Весьма распространено мнение, что для получения мороженого высокого качества достаточно точно соблюдать рецептуру.
Между тем качество мороженого зависит, помимо его состава, и от других факторов:
качества сырья, санитарных условий приготовления смеси, способов приготовления смеси, применяемых стабилизирующих и ароматических веществ, режимов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта.
Вполне очевидно, что, изменяя содержание жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахара, стабилизатора, можно получить неограниченное количество рецептов мороженого.
Для обеспечения хорошего качества мороженого необходимо знать общие принципы и пределы, в которых можно изменять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого.
Важную роль в производстве мороженого играет молочный жир. Он придает мороженому полноту вкуса, нежную структуру и повышает сопротивляемость таянию. Высокая калорийность жира способствует снижению потребления мороженого вследствие его большой сытности (при высоком содержании жира).
Что касается взбитости, то существуют разные теории. По мнению некоторых ученых, повышение содержания молочного жира в мороженом улучшает взбиваемость смеси и увеличивает взбитость при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси. По мнению же немецких исследователей Зоммера и Хоррола, присутствие молочного жира понижает взбитость. Они связывают это с тем, что по мере увеличения количества воздуха в пене при взбивании стенки воздушных пузырьков становятся более тонкими и, наконец, лопаются. Прочность этих стенок зависит от поверхностного натяжения, характера адсорбции пленки и силы сцепления вещества, из которого они состоят. А так как сцепление между жиром и плазмой меньше, нежели между частицами плазмы, то присутствие жира ослабляет стенки воздушных пузырьков и происходит их разрушение.
Проведены исследования смесей (8 % СОМО, 15 % сахара и 0,5 % желатина) с различным содержанием жира (8, 10, 12 и 14 %), где в качестве жирового компонента использовали натуральные сливки из коровьего молока или сливочное масло. Замораживание проводили в горизонтальном фризере периодического действия до температуры -5 °С на выходе.
По результатам этих исследований можно сделать вывод, что лучшую взбиваемость имела смесь, содержащая 12 % жира. Она взбивалась быстрее остальных смесей, имеющих более низкое или более высокое содержание жира, и давала большую взбитость. Взбиваемость смесей сильно зависит от физических свойств незамерзшего остатка. С повышением концентрации незамерзшего остатка она возрастает, но лишь до определенного предела. По достижении этой предельной величины дальнейшее повышение концентрации незамерзшего остатка в результате постоянного понижения температуры вызывает ухудшение взбиваемости. Жир способствует загустеванию смеси, поэтому незамерзший остаток (не содержащий жира) в смесях с высоким содержанием жира будет иметь более низкую концентрацию, чем в смесях с меньшим содержанием жира, замороженных до одной и той же температуры. При температуре замораживания -5 °С оптимальная концентрация незамерзшего остатка и соответственно более высокая взбиваемость достигались в смеси с 12 % жира.
Смеси, где источником жира были свежие сливки, взбивались лучше, чем смеси, в которых использовали сливочное масло.
Можно предположить, что при получении масла с пахтой уходит липопротеиновая часть оболочки жировых шариков, содержащая лецитин, имеющий важное значение для взбиваемости.
Дефицит и высокая стоимость молока заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Однако стремление производителей решить эту проблему за счет широкого использования немолочных жиров все же должно основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира, таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.
Для выработки мороженого можно использовать только те жиры, которые имеют точку плавления не выше 34 °С.
Разработкой полноценных заменителей молочного жира занимаются специалисты масложировой промышленности всего мира. Нами проведена сравнительная характеристика по всем качественным показателям мороженого, выработанного с использованием з различных растительных жиров - твердых (кокосового, пальмового, соевого) и жидких - рафинированных, дезодорированных (подсолнечного, кукурузного, соевого, оливкового).
В процессе исследований варьировали процент замены молочного жира, комбинировали жидкие и твердые масла. Контрольный образец вырабатывали с использованием молочного жира. Установлено, что при полной замене молочного жира на растительные рафинированные, дезодорированные масла качество молочного мороженого по органолептическим показателям не уступало традиционному.
В смеси сливочного мороженого и пломбира необходимо комбинировать жидкие и твердые растительные жиры. Хорошие показатели имело мороженое, выработанное с частичной заменой молочного жира на твердые жиры, на комбинацию твердых и жидких жиров.Что касается взбитости, которая во всех исследуемых образцах с растительными жирами была выше по сравнению с контролем, то, по-видимому, это связано с размером жировых шариков.
В гомогенизированной смеси сливочного мороженого, в котором в качестве жирового компонента использованы натуральные сливки из коровьего молока или сливочное масло, максимальное количество жировых шариков имело размер от 1 до 2 мкм. В образце с 50 %-ной заменой молочного жира на смесь твердых и жидких растительных жиров в соотношении 1:1 -размер от 1 до 1,5 мкм, при 50 %-ной замене молочного жира на твердый растительный жир - размер от 1 до 2 мкм.
В процессе фризерования в смеси с меньшим размером жировых шариков образуется больше мелких воздушных пузырьков со средним диаметром до 60 мкм, которые устойчивы к механическому воздействию, в то время как крупные воздушные пузырьки лопаются в процессе механической обработки во фризере.
На основании проведенных исследований можно рекомендовать использовать смесь жидких и твердых растительных жиров в соотношении 1:1 для замены части молочного жира в смесях мороженого с целью получения продукта с высокой взбитостью, меньшей склонностью к таянию и хорошими органолептическими показателями.
Источник: oil.ucoz.net |
