Главная страница Публикации Просмотр информации

Химический состав зерна зависит от культуры и сорта, почвенно-климатических условий, методов агротехники, условий хранения и других факторов. В среднем зерно состоит из 14% воды и 86% сухих веществ. Вода. В зерне по сравнению с картофелем значительно меньше влаги, что придает ему прочную структуру. Влага зерна зависит не только от его гигроскопичных свойств, но и от зрелости и других условий. Различают четыре состояния товарного зерна: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Например, для пшеницы и ячменя эти состояния характеризуются следующими показателями влаги (%): сухое до 14, средней сухости от 14 до 15,5, влажное от 15,5 до 17 и сырое более 17. В дефектном и намоченном зерне влага может достигать 30% и выше. Влага, которая отвечает сухому состоянию, является коллоидно-связанной, жизненные процессы в зерне сведены к минимуму, при средней сухости появляется небольшое количество свободной влаги и зерно может пробуждаться к жизни. Общая влага соответствует этому состоянию зерна, называется критической. Сухие вещества. В зерне в среднем 84% органических и 2% минеральных веществ, в том числе (%): крахмала 52, сахаре 3, клетчатки 6, пантозанов и пектиновых веществ 9, азотистых веществ 11, жира 3. Крахмал содержится (%): у здоровых зрелых зернах пшеницы - 48 ... 57; ячменя - 46 ... 53; овес - 34 ... 40; проса - 42 ... 60; кукурузы крахмалистой - 61 ... 70, зубовидным 58 ... 64, кремнистой - 54 ... 71. В дефектном зерне количество крахмала снижается. Сахара в здоровом зерне чаще от 0,6 до 7,0%. Он состоит в основном из сахарозы и небольшого количества трех-и тетрасахарид. В недозрелом и пророщенных зерне сахара больше, он состоит главным образом из редуцируя сахаров (инвертированного сахара, мальтозы). Целлюлоза в зерне, свободном от цветочных пленок, относительно немного - 1,5 ... 2,5%. В зерне с неразделенными пленками повышается и составляет (%): в овес 10 просе 8, ячмене 4 ... 5, горохе 7,7. Пентозаны - доминантная составляющая часть резины (слизи). В зерне содержится гемицеллюлозы, состоящий из гексанов (маннан, галактан, глюкозан) и пентозанов (крылан, арабан). Общее количество пентозанов в зерне 7 ... 15%. Для кукурузы характерно наличие декстринов (1 ... 6%). Пектиновых веществ в зерне относительно немного. Азотистые вещества в здоровом зрелом зерне состоят главным образом из белков, которые могут содержаться от 7 до 25%. Свободные аминокислоты, амиды и пептиды присутствуют в очень небольших количествах. В зерне найдены альбумины - белки, растворимые в воде; глобулины - белки, растворимые в слабых (3 ... 10%-ных), а некоторые из них - в слабых (0,2%-ных) растворах кислот проламинов - белки, растворимые в 60 ... 80%-ных растворах спиртов; глютелины - белки, растворимые в слабых (0,2%-ных) растворах щелочей. Жиры - триглицериды жирных кислот - содержащиеся в зерне в относительно небольшом количестве - от 1,8 до 2,5%. В кукурузе жиров 5 ... 7% Есть в овес 5 ... 6%, и в просе 3,5 ... 5%. В эфирные экстракты из зерна кроме жиров переходят липоиды - фосфатиды, стеролы, воски, пигменты и другие вещества. Типичными и наиболее распространенными представителями фосфатидов в злаках являются лецитин - три глицерид, содержащий фосфорную кислоту и азотистое основание холин. Содержание лецитинов небольшой (0,3 ... 0,7% к массе зерна). С стеролов в зерне присутствуют высокомолекулярные одноатомные спирты - фитостеролы (0,03 .. 0,07%), они близки к витамин группы D (кальциферола). С пигментов в зерне найдены каротин, антоцианы, флавоны. Витамины зерна представлены жирорастворимыми витаминами - токоферолами и водорастворимыми (мг на 100 г): тиамин 0,3 ... 0,8, рибофлавин 0,07 ... 0,30, никотиновая кислота 1,3 ... 7,2, а также пиридоксин, биотин, пантатеновую кислота. Аскорбиновой кислоты в зерне в состоянии покоя нет, но она появляется при его прорастании. Минеральные вещества (зола) и кислоты составляют 1,5 ... 3,0% от массы зерна. Они находятся главным образом в периферических частях зерна и зародыше. Относительно много золы в ячмене, овес и просе. Доминирующая часть золы состоит из фосфата калия. Около 85% фосфора от общего его содержания находится в органических соединениях - нуклеопротеидов, фосфатидов. Кислоты зерна представлены фосфорной, щавелевой, яблочной и молочной. Общая кислотность зерна 1,5 ... 2,5 мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100 г зерна. Активная кислотность водной вытяжки соответствует рН 5,5 ... 6,5. При самонагревании, плесени и прорастании кислотность зерна повышается. Источник: bio-x.ru Статьи журнала "Масла и жиры" Электрофизическая интенсификация рафинации хлопковой мисцеллы Масложировая отрасль занимает одно из ведущих мест в структуре пищевой промышленности Республики У... Оценка влияния жирнокислотного состава биодизельного топлива на его характеристики В последнее время проблема необходимости экономии топлива нефтяного происхождения транспортными двиг... Обоснование внедрения стадии водной гидратации растительных масел с производством сырых лецитинов Фосфатиды растительных масел – наиболее значительная группа веществ, сопутствующих растительным жир... Автоматизированная упаковка для промжиров и маргаринов Директивами Европейского сообщества установлены требования к упаковке В2В, часть которых сводится к ... Обжаривание мучных изделий во фритюре. Механизмы впитывания жира В предыдущей статье (2014, № 1–2) были рассмотрены общие механизмы впитывания жира продуктом при об... Об использовании маркировки «Функциональные пищевые продукты» Распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р утверждены Основы государственной поли... Экспресс-контроль показателей качества и безопасности в растительных маслах Регламентируемыми  показателями безопасности для растительных масел являются  кислотное и перекисно... Замена обычного пальмового жира на полученный с соблюдением принципов устойчивого развития при производстве кондитерской выпечки Принцип устойчивого развития Тема устойчивого развития (см. рисунок) приобретает с каждым днем все ...