Главная страница Публикации Просмотр информации

Все масла можно разделить на три категории: с низкой , средней и высокой точкой дымления. Температура начала дымообразования зависит от содержания свободных жирных кислот. Для салатов и готовых блюд отлично подойдет масло с низкой точкой дымления (до 150 градусов). Средние масла начинают дымить при температуре чуть больше 200 градусов, поэтому их также лучше использовать для салатов и готовых блюд, в основном это нерафинированные масла, которые можно использовать при тушения, недолгой жарке и пассировке. Для жарки, фритюра, готовки в духовке подходят только масла с высокой точкой дымления. А если сковорода задымила и продукт начинает подгорать, что делать? Давайте разберемся вместе, оценим опасность и примем меры предосторожности: 1. В испарениях от сковороды с жарящимся продуктом выделяется акролеин. Раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, способствует развитию воспалительных заболеваний, обладает общетоксическим действием. Особенно опасен повару, вдыхающему испарения. Если повар при приготовлении блюд будет постоянно дышать испарениями акролеина, то в конечном итоге он приобретёт целый букет хронических болезней, к тому же качество приготовленных блюд будет далеко не лучшим.Образуется очень интенсивно в точке дымления. Проветривайте помещение или купите вытяжку, не нагревайте масло до дыма. 2. В коричневой корочке на крахмалистых продуктах (картофель, пончики и т.д.), которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию на растительном масле образуется акриламид. Особенно активно, при жарке во фритюре в течении длительного времени. Избегайте высоких температур обжарки, чаще меняйте фритюрное масло. Используйте тестерные полоски. 3. В остатках масла на жаренном продукте присутствуют свободный радикалы и полимеры жирных кислот, обладают канцерогенными свойствами. Образуются особенно активно в точке дымления масла. Необходимо выбирать масла с высокой температурой дымообразования, не использовать потемневшие масла. 4. При жарке в растительном масле продуктов содержащих белки (мясо, рыба), образуются гетероциклические амины, причем не в корочке, а внутри куска жаренного мяса или рыбы. Их воздействие на клетки сердечной мышцы может стать причиной сердечной недостаточности. Не перегревайте сковороду и продукты, используйте для жарки мяса и рыбы растительные масла с высокой точкой дымления. 5. В пригоревших до черного цвета продуктах образуется сильные канцерогены - полициклические вещества с высоким содержанием углерода. Образуются в момент пригорания. Фильтруйте масло для фритюра после каждого использования, чаще переворачивайте еду, следите за температурой. 6. При жарке в масле с низкой и средней точкой дымления образуются пероксиды- опасные канцерогенные вещества. Они образуются при нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Это относится и к распространенному в центральной России подсолнечному маслу. Жителям жарких стран повезло, оливковое и пальмоядровое масло содержат всего одну связь и пероксиды не выделяются. Поэтому лучше всего использовать оливковое масло - оно практически не образует канцерогенов, хотя и обходится дороже. Не зря средиземноморская диета, в которой основным растительным маслом традиционно является оливковое, считается самой полезной для здоровья. Снизить количество пероксинов также можно, если нагревать сковороду в минимальной степени и перед употреблением промокнуть лишний жир салфеткой. Используйте Оливковый микс. Оказывается все очень просто. Масло как рафинированное и нерафинированное, нужно использовать правильно. Для жарки лучше всего использовать оливковое масло, оливковый микс, кукурузное масло, пальмовое масло или смесь масел выпускаемых Альпойл СП, например "FRYDAY” (для ресторанов) или "Альпой Топленое” (для домашней кухни). Если выбора нет и используется обычное растительное масло, то никогда не перегревайте сковороду, если масло сильно задымило (температура превысила точку дымообразования и образуютcя канцерогены), то его уже использовать нельзя , замените его. Источник: alpoilsp.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Инновационные технологии послеуборочной обработки масличных семян Присоединение России к ВТО уже выявило такие риски для масложировой промышленности, как повышение ... Исследование потребительских свойств низкокалорийных маргаринов функционального назначения При разработке рецептур низкокалорийных маргаринов функционального назначения важным фактором форми... Создание линии подсолнечника с повышенным содержанием Пальмитиновой кислоты в масле семян Селекция растений на улучшение качества масла заключается в создании сортов и гибридов с новыми тип... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Фитостерины из отходов переработки растительных масел – ценное сырье для производства стероидных лекарственных препаратов Производство растительных масел является одним из основных сегментов пищевой промышленности России. ...