного соотношения между плотностью масла заданного химического состава и содержанием воздуха в нем.
Все перечисленные методы газового анализа воздушной фазы масла весьма сложны, трудоемки и поэтому не всегда могут быть использованы в производственных условиях, тем более что часто требуется знать только общее количество воздуха в масле.
В настоящее время предложен простой легко выполнимый гидростатический метод определения содержания воздуха в масле.
Сущность гидростатического метода определения содержания воздуха в масле состоит в том, что с помощью неравноплечных весов СМП-84, оборудованных дополнительной сменной деталью - пробоносителем, определяют сначала величину подъемной силы взвешенного образца масла в воде, а потом вычисляют количество воздуха в нем. Пробоноситель подвешивают с помощью проволочки к крючку опорной подвески весов. Его используют для удержания образца масла под водой в период гидростатического взвешивания, а при взвешивании масла на технохимических весах - в качестве подставки. Пробоноситель можно изготовить в виде перфорированного металлического колпака или полого цилиндра с толщиной стенки около 4 мм, высотой 30 мм и внешним диаметром 45 мм. Внутри цилиндра по его диаметру впаивают металлическую пластинку с отверстием для подвешивания пробоносителя к весам.
Пробоноситель с помощью тонкой проволочки диаметром 0,3-0,5 мм и длиной 7-10 мм подвешивают к короткому плечу масло - пробных весов. На нулевое деление процентной шкалы навешивают четыре рейтера по 0,5 г каждый. Под Пробоноситель подводят стакан (глубиной не менее 15 см) с кипяченой и охлажденной до 20°С дистиллированной водой таким образом, чтобы пробоноситель и часть проволочки (2-3 см) над ним погрузились в воду. С помощью тарировочных гаек весы приводят к положению равновесия, затем пробоноситель извлекают из воды и насухо вытирают. Из исследуемого масла при 18-20°С вырезают образец массой 40- 50 г и помещают его в пробоноситель. На технохимических весах находят вначале общую массу, а потом по разности массу образца.
Пробоноситель с маслом погружают в подготовленную емкость с дистиллированной водой и подвешивают на проволоке к маслопробным весам. В течение 30-40 с весы уравновешивают, перемещая рейтеры с нулевого деления вправо по процентной шкале, а затем находят величину подъемной силы, исходя из того, что перемещение каждого из рейтеров на одно малое деление соответствует 0,01 г.
Содержание воздуха в масле вычисляют по формуле
где W - содержание воздуха в 100 г масла, мл;
q - подъемная сила гидростатируемого образца масла, г;
Р - масса образца масла, г;
В - содержание влаги в масле, %.
По данным ВНИИМСа, на одно определение содержания воздуха гидростатическим методом требуется 5 мин.
Источник: Повышение качества сливочного масла, М.: Пищевая промышленность | 
